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Congre saisi enveloppé de riz Dōmyōji, hiryōzu à la crevette sakura

C'est le plat mijoté (nimono). Pour le hiryōzu (beignet de tofu frit) à la crevette sakura, je voulais que la moitié des crevettes garde du croquant…

Daurade kasugo à l'okara, fèves issun confites au miel, crevette maki en umani, et autres

L'entrée, daurade kasugo (jeune daurade) à l'okara, se prépare ainsi : la daurade kasugo est levée en trois filets, légèrement salée, puis marinée…

Palourde et hoshiko en couches, et autres

En entrée, la palourde et le hoshiko (ovaire d'holothurie séché) en couches sont peut-être un peu extravagants, mais c'est, je trouve, un plat…

Agemono

Pour l'agemono, la friture croustillante utilise de la langouste puisqu'il s'agit d'une exposition, mais ce que je recommande vraiment, c'est le…

Kisu et kombu ryūhi en couches / crevette kuruma en boule façon bonbori / gelée d'asperge à deux couleurs / petit sazae en assaisonnement de shuto travaillé / saumon sakura roulé à l'urui

Pour le kisu et le kombu ryūhi en couches de l'entrée, on lève le kisu en trois filets, on le sale, puis on le rince dans un vinaigre savoureux…

Petit crabe velu

Ceci est un plat cuit à la vapeur. Le petit crabe velu, vendu à moins de 300 yens pièce et normalement destiné au dashi ou à la soupe miso, est en…

• 1 portions · ¥721

• Temps de cuisson 2 h

Terrine d'œuf et de tortue molle d'Agatsuma, Gunma, potage en purée de poireau de Shimonita

C'est un dai-no-mono (plat de présentation servi sur plateau), utilisant le poireau de Shimonita comme ingrédient de fin de saison hivernale. Pour la…

• 1 portions · ¥1 280

• Temps de cuisson 1 h

Kinki grillé aux oursins

C'est un plat grillé (yakimono) au kinki, ingrédient de fin de saison hivernale. Le kinki grillé aux oursins est un plat conçu pour faire apprécier à…

• 1 portions · ¥1 600

• Temps de cuisson 40 min

Laitance de fugu soyeuse, façon herbes de printemps

C'est le potage clair (owan). La laitance de fugu soyeuse, façon herbes de printemps, est elle aussi préparée à basse température : la laitance de…

• ¥2 800

• Temps de cuisson 2 h

Fleurs de colza et oursin cru en tofu de sésame, sushi de pousse de bambou aux feuilles de sanshō, kinpira d'udo et de pousses d'angélique du Japon

Il s'agit du deuxième service. Pour les fleurs de colza et l'oursin cru en assaisonnement au miso de sésame, on travaille le tofu de sésame jusqu'à…

Tile grillé façon jeune pousse, enveloppé dans du papier hōsho ; bulbe de lis en kinton doré

Le yakimono, grillade, est le tile grillé façon jeune pousse, enveloppé dans du papier hōsho. Je travaille la farine de riz avec du lait et du beurre…

Demi-bec roulé autour de bardane et frit, jeune ayu frit à l'enrobage décoratif, pousses d'angélique du Japon frites en pâte de jaune d'œuf

C'est la friture (agemono). Pour les pousses d'angélique du Japon frites en pâte de jaune d'œuf (kimi-age), on combine les pousses d'angélique du…

Poulpe iidako mijoté façon sakura et fumé, palourdes hamaguri et légumes de montagne sauvages au kimizu, mousse tricolore

Ce sont d'abord les trois mises en bouche d'ouverture (sakizuke). Pour le poulpe iidako mijoté façon sakura et fumé, on nettoie le poulpe iidako, on…

Terrine de gelée à l'okra et sakura, porc Agu en damier (ichimatsu), tazuna-zushi d'akamachi et goya, et plus encore

Pour la terrine de gelée à l'okra et sakura, la gélatine est réhydratée environ 15 minutes puis assaisonnée de saké, de sauce soja claire et de mirin…

Assortiment en coupe de citron / légumes assaisonnés aux feuilles de sanshō / crevette kuruma à l'huile / moroko mijoté en sirop sucré-salé / hirame mariné au kombu et roulé au crabe / calmar grillé au konoko / fèves mijotées et lustrées

Pour l'assortiment en coupe de citron de l'entrée (zensai), on dresse dans la coupe de citron l'arche (akagai) et le mirugai, savoureux en cette…

Courge Itokaya de Suwa et dengaku de miso au cerf

C'est le yakimono, grillade. Le sanctuaire Suwa Taisha délivre des baguettes et un talisman appelé kajiki-men, censé agir comme une sorte…

• ¥800

• Temps de cuisson 30 min

« Zakuzaku-ni » de Fukushima façon soupe (daikon taillé en fleur, carotte taillée en fleur, taro taillé en chrysanthème)

C'est une adaptation moderne d'un plat régional. Avec l'envie de transmettre à une nouvelle époque le zakuzaku-ni, ce plat régional traditionnel de…

• 3 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Nabe yakuzen à l'aileron de requin, fumet de poulet

Alors que la conscience de la santé progresse, en réfléchissant à ce que pourrait être un petit-déjeuner capable d'attirer la clientèle, j'ai intégré…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 20 min

Shingorō façon okoge, nappé de sauce au kozuyu

Nous avons donné une adaptation moderne aux spécialités régionales de Fukushima que sont le shingorō (un gâteau de riz glacé au perilla, egoma) et le…

• 1 portions · ¥140

• Temps de cuisson 2 h

Riz mijoté à l'anguille et au collagène — la synergie de trois bouillons de collagène

Dans le cadre de mes efforts pour faire face à la hausse des coûts, le concept de ce plat de riz est « la synergie ». Lorsqu'on cuit à la vapeur de…

• 2 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Bouillie de riz aux légumes de montagne et à l'œuf, avec pousse de bambou, udo, pousse de fougère-aigle, koshiabura, fougère tête-de-violon, myoga et gingembre râpé

Cette fois, au sujet du « shokuji », j'ai appris auprès du chef Tamura (Shiodome, Nihon Ryori Kazahana du Conrad Tokyo). Cette fois, je me penche sur…

Thazard saisi à l'huile

Pour le thazard saisi à l'huile du plat grillé, on lève le thazard en trois pièces, puis on le débite en portions d'un geste net et rapide. Ensuite…

Truite grillée au kōji

Pour la truite grillée au kōji (ferment de riz), on rince le saumon cerise (sakura-masu), on le lève en trois pièces, on le sale légèrement, on le…

Shira-ae

Pour le mushimono, plat à la vapeur, le tile (amadai) cuit à la vapeur pour évoquer les nouvelles pousses du printemps est préparé en broyant tous…