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Terrine de petits pois, empereur à filaments dorés et crevette kuruma frits

C'est un sakizuke. Pour la terrine de petits pois, nous écossons des petits pois blanchis à l'eau salée, retirons leur fine peau, et les réduisons en…

Soda glacé aux fruits, façon goutte d'eau

Le dessert aux fruits est le soda glacé aux fruits, façon goutte d'eau. Du soda du commerce est congelé directement dans sa bouteille en plastique…

Canard d'été en yawata-maki, et autres

Pour couper le canard d'été en lanières pour le yawata-maki de l'entrée — un rouleau de bardane nommé d'après Yawata, à Kyoto —, cela fonctionne bien…

Tofu au maïs

Dans notre établissement, le sakizuke se compose normalement de trois éléments : quelque chose de sobre comme du tofu, quelque chose de salé et…

Potage clair au hamo saupoudré de kuzu de Yoshino

Le potage clair (suimono) est un bouillon limpide au hamo saupoudré de kuzu de Yoshino. Pour le tofu d'obaike (peau et graisse de nageoire caudale de…

Fuji-no-suke saisi, saumon de marque du Yamanashi, tamajime au maïs de Narusawa, okowa aux quinze céréales

Pour le tamajime au maïs de Narusawa, dans la préfecture de Yamanashi où je travaille, on récolte à cette période un maïs sucré et délicieux, aussi…

• ¥418

• Temps de cuisson 20 min

Tempura en potage clair

C'est le potage clair. Beaucoup de clients commandent au restaurant le « tenuki », un plat où l'on retire le soba pour ne déguster que le tempura…

• ¥200

• Temps de cuisson 10 min

Sushi temari à l'anguille

C'est le plat de riz de notre menu d'été. Cette fois, nous avons choisi le sushi temari à l'anguille. L'hôtel où je travaille accueille de nombreux…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min

Tile grillée au zunda, wagyu rôti enveloppé de laitue

C'est le plat grillé du menu estival. Pour la tile grillée au zunda (pâte d'edamame), je saisis légèrement à la flamme le côté peau de la tile, j'y…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 30 min

Truite satsuki fumée et navet en namasu, sériole couronnée mariné au kombu et vinaigre de sésame, Saint-Jacques saisie

Ceci remplace le plat de sashimi (o-tsukuri). Nous avons préparé des plats pour accompagner un vin rouge fruité, un peu corsé. Comme la sauce soja ne…

Mousse de chou-fleur, aubergine grillée en gelée, ormeau mijoté, crevette kuruma vivante blanchie pour la couleur, gombo écrasé

C'est le sakizuke. Pour la mousse de chou-fleur, le chou-fleur est cuit dans une eau salée à 2 %, un peu plus légère que l'eau de mer, jusqu'à…

Saint-Jacques et paprika en gelée d'agar, boulette frite au champignon noir, ayu mijoté et mariné au dashi, piment Manganji farci d'oursin, zuiki et ormeau nappés de vinaigre au jaune d'œuf

Comme on est en août, j'ai construit toute la présentation autour d'un motif vert, pour exprimer une sensation de fraîcheur. Commençons par le…

Ayu frit au maïs

C'est un plat frit issu du menu estival. Pour l'ayu frit au maïs, on ouvre l'ayu en papillon, on le fait sécher légèrement, on le farcit de maïs et…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 40 min

Sushi d'ayu saisi au chalumeau

Dans le cadre d'une nouvelle exploration de l'arôme, j'ai voulu exprimer le parfum frais et l'umami de l'ayu en utilisant le poisson entier, sans…

• 4 portions · ¥1 600

• Temps de cuisson 20 min

Kakuaji grillé au kabusecha

Voici le plat grillé (yakimono). Pour le kakuaji grillé au kabusecha, j'utilise le kakuaji (carangue kaiwari), un poisson local rare aussi appelé…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 2 h

Ayu grillé au tade, bœuf grillé au wasabi, aubergine Kamo au foie gras

C'est le plat grillé (yakimono). Cette fois, j'ai utilisé de l'ayu du lac Biwa pour préparer l'ayu grillé au tade. Pour le bœuf grillé au wasabi, je…

• ¥1 200

• Temps de cuisson 30 min

Ormeau et aubergine Kamo grillés à l'uruka (piment doux, bourgeon de myoga)

Ces derniers temps, la clientèle venue de l'étranger augmente, alors j'aimerais vraiment qu'elle puisse savourer une authentique cuisine japonaise.

Soja au sirop léger et gelée hisui

C'est le dessert (mizumono). La plus grande variété de soja de Hokkaido est trempée une nuit dans l'eau, puis cuite à la vapeur environ une heure, ce…

Aubergine façon matsukawa, poulpe chiri, figues

Ce sont trois sakizuke, mises en bouche d'ouverture. D'abord, pour l'aubergine façon matsukawa : l'aubergine enveloppée de peau de daurade est cuite…

Tofu de squille façon Hakata, petite aubergine mijotée à l'éclat indigo, canard croisé en rôti salé farci au fromage à la crème, gelée de tortue molle

Les plats mijotés sont au nombre de trois. Le tofu de squille façon Hakata : préparer une pâte à shinjo en y mélangeant généreusement de l'émulsion…

Aubergine de Kamo, petit taro en motif de mur de pierre, wagyu mijoté façon yamato-ni, crevette kuruma de qualité maki mijotée au jaune d'œuf

Le plat mijoté est l'aubergine de Kamo. L'aubergine de Kamo est mijotée pour lui donner une teinte vert jade, puis largement nappée d'une sauce…

Aubergine de Kamo grillée, tofu de sésame, surinagashi à l'oursin

Calmar et jaune d'œuf en yawata-maki, sushi de pomme de terre tazuna au Saltleaf

Pour le calmar et jaune d'œuf en yawata-maki de l'entrée, on l'enroule façon yawata, on le mijote au jaune d'œuf, puis on marque légèrement la…

Thon rouge mi-gras saisi et mariné au miso, isaki ébouillanté et farci de myoga, kisu mariné au kombu à l'okra et à l'igname de montagne râpée

C'est la pièce de sashimi conçue autour de la façon de servir les produits de la mer. Plutôt que de simplement le servir en sashimi tel quel, j'y ai…

• 1 portions · ¥1 380

• Temps de cuisson 3 h