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Sushi de hamo

Voici nos trois sushi. Dans notre restaurant, nous veillons toujours à accompagner le sakizuke, mise en bouche, de sushi, et cela plaît beaucoup à…

Isaki, mame-uchi-yaki

C'est un yakimono, grillade. Pour l'isaki, mame-uchi-yaki, je lève l'isaki en filets comme d'habitude et je le sale. J'ôte la fine peau des edamame…

Tofu à l'oursin

Je commence par le sakizuke. Pour le tofu à l'oursin, l'oursin cru est pressé au tamis fin, puis travaillé avec du kuzu et un dashi de kombu pour lui…

Duo d'ormeau en couches

C'est le potage clair (owan). La méthode habituelle pour les prunes vertes consiste à les piquer à l'aiguille et à les faire tremper dans l'eau…

Gésier de faisan et peau en vinaigre-miso moutardé, aiguillette de faisan roulée dans la laitue avec feuille de wasabi, jaune d'œuf de faisan mariné au shuto

Ce sont trois sakizuke, mises en bouche d'ouverture. Pour le gésier de faisan et peau en vinaigre-miso moutardé, cette fois je n'ai pas assaisonné la…

Soupe au collagène d'anguille, tofu d'anguille, tortue molle liée à l'œuf, boulettes de sésame au cartilage de poulet

Il s'agit du plat de soupe claire (owan). Pour la soupe au collagène d'anguille : quand on cuit l'anguille à la vapeur, le jus de cuisson qui…

Rouleau de printemps parfumé, nèfle du Japon, fèves, prune marinée et mangue

Pour le dessert (mizumono), j'ai fait bon usage des ingrédients qui restaient au réfrigérateur. Le rouleau de printemps parfumé est le résultat de…

Aubergine Senryo farcie de canard

Terrine de feuille de soie

En ce qui concerne la terrine de feuille de soie, Yokohama, où je travaille, célèbre en ce moment le 150e anniversaire de l'ouverture du port…

Hoshigarei en couches, oursin salé

Pour le mukōzuke, comme c'est l'été, j'ai utilisé de la hoshigarei. Je la tranche volontairement assez épais. Cela fait ressortir plus nettement la…

Sōmen au soja et sésame, sauce « macro tare »

La « macro tare », point clé de ce plat, est habituellement surtout utilisée comme sauce d'accompagnement ou vinaigrette pour la viande et le…

• 1 portions · ¥238

• Temps de cuisson 30 min

Huître de roche cuite à la vapeur au vin, en soupe au yuba

C'est un susume-zakana, un plat supplémentaire pour accompagner le saké. Pour l'huître de roche cuite à la vapeur au vin en soupe au yuba : nettoyer…

Plie grillée au shuto, jeune bar grillé en cylindre, pousses de bambou du mont Gassan assaisonnées au zunda, sushi d'igname yamato en forme de cerise

Pour le hassun grillé, le jeune bar (fukko) grillé en cylindre est d'abord rapidement braisé à couvert, ce qui permet de retirer proprement l'arête…

Travers de porc à la japonaise, crevette kuruma marinée au miso moromi et grillée, ormeau vapeur à l'awamori

Pour les travers de porc à la japonaise, je découpe les travers en morceaux pas trop grands, j'y masse un mélange de misos, puis je les laisse…

Kisu séché une nuit et grillé épicé, taro en forme de feuille en dengaku au matcha, fèves grillées enveloppées de konashi, et plus

• Cette variante de l'omelette roulée sucrée part d'une base de chair de poisson pilée, de lait et de crème liquide, à laquelle j'ajoute juste une…

Nodoguro farci de légumes kenchin

Le plat grillé, c'est le nodoguro (perche de roche à gorge noire). Je le lève en trois pièces, j'y ajoute à l'intérieur une farce de légumes façon…

Ormeau cuit à la vapeur au saké

Pour l'ormeau cuit à la vapeur au saké, plutôt que de le faire mijoter jusqu'à ce qu'il soit tendre, je lui donne seulement 20 à 30 secondes de…

Courge cireuse en bol, aubergine façon oranda

Comme le plat à la vapeur, celui-ci a été conçu pour des couples dans la cinquantaine et la soixantaine. La courge cireuse en bol utilise le hamo…

• ¥800

• Temps de cuisson 50 min

Miso de togekuri-gani grillé dans sa carapace, et togekuri-gani

C'est un plat grillé (yakimono), une variante du plat régional d'Aomori « hotate kayaki-miso » (Saint-Jacques grillée dans sa coquille avec du miso)…

• 1 portions · ¥840

• Temps de cuisson 2 h

Sushi de sardine grillée

Voici nos trois sushi. Dans notre restaurant, nous veillons toujours à accompagner le sakizuke, mise en bouche, de sushi, et cela plaît beaucoup à…

Ormeau à la prune, façon bishō, légumes d'été age-bitashi

C'est un sunomono, préparation vinaigrée. Pour l'ormeau à la prune, façon bishō, il s'agit essentiellement d'un assaisonnement à la purée de prune…

Bar grillé au maïs, bœuf de Fukushima roulé aux légumes de saison

Pour le bar grillé au maïs, plat de la carte des grillés, cuire le maïs à la vapeur avec sa peau puis le laisser reposer une nuit fait ressortir son…

Tile mariné au kombu et au kōji (melon à confire mariné au kombu, wasabi taillé en aiguilles, sauce kagen-jōyu)

Pour la préparation de tile mariné au kombu et au kōji, on enroule le tile préalablement mariné au vinaigre dans du kombu et des légumes, puis on le…

Thon, fromage bleu, bonite, peau argentée saisie, demi-bec, chips d'arêtes de poisson, arche, frange de coquillage, sabre, peau saisie

Pour le kassen (plat de poissons crus tranchés), il nous arrive de servir des compositions aussi originales à la demande de clients venus de…