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Mactre de Stimpson grillée à l'huile de thé de Yame, ochazuke au bouillon de thé de Yame

C'est le plat de riz. Pour la mactre de Stimpson grillée à l'huile de thé de Yame, on fait cuire le thé de Yame à la vapeur avec de l'huile de salade…

• ¥648

• Temps de cuisson 25 min

Sushi kosode au maquereau de Sata Misaki

C'est l'o-shinogi, le plat de transition servi en cours de repas. À l'opposé du détroit de Bungo, où l'on pêche le célèbre maquereau seki-saba, se…

• 10 portions · ¥2 500

• Temps de cuisson 3 jours

Thon, pinne, saumon

C'est le kassen (poisson cru tranché). Pour la base de la gelée, on utilise le jus clair extrait de tomates. En congelant d'abord les tomates puis en…

Truite sakura futami, fugu mariné au kombu, nouilles de kuzu torsadées façon sōmen

C'est le sunomono, préparation vinaigrée. Pour la truite sakura du futami de truite sakura, comme le poisson est gras et sa chair se détache…

Aemono façon Amagi

Palourde en aspic ambré

Il s'agit du sakizuke, mise en bouche. Le secret pour bien réussir les palourdes de la palourde en aspic ambré est de les plonger verticalement…

Calmar luciole, vinaigre-miso à la moutarde

Pour le vinaigre-miso à la moutarde du calmar luciole : associer miso blanc et miso Shinshu donne plus de profondeur au goût. Cette fois, à la place…

Chiri de coquillages et bouillie de riz à la prune

Pour ce chiri de coquillages en bouillie de riz à la prune, se contenter du bouillon de cuisson des asari ou des shijimi manquerait d'originalité…

• ¥1 200

• Temps de cuisson 40 min

Porc Hakkinton et pommes de terre — une évolution du niku-jaga

L'établissement principal du restaurant où je travaille actuellement sert le petit-déjeuner depuis longtemps, si bien qu'imaginer à nouveau une idée…

• 2 portions · ¥267

• Temps de cuisson 20 min

Oignon d'Awaji et œuf de poule soie, flan vapeur soyeux

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour l'oignon d'Awaji et l'œuf de poule soie en flan vapeur soyeux, j'utilise de l'oignon cultivé sur l'île…

• ¥4 500

• Temps de cuisson 2 h

Tête de tile mijotée, daikon en fleur de cerisier farci de boulette de poulet

C'est un plat mijoté (nimono). Pour la tête de tile mijotée, plutôt que la méthode habituelle, je l'ai mijotée sans eau du tout, uniquement dans une…

• ¥200

• Temps de cuisson 1 h

Takuan et shibazuke

C'est le kō no mono (plat de légumes marinés). Le takuan (daikon mariné) est utilisé toute l'année, mais il demande alors une attention particulière…

Soupe miso fukusa, tofu de petit pois vert

C'est le potage (shirumono). Pour la soupe miso fukusa : je dilue du miso blanc dans du niban-dashi (dashi de seconde extraction), puis j'y incorpore…

Pousse de fougère et pousse de bambou, duo grillé

Tile cuit à la vapeur, façon bambouseraie

Ceci est le potage clair (wan-mori). Pour le tile cuit à la vapeur façon bambouseraie, je m'efforce, jusque dans la façon de retirer les écailles, de…

Surinagashi d'enoki au miso de kōji rouge, fini au nectar clair, jeune daurade grillée au saké et roulée dans du tofu frit

Il s'agit du surinagashi d'enoki au miso de kōji rouge (riz rouge fermenté), fini au nectar clair. J'ai adapté à la manière kaiseki une soupe au miso…

Cocotte harihari de boulettes de canard aigamo de Kawachi

C'est un plat qui remplace le plat mijoté. Pour la cocotte harihari de boulettes de canard aigamo, j'ai utilisé du canard aigamo de Kawachi du début…

Riz soyeux au crabe

Il s'agit du plat de riz. C'est un plat que nous servons actuellement au restaurant, que je prépare chaque fois qu'il reste du riz blanc en fin de…

Beignet de tofu au bambou, sauce épaissie au wakame

Pour cette fois, s'agissant du plat mijoté, j'ai utilisé le bambou et les sansai, ingrédients de printemps. Dans notre établissement, nous nous…

Pousse de bambou marinée au kombu

C'est une déclinaison créative de plats à base de pousse de bambou, pensée comme un plat pouvant être servi à la place du sashimi pour les clients…

• 1 portions · ¥580

• Temps de cuisson 1 jours

Poulpe et yuba en aemono

Ceci exprime Yugawara par la cuisine. C'est un sunomono. Le poulpe et yuba en aemono est un plat qui associe du poulpe de Hokkaido, où se trouve…

• 1 portions · ¥230

• Temps de cuisson 20 min

Saint-Jacques, udo et shiitake, seri à la moutarde (hitashi)

C'est un shiizakana, plat supplémentaire. Tout ce qui précède le plat grillé constitue l'ichijū-sansai (un bouillon et trois plats), et dans un…

Ainame, kuzu-tataki

Le nimono-wan, soupe mijotée, est l'ainame kuzu-tataki, légèrement attendri puis enrobé de fécule de kuzu. Un nimono-wan est extrêmement difficile à…

Pousse de bambou mijotée façon tosa, ainame et champignon de bambou d'eau frits puis mijotés, œufs de daurade enveloppés d'algue wakame, graines de colza façon senryo, gluten de blé à l'armoise, pétasite enroulé dans une crêpe d'œufs effilochée

C'est le takiawase, assortiment mijoté. Pour l'ainame et le champignon de bambou d'eau frits puis mijotés, ce dernier est meilleur pelé puis…