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Béryx mijoté façon plâtre (shikkui-ni) ; daikon taillé en souche d'arbre, mijoté façon shinoda (avec tofu frit) ; taro taillé en pomme de pin, mijoté façon rustique, et plus

C'est un takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le béryx mijoté façon plâtre (shikkui-ni) : je l'ai nommé ainsi car…

Poulet jidori de Niigata grillé au piment kagura-nanban

Matsutake et shungiku marinés au yuzu, calmar et figue de mer au konowata, namasu bicolore au chrysanthème

Shiitake en assaisonnement de tofu

Crevette sucrée marinée au kōji

Hiryōzu au zenmai, taro en forme de crevette, rouleau de kombu à l'ayu œuvé, crevette kuruma mijotée au jaune d'œuf, shimeji de Tanba

Pour le hiryōzu (beignet de tofu frit) au zenmai du plat mijoté, je prends un brin de zenmai cuit de façon habituelle, je l'enroule pour en faire un…

Chakin de kaki

Sushi de saumon salé au chrysanthème, pressé façon Hakata, bouillon clair, rokujō-dōfu

Gratin de champignons de Mogami à la japonaise

Noix assaisonnées

Pour le sakizuke, mise en bouche, j'assaisonne ces noix de façon à ce que ce ne soit pas trop sucré et que cela s'accorde bien avec le saké. Je fais…

Castagnole argentée et oursin grillés façon kenchin, saumon d'automne mariné à la lie de saké, crabe grillé au jaune d'œuf doré, aubergine grillée au miso aux noix

Pour la castagnole argentée et l'oursin farcis et grillés du yakimono, grillade, j'ajoute toujours un peu de tofu au fond d'œuf ; je trouve que cela…

Tsumire de balaou façon yōrō, vapeur au riz dōmyōji

Pour le tsumire de balaou façon yōrō, une quenelle de poisson dans le style rattaché à la légende de Yōrō et mélangée à de l'igname de montagne râpé…

Taro ebi-imo nappé de sauce automnale

Pour le taro ebi-imo nappé de sauce automnale, je fais mijoter l'ebi-imo dans un bouillon clair et pâle (shiro-ni), je l'enrobe de farine de riz et…

• ¥1 894

• Temps de cuisson 2 h

Navet en fleur de chrysanthème mijoté (fukume-ni), tile frit puis mijoté (age-ni)

C'est le plat mijoté (nimono). Le navet en fleur de chrysanthème mijoté (fukume-ni) est réalisé selon le principe de la daurade et navet. Comme…

Travers de bœuf mariné au miso

C'est le plat yakimono. Le travers de bœuf mariné au miso est un plat emblématique de notre restaurant : du rosbif est mariné au miso puis laissé…

Bouillon léger de légumes en julienne

C'est le plat de potage clair. Le crabe du plat sakizuke est empilé bien haut dans un récipient avec de l'udo, du mitsuba (persil japonais), du…

Tile rikyū-yaki, mirugai moromi-yaki, fugu en gelée, daikon au yuzu enroulé dans du navet

C'est un plat composé de plusieurs éléments dressés ensemble. Le tile est mariné dans une marinade façon wakasa (à base de saké et de sauce soja)…

Kaki grillé

Le dernier plat, le dessert, est le kaki grillé. On coupe le haut et le bas du kaki, on retire les graines, on verse dans la cavité évidée un vin…

Navet en chakin-mushi, langouste

Le plat cuit à la vapeur est le navet en chakin-mushi (façonné en bourse). On pèle soigneusement la peau du navet, on le blanchit, on le passe une…

Tile okitsu-yaki avec ebi-imo grillé en couches ; filet de bœuf grillé au sel, sauce à la moutarde à l'ancienne ; méhikari (poisson aux yeux verts) glacé au miso-yuzu, udo roulé autour de bardane, et plus

Ensuite, le yakimono, la grillade, est la tile okitsu-yaki avec ebi-imo grillé en couches. Il semble que ce soit la tile pêchée à Okitsu, à Shizuoka…

Igname nagaimo mijotée en bouillon clair, nappée de vinaigre de kaki

Ormeau et œufs de hareng, condiment façon Matsumae

Le plat préliminaire se compose d'ormeau mijoté, d'œufs de hareng, de kombu, de daikon séché et croustillant, ainsi que de concombre frais, le tout…

Congre façon ōharagi, crevette botan mijotée au jaune d'œuf, bulot mijoté au saké parfumé

Le plat mijoté (nimono) est le congre façon ōharagi. Le congre aussi se pêche bien localement. Il est grillé avec un seul badigeonnage de sauce soja…

Balaou du Japon grillé aromatique

Pour le balaou du Japon grillé aromatique du plat grillé (yakimono), le balaou est assez gras, donc le griller tel quel ferait repousser la sauce…