Ginza Kasuga
Takao Shimada
L'aubergine d'automne et le matsutake en sumashi-jitate, c'est un plat que j'utilise chaque année dès l'arrivée de l'automne : je fais mijoter…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Comme ce sont des potages clairs que nous servons habituellement au restaurant en automne, j'en ai préparé trois : le bouillon clair de fruits de mer…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Le sawani-jitate est polyvalent, donc je l'utilise toute l'année. Ici, j'ai utilisé du hamo de fin de saison (nagori), et il paraît qu'à Ōita on…
Le plat mijoté est le kinki (rascasse des grands fonds) mijoté façon coréenne. J'ajoute du piment coréen à la fin, mais comme c'est assez piquant…
La tige de riz sauvage (makomo-take) utilisée dans le plat frit n'a pas de goût prononcé — sa saveur se situe entre l'asperge et la pousse de bambou…
Pour le barracuda grillé au shuto du plat grillé, la base au shuto : environ un gō (180 ml) de saké pour environ 70 g de shuto non dessalé donne, je…
Le tofu de maquereau motif ichimatsu étant préparé façon Semba, on y intègre normalement une bonne quantité de maquereau et de daikon ; mais ici, je…
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Pour le potage sawani : faire sécher une fois les maitake permet de conserver leur croquant. Le maitake noir, lui, donne de la couleur et développe…
Pour le potage clair, le hamo de l'abondante récolte (hōnen-hamo) : comme le riz absorbe facilement l'humidité, il vaut mieux le faire mijoter dans…
Quant au bœuf shigure-ni : shigure désigne une averse passagère qui tombe de la fin de l'automne au début de l'hiver, et le shigure-ni tire son nom…
L'ormeau texture mochi assaisonné au foie : si l'on fait frire l'ormeau, il rétrécit considérablement et devient plutôt gras, mais si on le cuit à la…
Quant à la salade brocart d'automne (nishiki-aki-ae) : le bacon de baleine est lui aussi devenu cher ces derniers temps, donc si on le coupe en fines…
Le porc façon cernes d'arbre s'inspire de l'onigiri porc-œuf d'Okinawa. Cet onigiri porc-œuf associe de la viande de porc en conserve (luncheon meat)…
Pour l'entrée, le balaou du Japon cuit à la vapeur à l'huile : dès le mois d'octobre, le gras du balaou diminue et sa chair s'assèche, alors je le…
Otemachi Tokyo Kaikan
Pour le plat mijoté, les bulbilles d'igname façon mur de pierre : si la fermeté de la pâte à l'œuf et celle des bulbilles d'igname (mukago) ne sont…
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Pour le plat de viande grillée, la venaison grillée façon kanoko-Miyama : j'aurais vraiment voulu utiliser de la venaison avec l'os, mais je l'ai…
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Shinjo de soba : j'ai préparé un soba « un pour un » (mélange à parts égales de sarrasin et de farine de blé) et je l'ai façonné en forme de carapace…
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Le hanpen (quenelle de poisson légère et moelleuse) à l'oursin a été façonné pour évoquer la lune. Comme il s'agit de hanpen, je mélange un peu…
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Pour le plat en bol, le tofu façon Hakata : on cuit séparément du poulet et de la caille hachés, on mélange chacun avec un peu de viande hachée crue…
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Pour l'entrée, le kamaboko façon feuilles d'automne, j'ai utilisé le béryx splendide pour sa couleur de feuille d'automne, même si la saison n'est…
Otemachi Tokyo Kaikan
Sous le concept « faire chaque plat à la main », cette série vous présente « Ce métier que nous voulons transmettre — édition osechi ». Le premier…
Pour le plat vinaigré, le rouleau de daurade en fleur de chrysanthème (kikka-maki) utilise le filet supérieur de la daurade : on le pare en fine…
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