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Petit ayu frit façon sarasa, shinjo de crabe frit façon tōji, tara-no-me, crosses de fougère, et asperge verte

Pour le plat frit, le petit ayu frit façon sarasa : de la panko finement broyée au mixeur est appliquée tout autour du jeune ayu, qui est ensuite…

Congre mijoté façon Hakata, pousse de bambou taillée en cernes, udo des montagnes mijoté à blanc

Pour le congre mijoté façon Hakata du plat mijoté, la peau de la courge cireuse est retirée et sa couleur ravivée au bicarbonate de soude, puis elle…

Tout de carpe : manju au koi-koku, carpe mijotée au miso doré, sauce miso à la carpe

Dans notre restaurant, à Naka-Karuizawa, dans la préfecture de Nagano, nous organisons un événement où les clients marchent dans les rues qui…

• 4 portions · ¥250

• Temps de cuisson 20 min

Porc Hakkinton et pommes de terre — une évolution du niku-jaga

L'établissement principal du restaurant où je travaille actuellement sert le petit-déjeuner depuis longtemps, si bien qu'imaginer à nouveau une idée…

• 2 portions · ¥267

• Temps de cuisson 20 min

Langouste ise-ebi aux légumes de montagne

C'est un plat supplémentaire (susume-zakana). Pour la langouste ise-ebi aux légumes de montagne, la langouste est d'abord rincée dans un mélange…

Thazard grillé au fromage

Il s'agit du plat grillé. Pour le thazard grillé au fromage, on prépare une pâte au fromage originale. On commence par faire mijoter 500 g de…

Oursin et gelée de citron à la tige de taro, sushi de demi-bec en feuille de bambou

Ceci est le sakizuke, mise en bouche. Pour l'oursin et la gelée de citron à la tige de taro, je pèle la fine peau du zuiki comme d'habitude, je le…

Aubergine ronde en récipient, poulpe façon chirimen, crabe

C'est le plat mijoté froid (hiyashi-nimono). Pour l'aubergine ronde, je découpe le tiers supérieur à partir du calice, j'évide l'intérieur, puis je…

Congre enveloppé de racine de lotus, frit

C'est un plat frit. D'ordinaire, pour le congre enveloppé de racine de lotus et frit, la racine de lotus, pelée en une fine feuille continue…

Dengaku au gyokuro

C'est un plat grillé. Pour le dengaku au gyokuro, j'ai mélangé de la poudre de gyokuro au tama-miso, miso sucré à l'œuf, pour parfumer. Le canard…

Jeune bar grillé à la poutargue torréfiée, sushi enveloppé de feuille de bambou

C'est le hassun grillé. Pour le jeune bar grillé à la poutargue torréfiée, je lève le jeune bar en trois pièces, je le coupe en morceaux de taille…

Petit turbo en tataki à la fougère warabi, Saint-Jacques iso-yose glacée au jaune d'œuf, calmar lumineux enroulé de pousse de bambou, radeau de pétasite, bardane nouvelle farcie au kinton d'oursin

C'est l'entrée. Pour le petit turbo en tataki à la fougère warabi : on le fait mijoter dans un dashi happō au saké et à la sauce soja foncée, on en…

Surinagashi de petits pois

C'est le potage clair. Comme je cuisine seul dans mon restaurant, les plats ont tendance à rester simples, mais ma devise est de toujours privilégier…

Ormeau mijoté façon Hakata, potiron mijoté en couronne de lune, carotte taillée en tube, crevette cuite à la vapeur au sel, fèves

Pour l'ormeau mijoté façon Hakata du takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, on fait mijoter l'ormeau pendant environ deux heures…

Poulpe et yuba en aemono

Ceci exprime Yugawara par la cuisine. C'est un sunomono. Le poulpe et yuba en aemono est un plat qui associe du poulpe de Hokkaido, où se trouve…

• 1 portions · ¥230

• Temps de cuisson 20 min

Tofu à l'armoise en aumônière

Il s'agit du potage clair. Je travaille sur le plateau de Karuizawa, à une altitude de 2 300 m, où les fleurs éclosent toutes en même temps vers le…

• ¥610

• Temps de cuisson 1 h

Bambou et wakame parfumés

Il s'agit d'un potage de remplacement. Pour le bambou et wakame parfumés, le wakame et la fine peau intérieure de la pousse de bambou sont placés…

Baluchon chakin d'oursin, carotte et paprika

C'est le plat mijoté. Pour le baluchon chakin d'oursin, carotte et paprika shinjo nappé de sauce au crabe, on fait d'abord revenir légèrement la…

Tofu façon mochi moelleux, bambou vert

C'est le hiyashi-bachi (plat mijoté froid). Le tofu façon mochi moelleux au bambou vert est ma recommandation numéro un aujourd'hui, et j'aimerais…

Congre roulé en fines tranches superposées, langouste nappée de sauce au sésame, pommes de terre nouvelles mijotées façon tosa

C'est un plat mijoté. À l'approche de l'été, le congre en sendan-maki (roulé en fines tranches superposées) se déguste tout aussi bien froid. Les…

Navet de printemps en fleur de cerisier

Pour le navet de printemps en fleur de cerisier, le navet est pelé en boule et sculpté à l'intérieur en forme de fleur de cerisier, puis mijoté…

Ainame saupoudré de fécule de kuzu, aubergine jade

Pour l'ainame saupoudré de fécule de kuzu, je le prépare comme d'habitude, je le sale uniformément, puis je le saupoudre de fécule de kuzu. Pour…

Sériole couronnée, vinaigrette parfumée au vinaigre noir

Assortiment de poissons frais en direct du producteur

C'est le tsukuri, mais comme il s'agit simplement de sashimi, nous nous permettons d'omettre toute explication.