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Nabe yakuzen à l'aileron de requin, fumet de poulet

Alors que la conscience de la santé progresse, en réfléchissant à ce que pourrait être un petit-déjeuner capable d'attirer la clientèle, j'ai intégré…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 20 min

Riz mijoté à l'anguille et au collagène — la synergie de trois bouillons de collagène

Dans le cadre de mes efforts pour faire face à la hausse des coûts, le concept de ce plat de riz est « la synergie ». Lorsqu'on cuit à la vapeur de…

• 2 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Navet en losange farci au poulet, boulette de taro ebi-imo et foie gras, crevette roulée mijotée

C'est le plat mijoté (nimono). Pour le navet en losange farci au poulet, j'utilise cette fois du navet santen. Pour la boulette de taro ebi-imo et…

Tofu enveloppé en chakin couleur aube, petit poulpe mijoté façon sakura, rouleau de wagyu et légumes de montagne

Ce sont les trois plats de sakizuke. Pour le petit poulpe mijoté façon sakura, on prépare le poulpe, on en rince l'encre, puis on le passe à l'eau…

Bouillie de riz aux légumes de montagne et à l'œuf, avec pousse de bambou, udo, pousse de fougère-aigle, koshiabura, fougère tête-de-violon, myoga et gingembre râpé

Cette fois, au sujet du « shokuji », j'ai appris auprès du chef Tamura (Shiodome, Nihon Ryori Kazahana du Conrad Tokyo). Cette fois, je me penche sur…

Truite sakura façon neige tardive, roulé façon papier hōsho au vinaigre de fraise, laitance et pousse de bambou au miso de kinome

C'est le yakimono, grillade. Pour la truite sakura façon neige tardive, voulant évoquer la mousse, je mélange du miso de kinome à de la meringue…

Velouté de crabe légèrement lié au kuzu, shinjo de palourde hamaguri

Pour le potage de shinjo de palourde hamaguri, j'ai pensé qu'un simple ushio-jiru, bouillon clair simplement salé, de palourdes serait sans grand…

Urui à la dashi, shira-ae au fromage, iidako mijoté façon sakura, béryx affiné au kombu, sushi de saumon royal fleur de cerisier

C'est le premier des plats de légumes de saison (shunsai). Pour l'urui à la dashi, j'ai ajouté au bouillon de trempage du gagome kombu, un kombu très…

Ainame grillé, glacé au jaune d'œuf, et autres

Pour le yakimono, grillade, le bœuf grillé à la cantonaise est une technique que nous avons apprise de notre chef de cuisine chinoise de l'hôtel ;…

Surinagashi de pois Usui, langouste taillée en fleur

Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…

Ainame grillé façon nataneyaki, canard et pousse de bambou grillés en sandwich

Pour l'ainame grillé façon nataneyaki du plat grillé, l'usage habituel serait simplement de badigeonner de jaune d'œuf tamisé et de griller, mais ici…

Tile parfumé au saké, pousse de bambou grillée au sanshō

Issu de nos créations à base de pousse de bambou, ceci est un plat grillé. J'y intègre une préparation classique, en utilisant la feuille de sanshō…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 2 h

Gaine tendre de pousse de bambou au vinaigre, turban de mer — façon « harukasumu »

Voici l'une de nos créations à base de pousse de bambou. En jouant, avec espièglerie, sur « haru-gasumi » (la brume de printemps), un terme…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Aubergine de Kamo et bœuf, brochettes grillées glacées au miso

C'est le plat mijoté : aubergine de Kamo et bœuf mijoté au miso. Mon lieu de travail est centré sur la cuisine japonaise, mais de nombreux clients…

Zōsui de pomme de terre et œuf (poulet haché assaisonné, udo, carotte, shiitake, miso au bourgeon de pétasite, oignon frit)

Autrefois, le zōsui s'écrivait avec les caractères de « eau augmentée », et consistait, semble-t-il, à ajouter de l'eau au riz pour en augmenter la…

Tile grillée au parfum de printemps, façon brume, pousse de bambou

Il s'agit du plat grillé (yakimono). Pour la tile grillée au parfum de printemps, façon brume, à la pousse de bambou, j'ai utilisé des feuilles de…

Ainame vapeur au parfum de fleur de cerisier

Il s'agit du plat de soupe claire (owan). Pour reconstituer la farine de riz gluant concassée (dōmyōji-ko) du bouillon clair à l'ainame vapeur et à…

Tofu au wasabi

Pour le sakizuke 1, les chips de wasabi sont préparées en tranchant le wasabi, en le travaillant avec du bicarbonate de soude, en le passant à l'eau…

Sorbet de daikon

Le sorbet de daikon s'inspire du sorbet de navet ; on équilibre les saveurs de façon à conserver l'arôme et le croquant du daikon tout en y ajoutant…

Dango cinq couleurs pour l'hanami

Pour cette fois, comme il s'agit de la douceur du mois d'avril, j'ai réalisé trois desserts autour du thème de l'hanami. D'abord, pour les dango cinq…

Œufs de daurade frits en pâte au jaune d'œuf

Issu de la cuisine du Hyōgo pour la saison des fleurs de cerisier, ceci est un plat frit. Pour les œufs de daurade frits en pâte au jaune d'œuf…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Trois brochettes d'anguille (kurikara-yaki, tête grillée et beignet de nageoire)

Comme moyen de faire face à la hausse des coûts, le concept de ce plat de présentation (dai-no-mono) est « une nouvelle valeur ». Lorsque le prix de…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 2 h

Pousse de bambou grillée au miso saikyō, petit sazae en assaisonnement au jaune d'œuf doré

Shirauo en aumônière, potage en purée de navet à la prune et au sencha

Pour le shirauo en aumônière, l'élément principal du bol, si le shirauo n'est pas préparé avec le plus grand soin, cela peut gâcher l'ensemble du…