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Mamemaki

Pour le mamemaki (lancer de fèves de Setsubun), j'ai utilisé de la racine de lotus pour créer une différence de texture et de goût.

Requin bouilli à la garniture de daikon, en rouleau kinuta-maki

Nous avons voulu exprimer à nouveau, comme adaptation moderne d'un plat régional selon les techniques de la cuisine japonaise, le same no sukume, ce…

• 2 portions · ¥600

• Temps de cuisson 3 h

Wappa-meshi à la truffe

Cuisine régionale revisitée dans un esprit contemporain Plat régional d'origine : wappa-meshi (riz cuit à la vapeur dans une boîte en bois cintré)…

• 2 portions · ¥879,3

• Temps de cuisson 5 h

Cabillaud séché, fukume-ni

Cuisine régionale à la façon moderne Plat régional d'origine : bōdara mijoté Avec l'envie de retrouver les plats anciens transmis depuis longtemps à…

• 1 portions · ¥284,6

• Temps de cuisson 5 h

Okkirikomi sans bouillon

C'est une réinvention de la cuisine locale. Un plat mijoté. Le classique de la cuisine locale de Gunma, « okkirikomi » — des udon plats coupés à la…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 40 min

Taro ebi-imo, pousse de bambou, crabe royal mijoté en beignet de jaune d'œuf, pétasite, gâteau de gluten de blé en forme de prune

Il s'agit du takiawase. Pour le taro ebi-imo, on le réhydrate dans l'eau de rinçage du riz pour en retirer l'âpreté, puis on le laisse s'imprégner…

Navet rond de Kyoto mijoté, hareng et kombu mijotés richement, beignet de tofu frit

Assaisonnement de tofu au vinaigre blanc

Pour les noix de ginkgo mochi, on retire d'abord la coque, on les fait frire, puis on les réhydrate dans une bouillie de riz, ce qui les fait…

Taro en forme de crevette frit, pousses de taro nappées de sauce

Oursin et ormeau « sushi vapeur ichigo »

« Oursin et ormeau ichigo-ni » est un plat régional traditionnel d'Aomori, et cette fois c'en est une variante transformée en repas. Le « sushi…

• 1 portions · ¥2 200

• Temps de cuisson 2 h

Sushi de truite fermentée

Nous avons voulu exprimer à nouveau, comme adaptation moderne d'un plat régional selon les techniques de la cuisine japonaise, le masu no iizushi…

• 4 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 6 jours

Façon miso blanc, superposition des couleurs du printemps, shiitake de Tamba mijoté et lustré

Voici un nimono-wan, plat mijoté servi en potage, accordé à l'éclosion des cerisiers. En utilisant, comme ingrédient du potage, trois couleurs de…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 30 min

Laitance de fugu grillée

C'est le plat d'accompagnement (awase-zakana). Pour le tofu au bourgeon de pétasite, le bourgeon de pétasite nettoyé est d'abord frit dans l'huile…

Saumon fumé, noix et ginkgo à la crème riche, dorade salée et fermentée à l'igname de montagne effilée

Chawanmushi au tofu

Kaki mûr, pomme en fine julienne

Taro en forme de crevette, jeune pousse de bambou, canard en jibu-ni

Pour le plat mijoté, j'ai fait notre « mijoté noir » habituel, mais plutôt que de simplement mijoter le taro en forme de crevette (ebi-imo) et de le…

Canard et taro

Pour le taro de ce plat de canard et taro, je le pèle normalement, je le fais bouillir dans l'eau de rinçage du riz additionnée d'un piment entier…

Tout de carpe : manju au koi-koku, carpe mijotée au miso doré, sauce miso à la carpe

Dans notre restaurant, à Naka-Karuizawa, dans la préfecture de Nagano, nous organisons un événement où les clients marchent dans les rues qui…

• 4 portions · ¥250

• Temps de cuisson 20 min

Fugu de trois ans, trois préparations parfumées au sésame — teppi (peau extérieure) grillé au sel et à la ciboule, mikawa (peau intérieure) grillé au shichimi, tōtōmi (membrane médiane) grillé au sanshō

Cette fois, j'ai réalisé un plat d'hiver avec du fugu élevé trois ans dans la mer Intérieure de Seto, le roi des produits de la mer hivernaux…

• 3 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Porc Hakkinton et pommes de terre — une évolution du niku-jaga

L'établissement principal du restaurant où je travaille actuellement sert le petit-déjeuner depuis longtemps, si bien qu'imaginer à nouveau une idée…

• 2 portions · ¥267

• Temps de cuisson 20 min

Caille moulée

C'est le potage clair (owan). Pour la caille moulée, j'ajoute à la chair et aux os de caille — délicieuse en hiver — environ vingt pour cent de…

• ¥380

• Temps de cuisson 2 h

Soupe de cabillaud d'hiver au marc de saké

Soba dans son bouillon de cuisson (myoga ; sel de roche et yuzu ; wasabi et prune ume Nankō ; ciboule wakegi et nori cueilli à la main)

L'idée est née un jour où je ne me sentais pas bien : comme je ne pouvais pas prendre mes médicaments sans manger, je me suis dit que je mangerais…