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Shinjo de hokke de Hokkaido

Ceci exprime Yugawara par la cuisine. C'est le potage clair. Notre siège se trouvant à Hokkaido, j'ai imaginé ce shinjo de hokke de Hokkaido — un…

• 11 portions · ¥100

• Temps de cuisson 1 h

Tile, gâteau de lotus à l'oursin, et lait de soja saisi et infusé

Pour le lait de soja saisi et infusé (yaki-hitashi) du plat mijoté, nous n'utilisons pas un lait de soja ordinaire, mais un lait de soja proche d'une…

Fèves en vermicelles fins, hamaguri doré, fèves sous la neige

C'est le sakizuke, mise en bouche. La gelée du hamaguri doré évoque la glace qui subsiste encore en cette saison où le printemps commence à poindre…

Crevette et fèves frites au kadaïf

Il s'agit du plat frit (agemono). Pour la crevette et les fèves frites au kadaïf, comme notre établissement reçoit pas mal de clients étrangers, j'ai…

Daurade roulée

Il s'agit du plat de soupe (owan). Pour la daurade roulée, j'ai enroulé la daurade autour d'une farce de shinjo, quenelle de poisson, et l'ai fait…

Faisan mariné à la lie de saké ginjō, parfum de tomate

Pour le faisan mariné à la lie de saké ginjō, parfum de tomate, je mélange à la lie de saké ginjō du saké réduit (nikiri), du mirin réduit (nikiri)…

Chinchard façon Hakata

Ceci est le quatrième sakizuke, mise en bouche (Hagi). Pour le chinchard façon Hakata (pressé en couches), nous utilisons du radis pastèque. La…

Shinjo de daurade façon matsukawa

C'est le potage clair (owan). Pour le shinjo de daurade façon matsukawa, nous avons combiné à la fois la chair de daurade et de la pâte de poisson…

Kaitōka salé et séché, taillé en fins copeaux, crevette kuruma de calibre maki en assaisonnement façon Amagi, kisu séché au shuto, konjac noir mariné dans une sauce soja au kōji, et autres mets

C'est le plat d'accompagnement du saké (shukō). La prune de la prune croustillante au soja sur brochette de pin, si on la mange crue telle quelle…

Huître grillée au miso, pinne tairagai grillée à l'oursin, coque torigai grillée au sanshō, et plus encore

Le plat grillé est un assortiment de coquillages grillés (kaiyose-yaki). Pour l'huître grillée au miso, les huîtres sont badigeonnées et grillées…

Laitance assaisonnée

Pour la laitance assaisonnée, j'ai essayé de rassembler de la pousse de hosta (urui), la gaine tendre intérieure de pousse de bambou (himekawa) et du…

Assortiment de coquillages

Le sakizuke est un assortiment de coquillages (kai-awase). Des coquillages tels que l'akagai, le tairagi, la coque, le mirugai et le hokkigai (mactre…

Sakura-fu et tōji-maki au seri

Pour le nimono, plat mijoté, le sakura-fu et le tōji-maki au seri (céleri d'eau) : le sakura-fu évoque normalement du gluten de blé façonné en fleurs…

Thazard façon Hakata, frit

Pour le thazard façon Hakata, frit, on dispose en couches alternées le thazard et le tofu pressé dans un moule à presser, puis on presse le tout. On…

Nimono

Pour le nimono, le shishi daikon (sanglier et daikon) est normalement un plat mijoté sucré-salé de sanglier et de daikon, mais dans la région de…

Noresore

Pour le sunomono, préparation vinaigrée, le noresore (jeune congre translucide) est soigneusement lavé dans une saumure à la concentration de l'eau…

Longe de canard aigamo

Tige de riz sauvage (makomo) taillée en tourbillon, petit poulpe mijoté façon sakura

Pour le petit poulpe mijoté façon sakura du takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, je ne le fais pas mijoter jusqu'à ce qu'il soit…

Oursin frais et tofu d'igname façon yōrō (pris au kanten)

Riz blanc

Le riz blanc est mis à tremper la veille de la cuisson. En y ajoutant de la glace au moment de la cuisson, le riz cuit sans se casser ni se déliter…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 jours

Nozawana mariné du Shinshu et saumon du Shinshu en rouleau isobe-maki

C'est le sakizuke, mise en bouche. Le nozawana est un aliment traditionnel du nord du Shinshu depuis longtemps, et comme l'élevage du saumon du…

• ¥800

• Temps de cuisson 30 min

Palourde japonaise

La pomme de terre n'est pas tellement utilisée dans la cuisine japonaise, mais si on la coupe en fines lamelles et qu'on la plonge simplement dans un…

Crevette en bouillon oboro

Il s'agit du potage clair (owan). Pour la crevette façon oboro, on décortique de la crevette maki crue, on la hache au dos du couteau, et on la cuit…

Langouste cuite à la vapeur de vin

Voici la langouste cuite à la vapeur de vin. J'y ajoute du vin rouge et de la crème de cassis pour lui donner une teinte rose pâle, comme il convient…