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Pommes de terre nouvelles frites, sauce moutarde

Pour les pommes de terre nouvelles frites à la sauce moutarde, les pommes de terre nouvelles sont épluchées et mijotées jusqu'à ce qu'elles soient…

Sabre enroulé au myoga et grillé

Pour le sabre enroulé au myoga et grillé, le sabre est levé en trois filets, on vérifie l'absence de petites arêtes, puis le dessous de la chair est…

Trois anguilles grillées façon Hakata : yamabuki-yaki, façon salade de pomme de terre et façon sandwich katsu

Ce sont trois anguilles grillées façon Hakata : yamabuki-yaki, façon salade de pomme de terre et façon sandwich katsu. Pour l'anguille yamabuki-yaki…

Anguille laquée d'un côté à la sauce soja, caille grillée au jaune d'œuf, légumes pressés

C'est le plat grillé : l'anguille unagi ippen-jōyu. L'anguille grillée nature (shirayaki), sans sauce, donne l'impression que l'arôme du saké utilisé…

Consommé de faisan, tomate en bouillon épaissi au kuzu

Le potage est un consommé de faisan. On dit que lorsque le faisan est correctement affiné, dix-huit acides aminés s'y développent, dont neuf acides…

Ormeau mijoté tendre, udo mijoté au grain grillé

C'est l'assortiment de mets mijotés. Pour l'ormeau mijoté tendre, je prépare l'ormeau comme d'habitude et je le réhydrate lentement dans du saké et…

Langouste grillée façon Daitokuji

Le plat grillé est la langouste grillée façon Daitokuji. Je fends la langouste selon la coupe en poire, puis, à la fin, je verse du nattō de…

Œufs de daurade en rouleau de kombu, pousses de bambou mijotées façon Tosa, beignet de tofu frit aux noix de Saint-Jacques, et petit poulpe

Pour le plat mijoté, les œufs de daurade en rouleau de kombu : les œufs de daurade sont mijotés au gingembre et à la sauce soja (façon shigure-ni) et…

Langouste grillée à l'oursin, petit ormeau taillé en pomme de pin, et ainame grillé aux feuilles de sanshō

Pour le plat grillé, l'ainame grillé aux feuilles de sanshō, on embroche l'ainame et on verse de l'huile bien chaude sur le côté peau quatre à cinq…

Ormeau frit au shiso

Courge cireuse quadrillée, roulée en spirale

Pour la courge cireuse en treillis roulée en spirale, la courge cireuse est taillée en treillis (façon sudare), puis roulée en spirale (naruto) avec…

Shinjo de yuba aux pousses de bambou

Le potage clair (owan) est un shinjo de yuba aux pousses de bambou. Les pousses de bambou sont mijotées dans un fond plus proche d'un dashi happō…

Caille grillée en deux couches, raisin moulé à l'agar-agar, figue et châtaigne daigo-yaki

Mon restaurant est spécialisé dans l'anguille, mais j'ai toujours trouvé dommage de n'utiliser le brasero à charbon que pour griller l'anguille…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 30 min

Tataki de sériole couronnée et papaye

Adaptation des plats régionaux d'Aomori « Ke-no-shiru, inari-zushi et jūne-mochi »

C'est un plat mijoté (nimono), une variante des plats régionaux d'Aomori appelés « Ke-no-shiru, inari-zushi et jūne-mochi ». C'est un plat mijoté. En…

• 1 portions · ¥820

• Temps de cuisson 2 h

Crevette sakura frite en nid de vermicelles

Courge cireuse étuvée façon noppei

C'est le plat mijoté (nimono). La courge cireuse étuvée façon noppei est cuite presque entièrement à la vapeur : on l'y blanchit, puis on la fait…

Rouleau en forme de battoir

C'est le sunomono, préparation vinaigrée, le rouleau en forme de battoir (kinuta-maki). Comme mentionné plus haut à propos du thème des cinq…

Congre pané et frit

Hamo et melon séché, sauce mizore

Ceci est le sunomono, préparation vinaigrée. Pour le hamo et melon séché, sauce mizore, je rince le hamo à l'eau, retire l'arête centrale et les…

Présentation en natsu mikan

Pour le sashimi, j'ai utilisé un natsu mikan évidé en guise de récipient. Plutôt que de dresser le sashimi directement sur le natsu mikan, j'ai…

Truite honmasu enveloppée et mijotée dans du chou nouveau

C'est le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour la truite honmasu enveloppée et mijotée dans du chou nouveau : on rassemble…

Ananas gratiné à la crème

Le plat qui accompagne le saké est l'ananas gratiné à la crème. On met de la langouste, de l'ormeau et d'autres ingrédients à l'intérieur de l'ananas…

Aubergine yashio-ni

Pour l'aubergine yashio-ni, on fait frire l'aubergine, on la plonge dans l'eau glacée, on la laisse absorber un dashi happō fortement salé, on pétrit…