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Bardane taillée en tube, panée à la poudre de crevette et frite

Pour la bardane taillée en tube (kuda-gobō) panée à la poudre de crevette, nous séchons et faisons griller de petites crevettes ami, les broyons…

Shikigami et kaishi superposés

Shiwasu, l'ancien nom du mois de décembre, viendrait d'une saison si chargée que même les prêtres — shi — devaient courir partout, hashiru ; shi peut…

Boulettes de potiron

Crevette frite parfumée au yuzu et fruits de saison

Pour le plat frit, nous transformons le kaki séché en pâte, l'étalons en une fine feuille, et y moulons le sushi préparé avec du jaune d'œuf cuit et…

Mochi-kujira et daikon

Pour le mochi-kujira — une pièce de baleine grasse et gélatineuse appréciée pour sa texture moelleuse — et le daikon, nous avons utilisé du petit…

Bulbe de lis et noix de ginkgo assaisonnés

On peut voir le bulbe de lis et noix de ginkgo assaisonnés comme une variation du zunda-ae (assaisonnement à l'edamame écrasé). Nous cuisons le bulbe…

Shinjo de caille

Ce potage clair (owan) est un shinjo de caille. La caille seule ayant une légère odeur de gibier, nous la mélangeons avec du poulet haché et ajoutons…

Castagnole argentée grillée à l'avocat

Kuwai taillé en pomme de pin

Pour ce kuwai taillé en pomme de pin, nous le finissons en deux couleurs à l'aide de matcha, en lui donnant sa forme avec les pinces utilisées pour…

Terrine de foie de lotte

Nous avons intitulé ce plat « Toshi Hatsuru Tsuki » (le mois où l'année s'achève) — car, à ce qu'on m'a dit, « toshi hatsuru » s'est peu à peu…

Laitance d'ayu en assaisonnement façon feuilles d'automne, namasu de kaki en shira-ae, et daikon amigasa

Pour la laitance d'ayu en assaisonnement façon feuilles d'automne, nous dessalons la laitance d'ayu en laissant volontairement un peu de sel, puis la…

Sériole mijotée fondante en sauce épaissie

Le bolet du mélèze de ce nimono, plat mijoté, est un champignon que l'on conserve salé dans des régions comme le Shinshu (Nagano) ; nous le faisons…

Shirauo enveloppé et frit, rouleau de crevette kuruma et shiitake en fines lamelles superposées, frit en pâte légère

Mactre de Stimpson grillée à la sauce oursin, canard enveloppé de poireau de Shimonita, cabillaud enveloppé de sa propre laitance et grillé à la sauce tomo-dare, taro ebi-imo grillé façon Shigaraki

Cette fois, j'ai fait des plats grillés la pièce maîtresse. Pour la mactre de Stimpson grillée à la sauce oursin, le mélange à parts égales de trois…

Longe de porc Korenai avec os, façon Tsugaru

Voici la longe de porc Korenai avec os, façon Tsugaru. Cette fois j'ai utilisé de la longe, mais laissez-moi l'expliquer avec de la poitrine : on…

Mochi de racine de lotus, crabe des rochers

Pour le mochi de racine de lotus de ce potage clair (owan), nous le faisons frire dans une huile à basse température, puis, une fois la surface…

Fruits secs, saumon fumé moelleux et jambon cru en sauce fromage-lie de saké

L'enrobage des fruits secs, du saumon fumé moelleux et du jambon cru en sauce sasamo au fromage combine 30 g de fromage blanc, 30 g de fromage à la…

Crevette botan

Pour la sauce soja au miso de crevette de la crevette botan, ajouter un peu d'oursin cru lui donne un excellent caractère. Pour la couleur, nous…

Riz gluant vapeur à la palourde hamaguri, nappé de konowata

Pour le sakizuke, mise en bouche, de riz gluant vapeur à la palourde hamaguri, nappé de konowata, nous faisons tremper le riz gluant dans un dashi au…

Tile local de la mer de Genkai pêché à la ligne, légèrement salé et grillé, avec ciboule, poutargue et sudachi — bol de bouillon « saveur cachée »

Le tile de la mer de Genkai de ce yakimono, grillade, est, je dirais, ce qui se fait de mieux — grâce à la salinité de l'eau de mer et à la force des…

Fugu enveloppé d'endive

Ce que nous disposons sous le fugu enveloppé d'endive, c'est le cœur d'un chou chinois. Quand le froid s'installe, il gagne en douceur et prend un…

Crabe des neiges, pousses de taro blanc et gombo finement julienné, au vinaigre épaissi au kuzu et parfumé au gingembre

Pour ce sunomono, préparation vinaigrée, de crabe des neiges, pousses de taro blanc et gombo finement julienné, le crabe des neiges étant coûteux…

Rouleau de navet à la sériole de Himi

Quant aux noix de ginkgo façon mochi de ce nimono, plat mijoté, si on les fait frire nature sans aucune panure, l'huile s'infiltre à l'intérieur ; il…

Bourse chakin de peau de fugu farcie de laitance, daikon noir de Keihoku (Kyoto)

Pour la bourse chakin de peau de fugu farcie de laitance de ce potage clair (wan-mori), nous mélangeons de la pâte de poisson avec de l'émulsion de…