Pour le rouleau de crabe au chrysanthème du sakizuke, mise en bouche : pour éviter que le nori ne devienne collant, on le fait torréfier à sec dans…
Pour le plat de sashimi (tsukuri), j'ai réalisé ceci en espérant que cela puisse servir de référence pour notre façon de dresser le sashimi ici —…
Ce que je recommande vraiment dans le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, c'est le sawani de mibuna, pétale de chrysanthème et…
Pour les beignets de yuba en forme de botte de riz du plat frit (agemono) : je mélange 20 % de base d'œuf et d'huile dans le shinjo de crevette, puis…
Pour la crème de sésame gratinée dans une coupe de yuzu évidée, servie comme petite entrée d'ouverture : la sauce au sésame combine 3 parts de dashi…
Le matsutake du plat en potage clair (owan) est haché fin. C'est une chose que l'on fait depuis l'époque de l'ancien patron (oyaji-san) — haché…
Le rouleau d'avocat et saumon est un plat simple, mais il est bien pratique lors d'un changement de menu de dernière minute. On peut remplacer le…
Le flan tamaji cuit délicatement à la vapeur est habituellement servi après l'entrée (zensai) ; à cette saison je le sers chaud, et l'été je le sers…
Pour le sakizuke, mise en bouche, la base de la gelée de chrysanthème Sakamoto combine 16 parts de dashi assaisonné pour 1 part de gélatine en poudre.
Pour le rouleau de saumon du plat vinaigré : couper le saumon en tranches épaisses taillées en hane-giri (biseau fin), l'envelopper dans du papier…
Pour les rouleaux de nageoire d'anguille du plat grillé : il existe une variété de piment doux, épais, long et peu piquant, que je coupe en fines…
Quant au tofu aux huîtres du plat mijoté : on incorpore des huîtres passées finement au tamis dans une base de tamago-dōfu (flan salé aux œufs), on…
Pour le potage clair : la préfecture de Chiba compte pas mal de centres de jeûne où l'on marche en ne buvant que du bouillon de riz complet, alors…
Pour ce qui est de la langouste marinée à la sauce soja : à Kamogawa, on débarque des langoustes d'environ 100 g, et comme leur prix est bas, autour…
Pour l'assortiment de champignons, nous utilisons de gros hon-shimeji cultivés par Yamasa Shoyu (une entreprise partenaire de notre association).
Pour le sakizuke, mise en bouche, le tofu de baleine : Wada-machi, dans la préfecture de Chiba (aujourd'hui intégrée à la ville de Minamibōsō)…
Dans notre établissement, nous utilisons pour notre clientèle locale des produits locaux et de saison très appréciés, et nous accordons une grande…
Dans notre établissement, nous utilisons pour notre clientèle locale des produits locaux et de saison très appréciés, et nous accordons une grande…
Dans notre établissement, nous utilisons pour notre clientèle locale des produits locaux et de saison très appréciés, et nous accordons une grande…
Dans notre établissement, nous utilisons pour notre clientèle locale des produits locaux et de saison très appréciés, et nous accordons une grande…
Dans notre établissement, nous utilisons pour notre clientèle locale des produits locaux et de saison très appréciés, et nous accordons une grande…
Dans notre établissement, nous utilisons pour notre clientèle locale des produits locaux et de saison très appréciés, et nous accordons une grande…
24 sur 4,860 affichés
