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Moule en bouillon clair salé, flan d'œuf

C'est un sunomono, préparation vinaigrée. Pour la moule en bouillon clair salé et son flan d'œuf vapeur : « igai » est le terme japonais pour ce que…

Ormeau moelleux mijoté au saké

C'est le petit plat (1). On casse l'œuf mollet cuit à basse température (façon onsen tamago) environ trois heures avant le service, on le saupoudre…

Anguille et tofu façon Hakata

Kinki légèrement salé, asperge blanche grillée à l'oursin, konjac en boule mijoté façon campagnarde

C'est un plat grillé. Pour le kinki (rascasse des grands fonds) légèrement salé, je le fends le long du dos, le fais sécher une nuit, puis je le fais…

Jeune ayu enroulé dans du kadaïf, fèves frites en robe bicolore, noix de Saint-Jacques en croûte croustillante de riz, beignet de maïs et légumes

Sōmen de poisson Genpei enveloppé d'oignon nouveau, œuf au jaune inversé

Ce sont trois sakizuke, mises en bouche d'ouverture. Pour le sōmen de poisson Genpei : on prépare une bouillie de fécule de kuzu bien fluide avec 1…

Platycéphale mariné au kombu, glacé d'un assaisonnement ambré au saké, jeune ayu en dengaku tomate-miso sur brochette, hamo roulé autour de bardane, œufs de poulpe en terrine dorée, petite daurade de Wakasa en sushi aux feuilles de sanshō

Pour le dengaku tomate-miso au jeune ayu de l'entrée : on utilise d'ordinaire un miso au tade (renouée d'eau) avec l'ayu, mais j'ai voulu essayer…

Plie, mijotée au vinaigre

Le plat vinaigré est la plie mijotée au vinaigre. Cela donne une impression un peu occidentale, mais comme il s'agit de cuisine japonaise, nous avons…

Un verre avant le repas, goutte de tomate

Comme ma famille tient un ryokan, j'ai pris comme point de départ la conception d'un menu de petit-déjeuner pour les clients de l'établissement. En…

• 2 portions · ¥150

• Temps de cuisson 20 min

Shinjo de hokke de Hokkaido

Ceci exprime Yugawara par la cuisine. C'est le potage clair. Notre siège se trouvant à Hokkaido, j'ai imaginé ce shinjo de hokke de Hokkaido — un…

• 11 portions · ¥100

• Temps de cuisson 1 h

Jeune bar saisi à l'huile

Le deuxième bouillon est un bouillon clair. Pour le jeune bar saisi à l'huile, comme la peau du jeune bar a une saveur assez marquée, j'y ai versé de…

Velouté de petits pois Usui, ormeau frit en farine de riz gluant, mochi à l'armoise

Nous avons choisi un menu en plusieurs services, avec deux sortes de bouillons pour l'accompagnement, un trouble et un clair. Comme on est au début…

Shinjo de Saint-Jacques en bouillon clair

Le bouillon est clair. Pour le shinjo de Saint-Jacques, une quenelle de poisson, je pile la noix de Saint-Jacques en pâte, je blanchis l'armoise…

Purée de petits pois nouveaux, hiryozu de pousse de bambou

C'est le potage clair (owan). Pour la purée de petits pois nouveaux (surinagashi) : lorsqu'on réhydrate les légumineuses ou la courge cireuse, qu'on…

Racine de lotus au congre, asperge et pomme de terre, crosses de fougère farcies à l'oursin, pousse d'angélique arborescente façon éventail blanc, fu à l'armoise

Pour la racine de lotus au congre, l'intérieur est du congre grillé. La racine de lotus vendue dans le commerce, blanchie, donne un résultat plus…

Œufs de daurade mijotés, crevette en forme de tsu, igname nagaimo mijoté blanc, pétasite mijotée verte

Les œufs de daurade, l'igname nagaimo, la pétasite, un légume à bourgeons floraux (tsubomina), la courgette jaune et la carotte sont chacun bouillis…

Gelée d'œufs de hamo, gelée de tomate, gelée de yuba

Pour le plat d'entrée : pour la gelée d'œufs de hamo, je prépare un bon bouillon de hamo, je grille la chair, et je verse dessus le bouillon une fois…

Aileron de raie frit

Le plat frit est l'aileron de raie frit. Je prépare un tofu aux noix en agedashi — légèrement fariné, frit, puis servi dans le dashi — pour servir de…

Riz blanc

Le riz blanc est mis à tremper la veille de la cuisson. En y ajoutant de la glace au moment de la cuisson, le riz cuit sans se casser ni se déliter…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 jours

Ormeau tendre

Il s'agit d'un plat vinaigré. Pour l'ormeau tendre, l'ormeau est réhydraté à la cocotte-minute. On place le daikon et le dashi de kombu dans la…

Sébaste et pousse de bambou frits et mijotés, œufs de daurade mijotés, tofu grillé mijoté à la campagnarde

Il s'agit d'un takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Cette fois, j'utilise du sébaste et de la pousse de bambou frits puis…

Turbo frit au thé nouveau, légumes sauvages de fin de saison en pâte blanche légère

C'est la friture (agemono). Pour le turbo frit au thé nouveau : on allonge le thé nouveau réduit en poudre et le jaune d'œuf dur passé au tamis avec…

Bœuf enveloppé de yuba, sauce à la moutarde

C'est le plat mijoté. Le morceau situé à côté du filet est une pièce rare, séparée du gras et du nerf par une seule membrane, qui devient…

Daurade de printemps parfumée à la feuille de cerisier

Pour la daurade de printemps parfumée à la feuille de cerisier, des feuilles de cerisier salées sont légèrement rincées à l'eau pour en retirer une…