Japanese Chef Kyoyukai
Le plat mijoté, c'est le classique langouste gusoku-ni. On fend la tête en deux dans la longueur, on la fait mijoter d'abord pour en tirer un…
Japanese Chef Kyoyukai
Pour le petit crabe de rivière mijoté glacé, on fait frire les crabes de rivière natures. Les frire à une température un peu plus basse, autour de…
Pour le plat vinaigré, le socle a été fait en épluchant un radis rouge à cœur. Dans le poulpe en médaillon, la boule, c'est du riz au poulpe — ce…
Ensuite, le plat grillé. Pour le gingembre nouveau confit au sirop, on ajoute du sucre à hauteur d'environ 80 % du poids du gingembre — soit un ratio…
Le potage clair, en jouant sur le mot « one-spoon », ce plat à la mode il y a un ou deux ans, j'ai voulu faire déguster trois petits bols de potage…
Pour le tofu de tomate du sakizuke, mise en bouche, quand on met l'agar-agar en perles dans la casserole pour le mélanger, on arrête le feu à 80 °C…
Pour l'accent qui rafraîchit le palais dans le plat vinaigré, c'est le mélange prune-bonite (ume-katsuo). Faites chauffer une fois à feu doux 100 g…
Voici ensuite le plat grillé. L'omelette roulée au dashi utilise plus de lait de soja que d'habitude. J'effiloche bien le crabe des neiges aux…
Vient ensuite le plat mijoté. C'est vraiment une préparation ancienne, de longue tradition. On fait d'abord frire l'aubergine dans l'huile, puis on…
Le potage clair, c'est du tofu d'edamame en inrō. Une fois versé dans le moule à cadre (nagashi-kan), couper le tofu en tranches fines au couteau est…
Comme on est en août, j'ai construit toute la présentation autour d'un motif vert, pour exprimer une sensation de fraîcheur. Commençons par le…
Le plat mijoté, je l'ai nommé tile enroulé de fils. J'enveloppe le tile dans de la courge cireuse, et par-dessus, j'enroule des fils de poisson façon…
Le plat grillé, c'est le nodoguro (perche de roche à gorge noire). Je le lève en trois pièces, j'y ajoute à l'intérieur une farce de légumes façon…
Vient ensuite le potage clair. Le uruka shinjo est fait de mako-uruka, de chair de poisson crue, d'amidon de blé, de blanc d'œuf et d'igname yamato…
Voici ensuite une assiette composée façon yorimori. Ces derniers temps, il faut vraiment surveiller les coûts, alors je la compose avec des…
Le tofu de sésame du sakizuke, mise en bouche, c'est une version où entre un peu de miso. Je mets le miso, le saké et le mirin dans une casserole sur…
Pour finir, voici le plat supplémentaire. Celui-ci s'inspire de la cuisine chinoise. J'ai transformé une aubergine ronde en bol. Pour l'aileron de…
Le plat mijoté est un takiawase d'ormeau et de pousse de bambou hachiku. La sauce jaune qui nappe l'ormeau est une sauce au jaune d'œuf : je voulais…
Voici du hamo cuit à la vapeur au four combiné. J'étale une fine couche de shio-kōji, très en vogue en ce moment, puis je pratique de fines entailles…
Je passe maintenant au potage clair. Il s'agit ici d'un potage à base de bouillon de tortue molle (suppon). Je prends d'abord un bouillon de suppon…
Et le rouleau de demi-bec au poivron, c'est pour apporter une touche de couleur jaune. Le poivron est grillé entier, puis pelé de sa fine peau et…
Gajoen
Comment préparer le takasago-ae / shio-kōji-ae. La volonté de progresser, la curiosité de créer quelque chose de meilleur et de nouveau — voilà ce…
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