Pour l'anguille mijotée façon Arima du plat mijoté (nimono), après avoir grillé l'anguille, tant qu'elle est encore chaude, je pousse les arêtes du…
Pour le chikuwa de hamo grillé au shuto du plat grillé, la chair de hamo raclée est assaisonnée à la base avec de l'émulsion de jaune d'œuf et…
Pour le potage clair (owan), je frotte bien la partie dure extérieure de l'ormeau à la brosse pour la raffermir, puis je la râpe sur une râpe…
Pour le calmar grillé aux cinq couleurs de l'entrée, cette fois j'ai fait sécher un peu à l'ombre la partie épaisse de la chair de calmar rouge…
Cooking Institute Aoyama Club
Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont on ne comprend pas la méthode de préparation en se contentant d'en entendre parler ou…
Pour le poivron doux amanaga du plat frit, on le fend dans la longueur, on retire les graines, on le frit nature (suage) et on l'enroule. Les boutons…
Pour la raie et légumes aux sept couleurs mijotés ensemble du plat mijoté (nimono), plutôt que de réhydrater la raie séchée à température ambiante…
Pour la loche enroulée de bardane grillée (dojō yawata-maki) du plat grillé, on fait bouillir de la bardane nouvelle jusqu'à ce qu'elle soit tendre…
Le potage clair (owan) est le hamo mizu-botan. Mizu-botan est un mot de saison pour juillet, également connu comme une confiserie d'été (wagashi) où…
Pour le melon à confire pressé au kombu : quand on farcit le melon à confire avec quelque chose, on est tenté d'utiliser une pièce fine, mais en…
Pour le petit taro grillé au glaçage mitarashi : le taro Ishikawa (une variété de satoimo à la texture fine) est habituellement cuit à la vapeur avec…
Pour l'okra karakusa-dofu : on fait tremper le lichen des rochers (iwatake) jusqu'à ce qu'il devienne tendre et gorgé d'eau, puis on l'essore…
Pour la crevette saimaki ushio-ni, on cuit des crevettes saimaki bien fraîches avec pour seuls assaisonnements du saké, du sel et, en secret, un peu…
Ce qui est dressé sur le plat à pied (kōdai), c'est la gelée d'ambre au sōmen de Tanabata. Comme je voulais conserver la longueur du sōmen telle…
La truite amago mijotée au moromi-miso est cuite dans du moromi-miso pour masquer l'odeur particulière du poisson de rivière.
L'entrée de bar roulé au yuba se sert normalement avec du warishōyu (sauce soja diluée au dashi) ou une sauce soja à proportions ajustées, mais comme…
La gelée de prune du plat vinaigré est préparée en combinant vinaigre de prune rouge et vinaigre de prune blanche à parts à peu près égales, avec du…
Le tofu façon calicot du plat mijoté est réalisé en réchauffant du tofu imprégné de bouillon, en l'émiettant tout en y mélangeant les autres…
Pour le plat grillé, le bar fumé au thé d'Uji est en réalité enveloppé dans du papier de Mino et cuit au four ; le principe est que le parfum se…
Le style suppon est souvent confondu avec le bouillon clair au sel, mais il se mijote avec des parts à peu près égales de saké et d'eau. Que ce soit…
Le chinchard mijoté en flan : le chinchard est levé en trois pièces (sanmai-oroshi), bien pilé, débarrassé de sa peau et haché ; sans aucun liant, il…
L'œuf en couches est un plat d'autrefois, d'une époque où l'œuf était une denrée précieuse. Des œufs durs coupés en rondelles sont disposés, les…
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