Mai
Ginza 1864
C'est un plat mijoté. Pour l'une de baleine mijotée façon rustique, j'utilise l'une du petit rorqual. La pêche du petit rorqual n'étant autorisée…
Atami Ginsharizawa
C'est de la carpe fumée. J'ai raccourci le temps de cuisson à l'étouffée pour que la chair de la carpe reste juteuse. On lève la carpe en trois…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Ginza Kasuga
Takao Shimada
C'est un plat vinaigré. Pour le jeune ayu cuit à la vapeur au kombu (façon matsumae), je prends le jeune ayu en sandwich entre des feuilles de kombu…
C'est un plat mijoté. Le petit taro façon mur de pierre est d'abord cuit à la vapeur dans une préparation à base d'œuf, sans dashi dans cette…
Mitsuhama Shotokan
Le plat de riz est le riz à la pousse de bambou torréfiée. On râpe d'abord la base de la pousse de bambou à la râpe oni-oroshi, on la fait mijoter…
Nihonbashi and Nihonbashi Izumoya
La langouste ise-ebi en friture colorée est préparée en faisant d'abord mijoter la langouste au saké, en la retirant, puis en l'enrobant de poivrons…
Ise-sada Main Store
Le senmaki-zushi est fait en mijotant l'anguille jusqu'à ce qu'elle soit tendre, puis en l'enroulant avec du sanshō encore vert, congelé puis pilé.
Pour le plat de potage, j'ai réalisé une version façon verdure de printemps avec de la corète potagère. La corète potagère est bouillie puis passée…
Pour le plat grillé, la truite de rivière grillée aux feuilles de sanshō : on lève la truite de rivière de saison en trois filets pour obtenir un…
Pour le shirauo frit et parfumé : on fait mariner le shirauo (petit poisson translucide proche de l'éperlan) dans un mélange de saké et de sel, on…
Atami Ginsharizawa
C'est un nabe (marmite japonaise) de silure. Pour le silure, frotter la peau au sel, le lever en trois pièces (sanmai-oroshi), puis saisir la peau à…
Atami Ginsharizawa
Pour le konjac fait maison en sashimi : bien laver le tubercule de konjac et le peler proprement. Faire bouillir 1 l sur les 2 l d'eau prévus, et y…
Kanda - Hitachi Building Systems Kanda Club
Le potage clair, en mai, est la carpe roulée en bouillon miso. On incise finement les arêtes de la carpe, on l'enveloppe individuellement dans du…
Ginza ALLDAY DINING NiKO GINZA
Ryo Inoue
Il s'agit du plat mijoté. Pour le bœuf wagyu mijoté façon pot-au-feu, l'idée est inspirée du pot-au-feu. Cette fois, il est préparé avec un fond de…
Toranomon Hills Lucy's
C'est le plat mijoté (nimono). Pour le tofu au sésame blanc : on fait tremper 500 g de graines de sésame décortiquées toute une nuit dès la veille…
Nihonbashi and Nihonbashi Izumoya
Le plat mijoté est le yawata-maki d'anguille. Dans un « rouleau d'anguille » classique, on enveloppe l'anguille dans l'œuf, mais cette fois, j'ai…
Ise-sada Main Store
Le plat du repas est le riz à l'anguille (unagi-meshi). Il est cuit une fois à la vapeur dans un panier en bambou, puis badigeonné d'un glaçage épais…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Carpe mijotée sucrée, parfum de raisin Carpe……………………1 pièce (environ 950 g) Saké……………………1 gō (environ 180 ml) Umeboshi………………3 pièces…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Le kobachi du jour est un plat vert assaisonné au kinome. Les crevettes sont mijotées au saké et au sel, et les truffes des pins sont mijotées…
Pour la seiche frite en éventail blanc du plat frit, de la seiche coupée en fins filaments et de la bardane nouvelle taillée en fins copeaux sont…
Pour la squille frite à l'herbe printanière du plat frit : comme nous avions justement de la squille vivante avec sa carapace, on la fait bouillir…
Pour la soupe de daikon de printemps du plat mijoté, j'ai tenté une présentation légèrement d'inspiration chinoise. Aujourd'hui, le daikon est taillé…
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