Pour le potage clair, faire mijoter des légumes dans le bouillon de tortue molle est extrêmement savoureux, alors cette fois j'ai fait mijoter du…
Pour la palourde et l'udo aux feuilles de sanshō, comme c'est pour une démonstration, je l'ai dressé en style kurakake (drapé plutôt que mélangé)…
Pour le sésame-vinaigre, comme je n'ai pas pu trouver de fèves de fava, je les ai remplacées par de l'edamame passé au tamis fin et façonné en forme…
Le namasu mijoté est un obanzai (plat familial traditionnel) de Kyoto, et un mets du Nouvel An. Il a une texture croquante, et comme il est préparé…
Pour le flan de laitance (yose-jirako) du sakizuke, mise en bouche : quand je prépare un mets en flan (yosemono), j'y ajoute toujours un peu de crème…
Le mijoté de daurade et navet du plat mijoté est une préparation courante, mais cette fois j'ai essayé de combiner la daurade et le navet. En…
Quant au champignon shimeji de la friture, j'ai pris un shimeji un peu plus gros et je l'ai façonné en forme de corps jumelé.
Pour l'ormeau frit en éventail blanc, je rince l'ormeau dans la mura (sauce soja), je le saupoudre de fécule de pomme de terre, puis je le termine en…
Le tofu de laitance du potage clair est réalisé en étirant la laitance avec juste assez de surimi pour ne pas perdre son parfum. Sur le tofu de…
Quant au bœuf et à la bardane kinpira grillés façon Noda, le bœuf et la bardane s'accordent étonnamment bien, je trouve que c'est un plat…
Pour la feuille de sardines séchées roulée en yatsuhashi, j'étale une fine couche de shinjo de crevette sur la feuille de sardines séchées, je la…
Cette entrée de petits pois en gelée doit se déguster non pas pour son bouillon dashi, mais pour la saveur du caviar déposé dessus.
Le roulé de nori au crabe royal, plat frit : comme j'ai pu me procurer du bon crabe royal, j'ai enroulé la chair des pattes dans du nori d'Asakusa et…
Le saumon aramaki-zake et pomme de terre Danshaku en papillote du yakizakana, plat grillé, c'est en somme une croquette. Je fais griller les arêtes…
Le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, est un menu conçu autour de l'image des Sept Dieux du Bonheur (Shichifukujin). Comme…
C'est le plat de potage clair (owan). Comme on appelle « eau nouvelle » l'eau puisée tôt le matin du Nouvel An à une source claire pour préparer…
Le kuizumi est un plat d'osechi (mets du Nouvel An). Il paraît qu'on appelle kuizumi le fait de remplir généreusement des boîtes laquées superposées…
Pour la tête de daurade frite au daikon râpé du plat servi en coupelle profonde, quand on refait frire la daurade, il vaut mieux la faire frire…
Pour le plat grillé, la langouste ise-ebi façon dorée : quand on utilise de la langouste congelée, il y a une légère odeur, donc j'ai incorporé un…
L'oursin et kumquat du potage clair (owan), comme c'est le Nouvel An, s'est vu ajouter de la farine de riz gluant (shiratama-ko) pour donner une…
Pour l'assiette d'entrée (maezara), j'ai préparé trois mets en utilisant des vinaigres aux caractères bien marqués. Pour le fugu (poisson-globe) en…
L'assortiment de trois mets festifs (iwaizakana) est délicieux même préparé à l'ancienne, mais j'ai ajouté une petite touche personnelle à chacun…
Uenoikenohata Kaien-tei
Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont on ne comprend pas la méthode de préparation en se contentant d'en entendre parler ou…
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
Le second plat mijoté, langouste et courge cireuse en tofu d'œuf façon rocher, utilise la tête de la langouste et la chair intérieure de la courge…
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