SEARCH

Tile en namasu multicolore

Sauce de poisson au lançon

Igname nagaimo au jaune d'œuf frit moulé en feuille d'érable, crevette kuruma enveloppée, éperlan enveloppé et frit, figue frite en pâte blanche façon éventail

Pour la crevette kuruma enveloppée du plat frit, l'œuf brouillé cuit doucement au bain-marie est teinté vert avec un extrait colorant à base de…

Assortiment d'automne grillé au thé parfumé, tile en vagues déferlantes, ormeau grillé au beurre, taro façon crevette et anneaux de lune à la caille, crabe royal, hamo saisi à la flamme

Le grillé au thé parfumé du plat grillé suit le principe de la cuisson en feuille de magnolia (hōba-yaki). Comme une chaleur directe risque parfois…

Ayu porteur d'œufs en rouleau de kombu, langouste mijotée dans sa carapace, yuba oranda-ni, aubergine d'automne mijotée au vin

Dans le plat takiawase, l'aubergine d'automne mijotée au vin est d'abord mijotée pour préserver sa couleur (iro-ni). L'assaisonnement est maintenu…

Potage de navet, tofu oboro

Le potage, s'agissant d'un menu d'automne, a été composé façon navet. Le navet de Kyoto est finement râpé et, après avoir été lié avec de la fécule…

Sushi pressé de barracuda grillé, kaki et raisin muscat en shira-ae, tofu au fromage bicolore, saumon façon Naruto au vinaigre de mangue, huître et avocat en tataki, canard aigamo façon tōyama, bulbe de lis et ses bulbilles

En petite marmite, navet de Shōgoin

Pour le plat mijoté, j'ai intégré des ingrédients à la saveur légèrement chinoise, je l'ai présenté en petite marmite (konabe-jitate), et j'ai ajouté…

Foie d'ormeau grillé, langouste, longe de canard aigamo rôtie

Ensuite, pour le foie d'ormeau grillé du plat grillé : ici, comme d'habitude, l'ormeau est nettoyé, cuit à la vapeur au saké, puis découpé au…

Dobin-mushi revisité

Le potage clair est un dobin-mushi revisité. Le dashi est un bouillon de tortue molle (suppon) dilué avec du dashi de bonite. La chair de la tortue…

Crabe velu décortiqué, crevette kuruma binrō, poulpe tendre mijoté au kisu, sushi doré, poivron Manganji rouge farci et frit, igname nagaimo taillée en tube, keiji

Pour le poulpe tendre mijoté de l'entrée : habituellement, je prépare le poulpe tendre selon la méthode de cuisson transmise depuis longtemps, mais…

Aspic ambré

Pour l'aspic ambré : préparer d'abord, comme bouillon de base, un double consommé de poulet. Pour le double consommé de poulet, nettoyer des…

Découpe du canard sauvage

Comment découper le canard sauvage. Celui dont les plumes sont vertes et dont le corps est magnifique de la tête jusqu'en bas est le mâle (colvert, «…

Kuwai taillé en pomme de pin, chips de thazard, chips de poulet, et chips de crevette au parfum de vin rouge de Koshu

Dans le plat frit, les chips de thazard sont faites à partir de la partie de la queue du poisson. En le congelant avant de le trancher, on obtient…

Myoga et porc Ibérico sawani

Pour le myoga et porc Ibérico : couper le myoga et la bardane en fine julienne et les rincer à l'eau. Découper le rôti de porc Ibérico en fines…

Navet et maïs

Pour le navet et maïs : pétrir le tofu de maïs avec de la fécule de kuzu, l'assaisonner, le laisser refroidir, puis le couper en carrés. Envelopper…

Anguille mijotée au sanshō

Pour l'anguille mijotée au sanshō : couper l'anguille en tronçons, la griller nature sans sauce, puis retirer l'arête centrale. Tapisser une marmite…

Tofu façon Fushimi

Pour le tofu façon Fushimi : plonger le tofu frit épais dans de l'eau tiède additionnée de bicarbonate de soude, et le frotter à la main jusqu'à ce…

Poulpe mijoté tendre

Castagnole grillée au miso blanc de Kyoto, gingembre frit, barracuda grillé au yuzu, potiron grillé nappée de filaments d'œuf, et tofu au sésame en coque de yuzu, façon rikyū

Dans le plat grillé, pour le tofu au sésame en coque de yuzu façon rikyū : j'ai placé le tofu au sésame dans une coque de yuzu, versé tout autour un…

Dobin-mushi, shinjo de hamo façon mur de pierre

Le potage clair est un dobin-mushi au kombu. Il est posé sur une grille et légèrement grillé à table, de façon à ce que les convives profitent du…

Manju de ginkgo et moutarde, racine de lotus mijotée façon gyūhi, loche façon Matsumae, tofu façon Mikage, crevette façon masago à la lie de saké, manju au kuzu, ormeau cuit à la vapeur au sel et foie de calmar pressé mariné à la lie de saké, crevette sucrée séchée au soja, poutargue réhydratée

Pour le manju de ginkgo et moutarde : réhydrater les noix de ginkgo jusqu'à ce qu'elles ramollissent, les hacher finement, puis les mélanger à de la…

Tofu à la crème garni de fruits

Tofu sucré élégant