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Baluchon chakin d'oursin, carotte et paprika

C'est le plat mijoté. Pour le baluchon chakin d'oursin, carotte et paprika shinjo nappé de sauce au crabe, on fait d'abord revenir légèrement la…

Arche et concombre en rouleau hakata rayé, coque roulée dans des filaments d'œuf, mirugai séché au vent

Le sakizuke, mise en bouche, s'organise autour d'un thème de kai-awase, un jeu d'assortiment de coquillages, et se compose d'un trio : arche, coque…

Beignet de suizenji-nori façon naruto

C'est un plat d'accompagnement (aizakana). Pour le beignet de suizenji-nori façon naruto, je découpe le suizenji-nori en fines lamelles comme…

Assiette de daikon en fleur de cerisier, fleurs de colza marinées au kombu

Le plat de sashimi est le crabe velu (kegani), garni de fleurs de colza marinées au kombu, d'udo croquant, et d'autres éléments. Si le rinçage à…

Gaine tendre de pousse de bambou aux œufs de crabe externes, carapace de crabe à la fleur de wasabi, dakimi enveloppé de mochi au beurre

Il s'agit d'une entrée. Pour l'asperge blanche à l'uchiko (œufs de crabe internes), la préparation salée d'uchiko se fait en rinçant l'uchiko à l'eau…

Ormeau séché cérémoniel, biscuit crabe en fleur de prunier façon Kōrin, denbu en branche de prunier, kobore-ume habillé de blanc, oursin grillé sur lie de saké en plaque

C'est l'entrée. Pour le biscuit crabe en fleur de prunier façon Kōrin, j'incorpore, sous forme de pâte, les résidus pressés de l'amiebi shōyu…

Crevette sakura et daikon de printemps façon Hakata, shiitake incisé façon tokobushi, kabocha hazakura mijoté, et pétasite mijoté en couleur

Le plat mijoté comporte trois éléments : crevette sakura et daikon de printemps façon Hakata, shiitake incisé façon tokobushi, et kabocha hazakura…

Petit poulpe mijoté aux azuki dainagon, nouvelles pommes de terre poudrées, pousses d'angélique du Japon marinées à l'huile, œufs de daurade mijotés au saké

Pour le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, le petit poulpe mijoté aux azuki dainagon a été préparé en faisant mijoter le petit…

Le mandarinier du garde de droite

Le sakizuke 3 (mise en bouche) a un peu plus des allures d'entrée (zensai), pensé pour évoquer Hinamatsuri, la fête des poupées. Le sushi de shirauo…

Tile mariné au miso

Pour le yakimono, grillade, la farce de tofu et légumes roulée de tile mariné au miso : trois sortes de farces ont chacune été roulées dans le tile…

Kasugo, demi-bec et rouleau d'igname nagaimo aux fleurs de colza

Pour le sunomono, préparation vinaigrée, le rouleau de kasugo, demi-bec et fleurs de colza à l'igname nagaimo : sur du film alimentaire, on coule et…

Terrine de crabe aux jeunes pousses

La terrine de crabe aux jeunes pousses est un tofu de brocoli. Pour éviter qu'elle ne devienne aqueuse, faites bouillir le brocoli puis égouttez-le…

Nabe de sansai

Pour cette fois, s'agissant du plat mijoté, j'ai utilisé le bambou et les sansai, ingrédients de printemps. Dans notre établissement, nous nous…

Bouillon fin au kuzu / tofu à l'armoise / boulettes de crevette

Grand sazae, présentation yakata-mori

C'est le plat frit. Pour le grand sazae en présentation yakata-mori, le sazae est cuit à la vapeur au saké dans un four combiné vapeur, à une…

Ainame en domyoji-age

C'est l'agemono, plat frit. Pour l'ainame en domyoji-age, le domyoji (riz gluant concassé, domyoji-ko), une fois frit nature une première fois…

Laitance de daurade en rouleau façon tōji, congre mijoté au jaune d'œuf

C'est le nimono, plat mijoté. Pour la laitance de daurade en rouleau façon tōji, comme c'est la saison où l'on trouve à la fois les œufs (mako) et la…

Poisson annonciateur du printemps, pousses de hosta en rouleau shinoda

C'est le takiawase, assortiment mijoté. Le poisson annonciateur du printemps (harutsuge-uo) désigne le hareng. Cette fois, plutôt que du hareng séché…

Crabe des neiges cuit à la vapeur, en fine liaison de kuzu

C'est le potage clair (owan). Pour le crabe des neiges cuit à la vapeur en fine liaison de kuzu, je fais bouillir le crabe des neiges dans de l'eau…

Ainame et udo en rouleau, frits au kinome ; craquant de crevette sakura

Pour l'ainame et udo en rouleau frits au kinome, je taille l'udo en biseaux croisés, je l'enroule avec de l'ainame coupé en fines lanières, puis je…

Sébaste et pousse de bambou, grillés en couches

Pour le yakimono, grillade, afin de faire ressortir autant que possible la saveur des ingrédients, je sale légèrement le sébaste et j'assaisonne…

Congre grillé à la nouvelle pomme de terre, congre et nouvelle bardane liés et frits, kisu roulé en crosse de fougère

Ce sont des plats qui mettent en valeur le gras de chaque partie du congre.

Sakura-shinjo

Le potage clair (suimono) est un sakura-shinjo. On délaie de la chair de poisson crue avec du dashi de kombu, on y ajoute de l'igname yamato râpée…

Racine de lotus, bardane, carotte, patate douce, petite crevette kuruma et congre

Pour le plat vinaigré, sunomono, les ingrédients sont d'abord mijotés dans un bouillon vinaigré léger, comme préparation initiale. On les frit…