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Pomme de terre et navet taillés en chrysanthème, farcis en forme d'inrō, aubergine d'Orido mijotée au sésame

L'aubergine d'Orido utilisée dans le plat mijoté (nimono) provient du district d'Orido, à Shimizu — l'aubergine que Tokugawa Ieyasu aurait…

Barracuda grillé au shuto

Pour le barracuda grillé au shuto du plat grillé, la base au shuto : environ un gō (180 ml) de saké pour environ 70 g de shuto non dessalé donne, je…

Kamaboko façon feuilles d'automne, confiserie de patate douce en forme de gland, « Lune à la fenêtre », boulette de noix, et langue de bœuf en forme de feuille

Pour l'entrée, le kamaboko façon feuilles d'automne, j'ai utilisé le béryx splendide pour sa couleur de feuille d'automne, même si la saison n'est…

Langouste mijotée entière dans sa carapace, navet et chrysanthème comestible

Ebi-imo mijoté façon érable (umani), couronne de lune à l'aubergine, ayu aux œufs mijoté au sanshō, congre grillé façon Shinoda

Pour l'ebi-imo mijoté façon érable (umani) du plat mijoté, l'ebi-imo est cuit dans un bouillon happō à la sauce soja foncée relevé au dashi de kombu…

Haricots d'été nappés de kuzu

Notre établissement a pour origine un restaurant de sukiyaki fondé il y a plus de cinquante ans ; il est habituellement destiné surtout à recevoir…

Congre grillé au sel doré

Notre établissement a pour origine un restaurant de sukiyaki fondé il y a plus de cinquante ans ; il est habituellement destiné surtout à recevoir…

Poire Le Lectier mijotée au sirop

Dobin-mushi

Tofu au nori

Pour le tofu au nori, j'émiette le tofu et je l'associe à du poisson cru et à de la wakame (algue), puis je le passe au robot pour obtenir une…

Saint-Jacques grillée, sauce au basilic

Pour l'entrée, la Saint-Jacques grillée sauce au basilic apporte une touche italienne. Pour la sauce, j'émince finement du basilic frais et je le…

Matsutake grillé

Pour le matsutake grillé, je le grille d'abord légèrement, je l'enveloppe d'aiguilles de pin, puis je l'enveloppe encore de papier hōsho avant de le…

Ormeau et aileron de requin façon tōji

Pour l'ormeau et l'aileron de requin façon tōji du potage clair (owan), je l'ai cette fois fini plus ferme pour en faciliter la manipulation, mais je…

Shinjo de béryx en fleur de chrysanthème

Pour le shinjo de béryx en fleur de chrysanthème, je hache le béryx et je le détends avec du dashi au kombu, en y ajoutant un peu de blanc d'œuf et…

Uruka et kukoa, iwanashi, yomaki et tripe de roche, poire en aemono

Tile en namasu multicolore

Anguille mijotée au sanshō

Pour l'anguille mijotée au sanshō : couper l'anguille en tronçons, la griller nature sans sauce, puis retirer l'arête centrale. Tapisser une marmite…

Tofu façon Fushimi

Pour le tofu façon Fushimi : plonger le tofu frit épais dans de l'eau tiède additionnée de bicarbonate de soude, et le frotter à la main jusqu'à ce…

Châtaignes grillées, mijotées pour absorber la sauce

Yōkan bicolore au vin

Bardane, assaisonnement au périlla

Longe de wagyu kuroge de Kumamoto « Wao »

Le wagyu kuroge « Wao » que nous avons utilisé pour le plat grillé est un morceau très apprécié de nos clients.

Kasube grillé au miso saikyō

Le plat grillé est le kasube grillé au miso saikyō. Le client à qui je l'ai servi venait du Tohoku, mais dans cette région, on m'a dit que le kasube…

Sashimi de daurade en forme de grue, thon, crevette rayée, calmar taillé en fleur