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Canard aigamo grillé au jus de fruits

Pour le canard aigamo grillé au jus de fruits, le canard aigamo préalablement préparé est rincé dans un mélange assaisonné à parts égales de trois…

Marmite au fromage Shinsei Rakuno, et autres

Le plat qui remplace le plat mijoté est la marmite au fromage Shinsei Rakuno. Le Shinsei Rakuno est un fromage qui a remporté la première place deux…

Palourde et tofu de sésame aux fleurs de cerisier

Pour le potage clair, la palourde et le tofu de sésame aux fleurs de cerisier : faites chauffer rapidement les palourdes, coupez-les au couteau, puis…

Tile salée, séchée et grillée façon Okitsu, pomme de terre nouvelle en aumônière au beurre

Pour le yakimono, grillade, qu'est la tile façon Okitsu, l'essentiel réside dans le bon dosage du sel, du séchage et de la cuisson au gril, et sans…

Tofu à l'armoise, crevette saimaki

Pour le potage clair (wan-mori), le tofu à l'armoise : on mélange 500 ml de lait de soja avec 50 g de fécule de kuzu et on pétrit, puis juste avant…

Manju au sésame et légumes de montagne

Ce qui est disposé devant le plat servant de substitut au mijoté est du yama-gobo (racine de chardon) ; je l'ai ajouté un peu de force, simplement…

Potage en purée de pois Mamekozou

Arche en motif kanoko, pinne roulée aux jeunes pousses, demi-bec mariné au kombu

C'est un plat vinaigré (sunomono). Pour l'arche en motif kanoko, on entaille l'arche en motif kanoko au couteau, puis on la fait mariner au kombu…

• ¥420

• Temps de cuisson 2 h

Saumon Shinshu mariné au kombu, shiso vert et tofu moelleux, façon shira-ae

Sardine de printemps marinée au vinaigre

C'est le plat vinaigré (sunomono). L'igname nagaimo taillé en fines feuilles au rabot est plongé dans une saumure à la force de l'eau de mer jusqu'à…

Calmar luciole grillé et soba aux œufs de saumon, sur plateau de bambou

C'est le plat de repas. Pour le calmar luciole grillé et le soba aux œufs de saumon, on prépare une vinaigrette à partir du tsuyu (sauce à tremper…

Crevette kuruma saisie à la flamme, kombu aux œufs de hareng, pousse de bambou marinée au dashi

Il s'agit d'un plat de spécialités saisonnières. Pour la crevette kuruma saisie à la flamme, le kombu aux œufs de hareng et la pousse de bambou…

Daurade de printemps frite, enrobée d'œufs de poisson

Il s'agit du plat frit (aburamono). Pour la daurade de printemps frite, enrobée d'œufs de poisson, j'ai ouvert le poisson en papillon en deux fines…

Surinagashi de chou de printemps, ainame poudré de fécule de kuzu, oursin, tapioca

Le potage clair est un surinagashi de chou de printemps. Le chou, coupé en morceaux pratiques, est cuit à la vapeur environ 5 minutes, puis mixé…

Aileron de raie frit

Le plat frit est l'aileron de raie frit. Je prépare un tofu aux noix en agedashi — légèrement fariné, frit, puis servi dans le dashi — pour servir de…

Joue de bœuf mijotée tendre

Pour la joue de bœuf mijotée tendre du plat mijoté, on réhydrate et attendrit la joue de bœuf à l'aide d'une cocotte-minute. La base d'assaisonnement…

Enveloppé de pâte filo, cuit au four

Pour ce plat grillé enveloppé de pâte filo au four : la pâte filo est quelque chose comme la feuille de pâte des rouleaux de printemps du…

Poulet jidori en gelée

Le poulet jidori en gelée se prépare en faisant prendre le bouillon de poulet jidori en aspic, en le versant dans des coquilles d'œuf de caille, puis…

Assortiment de coquillages saisis au saké

Le shirozake-su (vinaigrette sucrée à base de saké) du sakizuke, mise en bouche, s'obtient en pressant le tofu et en le passant au tamis fin, en le…

Laitance de fugu grillée, bouillon au miso blanc

Le premier bouillon suit la même idée que la pierre chaude du kaiseki : un plat chaud pour calmer la faim et faciliter la consommation de saké. Pour…

Flan de lait de soja

Pour le sunomono, préparation vinaigrée, j'ai voulu que les convives terminent sur une note fraîche et légère ; ce n'est pas pensé comme un dessert à…

Beignet de tofu hiryōzu au congre et légumes, mijoté dans une soupe de daikon de printemps

C'est un takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, et les clients qui séjournent au ryokan ont des goûts souvent très marqués. Aussi…

Tofu façon kenchin enveloppé de yuba, petit poulpe iidako mijoté façon sakura-ni

Pour le tofu façon kenchin enveloppé de yuba du plat mijoté, c'est un peu comme un croisement entre un gâteau de poisson frit et du tofu. Les crosses…

Substitut du plat cru

Pour les coquillages et poissons qui remplacent le plat de cru, on utilise des pièces qui ne conviendraient pas telles quelles en sashimi :…