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Shinjo de hokke de Hokkaido

Ceci exprime Yugawara par la cuisine. C'est le potage clair. Notre siège se trouvant à Hokkaido, j'ai imaginé ce shinjo de hokke de Hokkaido — un…

• 11 portions · ¥100

• Temps de cuisson 1 h

Riz blanc

Le riz blanc est mis à tremper la veille de la cuisson. En y ajoutant de la glace au moment de la cuisson, le riz cuit sans se casser ni se déliter…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 jours

Carpe mijotée richement à la prune

C'est un takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour la carpe mijotée richement à la prune : la carpe est coupée en tronçons puis…

Bouillon opaque à la farine de sarrasin

C'est le potage clair (owan). Pour le bouillon opaque à la farine de sarrasin, on ajoute de la farine de sarrasin au dashi de bonite et on le réduit…

Daikon de printemps mijoté façon sakura, œufs de daurade mijotés au jaune d'œuf, pousse de bambou enveloppée d'algue wakame

Le dernier plat est le takiawase, assortiment mijoté. Pour le daikon de printemps mijoté façon sakura, on combine à parts égales du shinjo de…

Palourde hamaguri et mochi de racine de lotus, bouillon clair salé

Il s'agit du potage clair (owan). C'est notre potage habituel de palourde hamaguri et de mochi de racine de lotus. La racine de lotus est un…

Pousse de bambou du matin cuite à l'étouffée, tile en okina-yaki, sushi au myoga, daikon mariné façon sakura, fèves grillées au sel

C'est le yakimono, plat grillé. Pour la pousse de bambou du matin cuite à l'étouffée, j'utilise la pousse shirako de Kyoto, une variété pâle prisée…

Daurade marinée au kombu, longe de bœuf saisie à la flamme, chinchard mariné au vinaigre assaisonné à l'okara

C'est le sashimi. Comme récipients, j'utilise des verres à bière. La daurade est levée en trois pièces (sanmai-oroshi), puis marinée au kombu. La…

Laitance de fugu en surinagashi

Il s'agit du plat de soupe (nimono-wan). Lorsque la saison du fugu arrive, la peau de fugu finit inévitablement par s'accumuler en surplus. En me…

Trio de fleurs de cerisier

Il s'agit du plat d'ouverture (hashitsuke). J'ai combiné, sur une base de lait de soja, de l'oursin salé mêlé à de l'oursin en pâte, des petits pois…

Langouste mijotée en carapace au miso au sésame, taro façon sakura en losange

Le takiawase est la langouste mijotée en carapace (gusoku-ni) au miso au sésame. J'ai fait une base de miso au sésame, de sauce soja claire et de…

Fugu vapeur au sanbōkan

C'est le fugu vapeur au sanbōkan, servi dans l'assiette du milieu du repas. Je mélange le fugu avec sa laitance, puis je termine en le nappant d'une…

Rouleau de kombu à la viande de cheval, petit poulpe mijoté fondant, oursin et mitsuba mijotés légèrement ensemble

C'est le plat mijoté. Pour le kombu du rouleau de kombu à la viande de cheval, j'utilise le ma-kombu qui a servi au dashi du potage clair, et je…

Rouleau en cernes de shinjo aux œufs de daurade

Il s'agit du plat de soupe claire (owan). Pour la daurade du rouleau en cernes de shinjo aux œufs de daurade, j'utilise la peau et les chutes qui…

Crabe matsuba et igname nagaimo taillé en bobine de fil, vinaigrette aux fruits

Le plat vinaigré est le crabe matsuba et igname nagaimo en itomaki (taillé façon bobine de fil). Au vinaigre de rinçage utilisé pour laver le crabe…

Consommé de faisan, tomate en bouillon épaissi au kuzu

Le potage est un consommé de faisan. On dit que lorsque le faisan est correctement affiné, dix-huit acides aminés s'y développent, dont neuf acides…

Fleurs de colza marinées au hoshiko

Pour le deuxième sakizuke, mise en bouche, les fleurs de colza marinées au hoshiko manquaient un peu de parfum à mon goût, alors nous avons couronné…

Assortiment de salade de crabe

Pour la gelée de ponzu du plat vinaigré (sunomono), on mélange à parts égales du ponzu et du dashi avec de la gélatine en poudre, on laisse prendre…

Taro façon feuille de cerisier, sculpté en forme de marmite et longuement mijoté, et autres plats

Pour le miso parfumé à la fleur de cerisier du plat mijoté assorti (takiawase), on prépare un miso travaillé en y incorporant du sakura-yu (une…

Shirauo grillé au jaune d'œuf doré

Tofu de sésame, surinagashi

Le tofu de sésame en surinagashi du sakizuke, mise en bouche, n'est pas tant préparé exprès que fait de tofu de sésame restant, fondu dans un dashi…

Langouste, ogawa-jime aux fleurs de cerisier, et autres

Pour le sunomono, préparation vinaigrée, la langouste en ogawa-jime aux fleurs de cerisier se déguste avec une vinaigrette légère, faite de chair de…

Rouleau d'hirame et pousses d'angélique du Japon, et autres

Le nanaka, dans le sakizuke, mise en bouche, est un poivron (paprika) de la marque Anisu Farm, cultivé à Kimitsu.

Tige de riz sauvage frite à la chinoise

Pour l'agemono, friture, la tige de riz sauvage (makomo-take) frite à la chinoise est importée d'une exploitation sans pesticides à Taïwan.