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Vinaigrette au dashi clair

Pour les shiitake à la vinaigrette au dashi clair (suizu) : on y pratique de légères incisions au couteau, pour faciliter le dressage et la…

Trois coquillages roulés dans du wakame

Pour les trois coquillages roulés dans du wakame du sakizuke, mise en bouche : on nettoie et on essuie soigneusement l'arche, la mactre de Stimpson…

Chirashi à l'anguille

C'est le chirashi à l'anguille. On ouvre l'anguille en papillon par le dos et on la prépare en kabayaki, glacée et grillée. On mélange du riz blanc…

Hamo karaage, senkawa-dōfu à la peau de fugu

C'est l'entrée. Le hamo karaage est un plat que j'ai appris voici trente-deux ans de mon maître aujourd'hui disparu. Il m'a enseigné que ce qui fait…

Chazuke à la soupe de kiritanpo et aileron de requin

Ce plat de riz, le chazuke à la soupe de kiritanpo et aileron de requin, enroule du sanchi (aileron de requin effiloché) au cœur du kiritanpo…

Manju à l'armoise et à la crevette shiba

C'est la friture (agemono). Pour le manju à l'armoise et à la crevette shiba : on lave bien l'armoise, on la cuit à la vapeur, on la broie au…

Haricot mungo en shira-ae

Tofu aux ailerons de requin

Pour le potage clair, le tofu aux ailerons de requin : on détend du tofu et de la chair de poisson pilée (surimi) avec du dashi de kombu, on façonne…

Thon, ainame, pinne

Pour le sashimi, nous avons glissé de l'oursin cru dans la pinne.

Rouleau de foie gras et crevette

C'est l'agemono, friture. L'avocat et sauce miso au pétasite, servis dans une coquille d'œuf dur évidée, associent l'avocat au miso au pétasite…

Maru-sui, flan en forme de pleine lune

Le potage est un maru-sui. La tortue molle est préparée de façon habituelle et mijotée dans du tamazake. On la fait mijoter quarante minutes à une…

Bœuf grillé « à l'ancienne », porc Himuro au sel gemme, poisson séché à la cendre (L'artisanat de la cuisine japonaise)

Cette fois, dans l'artisanat de la cuisine japonaise et le travail centré sur les produits séchés, voici des plats de viande. Pour le bœuf, j'utilise…

• Temps de cuisson 5 h

Tofu habutae, tofu de Hakata, dengaku (L'artisanat de la cuisine japonaise)

Cette fois, dans l'artisanat de la cuisine japonaise, je présente un travail centré sur les produits séchés. De nos jours, de nombreux fournisseurs…

• 8 portions · ¥150

• Temps de cuisson 1 jours

Œuf en couches carrées, œuf motif mur de pierres, œuf motif arabesque (L'artisanat de la cuisine japonaise)

Sous le thème de l'artisanat de la cuisine japonaise, je présente des produits séchés. De nos jours, de nombreux fournisseurs proposent une grande…

• 6 portions · ¥600

• Temps de cuisson 10 min

Daikon séché mijoté et laqué, daikon séché tressé, kiriboshi daikon (L'artisanat de la cuisine japonaise)

Sous le thème de l'artisanat de la cuisine japonaise, je présente un travail centré sur les produits séchés. Aujourd'hui, le daikon. Au Japon, il…

• 10 portions · ¥180

• Temps de cuisson 10 min

Jeune ayu, façon sardines à l'huile

Voici une sauce choisie par la couleur — une expression par la couleur. Pour ce plat supplémentaire, j'ai imaginé les sardines à l'huile comme une…

• 1 portions · ¥540

• Temps de cuisson 1 h

Wagyu en sauce au jaune d'œuf, écume de sauce soja

Voici une sauce choisie par la couleur — une expression par la couleur. Pour ce yakimono, plat grillé, la clé de la préparation de la sauce au jaune…

• 1 portions · ¥870

• Temps de cuisson 50 min

Légumes cinq couleurs, « façon cinq méthodes » — sauce kombu Matsumae à la tomate bien mûre

Cette fois, j'ai voulu une sauce qui met en valeur la saveur et le parfum des ingrédients — évoquant la brise rafraîchissante du début d'été de juin…

• 1 portions · ¥420

• Temps de cuisson 1 h

Pâte de haricot au shiso rouge et warabi mochi façon Hakata

Le thème était « la sauce », et en m'inspirant aussi de recettes occidentales, j'ai essayé de trouver une sauce simple qui ne domine pas…

• 2 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Canard de Kyoto rôti

Voici un yakimono, plat grillé, construit sur le thème « la sauce choisie par la couleur », c'est-à-dire les façons d'exprimer la couleur. C'est un…

• 2 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 30 min

Ayu juvénile grillé au charbon de bois

Sous le thème « la sauce », j'ai aussi regardé des recettes occidentales à titre de référence. Comme j'aime moi-même la cuisine de création, j'ai…

• 2 portions · ¥800

• Temps de cuisson 30 min

Karinto d'ormeau

C'est un plat pensé autour du thème « la sauce choisie par la couleur », c'est-à-dire les façons d'exprimer la couleur. Celui-ci est un agemono…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 4 h

Manjū d'anguille

C'est un plat conçu sur le thème « la sauce choisie par la couleur », c'est-à-dire les façons d'exprimer la couleur. Celui-ci est un nimono, plat…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 2 h

Tile grillée en treillis

À partir du thème « la sauce choisie par la couleur », c'est-à-dire les façons d'exprimer la couleur, voici le yakizakana, plat grillé. Pour la tile…

• 1 portions · ¥950

• Temps de cuisson 45 min