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Riz blanc

Le riz blanc est mis à tremper la veille de la cuisson. En y ajoutant de la glace au moment de la cuisson, le riz cuit sans se casser ni se déliter…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 jours

Riz au gingembre

C'est le plat de riz (shokuji). Un unajū aurait été trop lourd, alors j'ai opté pour un plat de riz à l'anguille plus léger. Le riz au gingembre…

Castagnole argentée cuite en papillote, bœuf au kombu

C'est le plat grillé. La castagnole argentée cuite en papillote est une technique ancienne, mais je l'ai incluse parce qu'il y a de nombreux points…

Udon aux baies de sanshō

Pour l'udon aux baies de sanshō (mi-zanshō), nous mettons de côté les baies de sanshō de saison en juin, et nous utilisons leur eau de cuisson pour…

Aubergine ronde mijotée entière

Crevette kuruma, pinne, bar japonais

Okoze en butsu

C'est le plat de sashimi (o-tsukuri). Pour l'okoze en butsu, je laisse la peau fine, je l'ébouillante brièvement, je le découpe en morceaux épais, et…

• ¥500

• Temps de cuisson 20 min

Daikon mariné, petit navet au son de riz

Potiron mijoté nature

Le plat mijoté est riche et savoureux. Ici, en pensant à Ryōgoku (le quartier du sumo à Tokyo), j'ai façonné la carotte en éventail d'arbitre de…

Ayu ochazuke, tempura de feuilles de poivre d'eau

Haricots d'été nappés de kuzu

Notre établissement a pour origine un restaurant de sukiyaki fondé il y a plus de cinquante ans ; il est habituellement destiné surtout à recevoir…

Congre grillé au sel doré

Notre établissement a pour origine un restaurant de sukiyaki fondé il y a plus de cinquante ans ; il est habituellement destiné surtout à recevoir…

Aubergine ronde frite et mijotée, racine de lotus mijotée en bouillon, carotte fondante au bouillon

Bar en tronçons

Courge cireuse cuite à la vapeur dans sa coque

Congre vivant en sashimi finement tranché, congre vivant rincé à l'eau chaude

Voici le sashimi. Pour le congre vivant (anago) en sashimi finement tranché, nous étourdissons le congre, nous passons le couteau tout autour juste…

Mamekan à la pêche

Langouste rôtie au shio-kōji, servie avec ponzu, bœuf en dés, asperges blanches, piment Manganji, fleurs de sanshō

Riz à la racine de lotus

Jeune bar grillé au poivre d'eau

Rascasse velue, calmar aori, kisu

Notre établissement a pour origine un restaurant de sukiyaki fondé il y a plus de cinquante ans ; il est habituellement destiné surtout à recevoir…

Riz à la tortue molle

Notre établissement a pour origine un restaurant de sukiyaki fondé il y a plus de cinquante ans ; il est habituellement destiné surtout à recevoir…

Anguille et tofu vert nouveau en bouillon de soja

Je travaille dans un établissement dont l'offre est principalement centrée sur les sushis, aussi n'ai-je pas souvent l'occasion de travailler…

• 1 portions · ¥680

• Temps de cuisson 45 min

Tile blanc et matsutake roulés et grillés en écailles de pomme de pin, piments Manganji marinés

Le tile blanc se distingue par sa belle teneur en gras et par la beauté claire et limpide de ses écailles taillées en pomme de pin ; cette fois, j'ai…

• 1 portions · ¥2 800

• Temps de cuisson 30 min