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Daurade en fines tranches

Grand shiitake façon urajiro

L'urajiro du potage clair tire son nom de l'urajiro, la fougère utilisée comme décoration porte-bonheur du Nouvel An ; le plat lui-même est en…

Karami en forme de koban et autres

Le plat festif de célébration est composé pour s'accorder aux décorations du Nouvel An, aussi y avons-nous ajouté des bandes de papier cérémoniel et…

Torsades frites et sucrées de tofu lyophilisé

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont on ne comprend pas la méthode de préparation en se contentant d'en entendre parler ou…

Sorbet au yuzu

Tofu aux huîtres

Pour le tofu aux huîtres façon mousse du plat frit (agemono), il est servi avec une sauce à tremper faite en épaississant un bouillon de soba blanc…

Sushi de congre tiède

Le plat de riz est un sushi de congre (anago) tiède. Comme c'est aussi la saison froide et que les sushis froids ne sont pas très appréciés, je l'ai…

Sériole et daikon

Ce plat de petit bol, la sériole au daikon, est préparé en enveloppant la sériole dans du daikon râpé pour en faire un manju. Au moment de façonner…

Limande-saule séchée une nuit

Pour la limande-saule séchée une nuit du plat grillé, je sale la limande, je la fais sécher une nuit, puis je la termine grillée en versant du…

Sashimi de daurade juvénile façon matsukawa, cabillaud vivant mariné au kombu, crevette botan

Pour le cabillaud vivant mariné au kombu du sashimi, je sale le cabillaud et je le glisse simplement entre des feuilles de kombu sans trop presser…

Okoze vapeur façon Yōrō

Le potage clair (wan-mori) est l'okoze vapeur façon Yōrō. Comme l'okoze s'accorde bien avec l'huile, je le sale puis je le fais frire en karaage. Je…

Crabe enveloppé de fines tranches de navet, ormeau mijoté fondant, fugu grillé parsemé d'œufs

Pour les amuse-bouches d'accompagnement du saké (shukō), j'ai disposé une raquette du Nouvel An (hagoita), et comme l'année du zodiaque est celle du…

Kuwai et mochi de millet frits

Le kuwai et mochi de millet frits du sakizuke sont servis, pour offrir un plat chaud aux clients arrivant par temps froid, dans ce qu'on pourrait…

Rouleau brocart de melon et feuille d'œuf doré, bardane taillée en anneau de neige, boulette de calmar

Pour la bardane taillée en anneau de neige du plat mijoté, je réhydrate la bardane Horikawa au son de riz, puis je la fais mijoter dans un dashi de…

Tile frit façon Okitsu, aileron de requin en éventail blanc

Pour l'aileron de requin en éventail blanc de la friture, je réhydrate l'aileron de requin dans du vin de Shaoxing avec du poireau japonais et du…

Faisan cuivré grillé aux herbes, wagyu enveloppé et grillé

Pour le faisan cuivré grillé aux herbes, j'utilise en réalité du pigeon français comestible. Je façonne le pigeon en pochette et j'y place à…

Hanpen au yuzu

Le yuzu utilisé pour le hanpen au yuzu est cultivé et n'a donc pas beaucoup d'amertume âcre, aussi je me contente de le faire dégorger dans l'eau…

Hanpen en forme de mains jointes

Hanpen au kombu

Pour le potage clair, j'ai réalisé trois sortes à la façon du Kantō, à base de hanpen. La différence entre le hanpen et le shinjo, comme me l'a…

Vivaneau à longue queue façon matsukawa, bulbilles d'igname façon mur de pierre, shinjo au hijiki, œufs de mulet façon hinode, crevette kuruma façon tessen, patate douce mijotée au citron, hanabira mochi

Pour les bulbilles d'igname façon mur de pierre de l'entrée, je les ai composées en m'inspirant de l'image « jusqu'à ce que la mousse y croisse »…

Gomame sucré et givré

Comment préparer le gomame sucré et givré : on fait d'abord sécher les gomame (petits poissons séchés) à la poêle sans matière grasse, puis on met du…

Oignon mariné au vinaigre doux, crabe enveloppé de fines tranches de navet, udo mariné en fleur de prunier, lotus taillé en flocon de neige, kuwai à l'achara, poulpe grillé

Pour le plat vinaigré (sunomono) cette fois, j'utilise bien crevette et poulpe, mais l'idée de départ était de voir si l'on pouvait faire un plat…

Taro en forme de crevette mijoté en fleur de chrysanthème, kombu roulé sur œufs de cabillaud crus, kuwai noir en aumônière, carotte taillée en prune, champignon sauvage parfumé mijoté à l'umeboshi, langouste mijotée façon Yoshino, pétasite nouveau mijoté vert

Pour le taro en forme de crevette mijoté en fleur de chrysanthème du plat mijoté, je fais d'abord mijoter le taro pour qu'il s'imprègne du bouillon…

Pousses de bambou nouvelles grillées, daurade juvénile enveloppée et grillée

Pour les marrons mijotés au cacao du plat grillé, les marrons Rihei de Kumamoto sont délicieux, mais leur peau se détache facilement, alors j'ai…