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Daurade grillée façon brocart d'automne

Pour le plat grillé, j'ai réalisé trois pièces de daurade grillée façon brocart d'automne, pensées pour évoquer les feuillages d'automne.

Manjū de millet en bouillon de miso blanc

Pour le manjū de millet du potage clair, si l'on fait tremper le millet dans l'eau toute une nuit, puis qu'on le cuit à la vapeur pendant quatre à…

Habutae-mushi, ohitashi d'aubergine jade, et foie mijoté façon Arima

Pour le premier plat, le habutae-mushi, un flan vapeur soyeux : les arêtes centrales de la daurade sont fortement salées puis mijotées à petit…

Petit ayu frit façon sarasa, shinjo de crabe frit façon tōji, tara-no-me, crosses de fougère, et asperge verte

Pour le plat frit, le petit ayu frit façon sarasa : de la panko finement broyée au mixeur est appliquée tout autour du jeune ayu, qui est ensuite…

Œufs de daurade en rouleau de kombu, pousses de bambou mijotées façon Tosa, beignet de tofu frit aux noix de Saint-Jacques, et petit poulpe

Pour le plat mijoté, les œufs de daurade en rouleau de kombu : les œufs de daurade sont mijotés au gingembre et à la sauce soja (façon shigure-ni) et…

Langouste grillée à l'oursin, petit ormeau taillé en pomme de pin, et ainame grillé aux feuilles de sanshō

Pour le plat grillé, l'ainame grillé aux feuilles de sanshō, on embroche l'ainame et on verse de l'huile bien chaude sur le côté peau quatre à cinq…

Tofu de sésame en bouillon clair de palourdes

Le potage clair est un tofu de sésame. On utilise en garniture de la fougère-aigle (warabi), de la carotte taillée en pétales et de l'udo, avec du…

Terrine de bulbe de lis, ormeau vapeur, bulbe de lis taillé en pétales, shinjo de crevette façon Hakata, foie gras en gelée au vin rouge, hoshiko frit, fèves frites, shirauo séché une nuit, kisu roulé dans du kombu shiraita, et gelée de petits pois

Ce qui se trouve dans le petit abat-jour en papier de l'entrée, c'est la terrine de bulbe de lis et l'ormeau vapeur. L'ormeau vapeur est servi…

Ayu sauvage frit parfumé, bardane nouvelle frite façon Rikyū, beignet fourré de fève et de crevette maki, et thé nouveau

Pour la bardane nouvelle frite façon Rikyū du plat frit, la bardane nouvelle est taillée, assaisonnée en la faisant sauter façon kinpira avant la…

Pommes de terre nouvelles mijotées au shuto, pousses de bambou gosanchiku grillées et enrobées de prune, et crevettes maki mijotées au saké et au sel

Pour le plat mijoté, les pommes de terre nouvelles au shuto (entrailles de poisson salées et fermentées, traditionnellement de bonite), nous le…

Congre roulé au piment vert et grillé au miso de kagura nanban

Le piment kagura nanban utilisé dans le plat grillé, le congre roulé au piment vert et grillé au miso de kagura nanban, est un piment à chair épaisse…

Tofu de petits pois en bouillon léger à la fécule de kuzu

Chips d'arêtes de chinchard, chips d'arêtes de congre, chips de têtes de crevette maki, bonite façonnée en pièce de monnaie, sasa-zushi de chinchard, peau de poulet en gelée, ormeau vapeur et brasénie, melon à confire et saumon fumé façon Hakata, et gombo mariné au moromi

Les chips d'arêtes de chinchard sont faites avec les arêtes qui restent de la préparation du sasa-zushi de chinchard : elles sont lavées dans une…

Cuisson vapeur façon Kishū

Pour le plat cuit à la vapeur, j'ai utilisé la prune Nanko, spécialité célèbre de Kishū (Wakayama), d'où le nom de cuisson vapeur façon Kishū que je…

Langouste mijotée entière dans sa carapace, navet et chrysanthème comestible

Castagnole argentée enveloppée dans une feuille de kudzu et grillée

Pour ce plat grillé, j'utilise un brasero hibachi à l'ancienne. On l'aménage avec des pierres de lave pour créer un effet de cuisson sur pierre, puis…

Hamo en fin de saison

Pour le plat de bouillon mijoté, j'ai utilisé du hamo en fin de saison enrobé de fécule de kuzu. Comme le plat de bouillon est le joyau du menu, j'y…

Oursin grillé sur shiitake façon Hakata, châtaignes grillées, ginkgo façon mochi en pique de pin, ayu de fin de saison mariné à la lie de saké, crevette kuruma et jūsanri

Pour l'oursin grillé sur shiitake façon Hakata de l'entrée, les shiitake sont grillés jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres et perdent leur croquant…

Aubergine frite, façon futami

Pour l'aubergine frite façon futami du plat frit, dans une première version, le centre d'une aubergine entière est évidé au moyen d'un emporte-pièce…

Ayu aux œufs mijoté (umani), tofu de congre, daikon tawara mijoté

Pour l'ayu aux œufs mijoté (umani) du plat mijoté, on tapisse le fond de peau de daikon, on y pose l'ayu grillé, puis on ajoute de nouveau du daikon…

Barracuda grillé au tofu Rikyū

Pour le barracuda grillé au tofu Rikyū du plat grillé, le barracuda est d'abord grillé une fois, puis on le recouvre de tofu façon Rikyū et on le…

Habit de chasse de cour

Même pour un maître chef chevronné, il existe de nombreux plats dont on ne peut comprendre la méthode de préparation qu'en l'entendant décrire ou en…

Crabe et racine de lotus en yose

Le plat de bouillon est un crabe et racine de lotus en yose. Pour éviter que la racine de lotus ne noircisse, on la trempe toujours dans de l'eau…

Kisu taillé en feuille, gratin de pomme, canard aigamo grillé façon brocart

Pour le gratin de pomme miniature, faire frire la pomme entière au préalable permet ensuite de peler la peau facilement à la main, et elle garde bien…