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Bulbe de lis et kogomi en shira-ae / crevette de rivière frite au tofu séché / saumon sakura frit en enveloppe de tofu / congre et légumes de montagne façon kenchin, cuits à la vapeur / pétasite et tofu en dengaku au miso de pétasite

Pour le bulbe de lis et le kogomi en shira-ae de l'entrée, on grille le bulbe de lis avec une légère touche de sel afin d'en révéler une douceur…

Manju de bulbe de lis sakura

Pour le manju de bulbe de lis du plat frit (agemono), on cuit le bulbe de lis à la vapeur avec du saké, on le passe au tamis fin, on y ajoute 30 à 40…

Congre roulé en botte de paille (tsuto)

Pour le congre roulé en botte de paille (tsuto) du plat chaud (atsumono), on mijote le congre jusqu'à ce qu'il soit tendre, on le lie avec du surimi…

Noix de Saint-Jacques grillée au shuto / ainame grillé façon Nanbu / petite crevette grillée au mizore

Pour la noix de Saint-Jacques grillée au shuto du plat grillé, on fait mariner la noix de Saint-Jacques environ vingt minutes dans du shuto délayé…

Potage clair façon uguisu / palourde vapeur en fleur de cerisier

Le potage clair est préparé façon uguisu (à la teinte vert tendre du rossignol du Japon). Pour la palourde vapeur en fleur de cerisier, on réhydrate…

Tokobushi taillé en pomme de pin / thon en boule au miso pimenté / petite daurade en fleur de cerisier / tsukushi en shira-ae / shirauo et oursin façon masago / palourdes asari et udo assaisonnés aux feuilles de sanshō

Pour le tokobushi taillé en pomme de pin du plat pour accompagner le saké, on mijote le tokobushi jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis on termine en…

Daikon de printemps mijoté en bouillon / petit poulpe en tōza-ni / bulbe de lis en fleur de cerisier

Pour le daikon de printemps mijoté en bouillon de la takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, le daikon est longuement mijoté et…

Pousse de bambou frite façon futami, en enrobage blanc neige / shirauo frit en croûte de farine grillée

Pour le shirauo frit en croûte de farine grillée du plat d'accompagnement, on trempe le shirauo dans une saumure, on l'égoutte, on le farine…

Langouste grillée à l'oursin / thon toro saisi à la flamme / Saint-Jacques et choux de Bruxelles

Pour la langouste grillée à l'oursin du plat grillé, l'idée m'est venue des coquilles Saint-Jacques gratinées. On mélange le kumiage-yuba (yuba…

Ainame en kuzu-tataki

Pour l'ainame en kuzu-tataki du potage clair, l'ainame est levé en filet, désarêté, puis fendu en deux fines tranches de façon à évoquer des pétales…

Assortiment en coupe de citron / légumes assaisonnés aux feuilles de sanshō / crevette kuruma à l'huile / moroko mijoté en sirop sucré-salé / hirame mariné au kombu et roulé au crabe / calmar grillé au konoko / fèves mijotées et lustrées

Pour l'assortiment en coupe de citron de l'entrée (zensai), on dresse dans la coupe de citron l'arche (akagai) et le mirugai, savoureux en cette…

Canard vinaigré

Pour le canard vinaigré du plat vinaigré (sunomono), tout comme le porc salé courant à Okinawa, on frotte bien le sel sur la graisse et la chair du…

Congre façon fagot de bois d'Ohara

L'okoze (poisson-scorpion) mijoté façon yamabuki est fait en enrobant l'okoze de jaune d'œuf ; sans aller jusqu'à un rôti à la cire, je pense que le…

Igname de montagne mijotée au shirozake / quenelles de crevette kuruma

Pour l'igname de montagne mijotée au shirozake du plat mijoté, comme le Shinshu compte de nombreuses brasseries de saké, j'ai utilisé le shirozake…

Pousse de bambou grillée en sandwich / dorayaki au himekawa

J'ai utilisé la gaine tendre de la pousse de bambou restante du plat grillé de pousse de bambou en sandwich pour préparer des dorayaki. Je prépare…

Potage clair façon pétales / ainame fariné au kuzu

Pour l'ainame fariné au kuzu du potage clair, on lève l'ainame en deux filets fins et on le teinte au colorant alimentaire rouge à deux endroits. En…

Urui au lait de soja

L'urui (pousses de hosta) au lait de soja se prépare en faisant prendre l'urui de saison dans du lait de soja ; je pense que la texture serait aussi…

Palourde hamaguri et udo assaisonnés à la nori

Pour la palourde hamaguri et l'udo assaisonnés à la nori, on retire les intestins de la palourde et on la cuit brièvement au sel et au saké. Pour…

Petit poulpe et seri au miso d'oursin

Pour le petit poulpe et le seri (seri) au miso d'oursin, comme il s'agissait d'une pièce d'exposition, cette fois le miso d'oursin a été versé sur le…

Sazae aux fleurs de colza et au wasabi

Pour le sazae (turbo cornu) aux fleurs de colza et au wasabi, on passe au tamis fin du wasabi mariné du commerce, puis on assaisonne légèrement le…

Laitance de fugu

Pour le sakizuke, mise en bouche, la laitance de fugu et le hoshiko (ovaire d'holothurie séché) sont simplement saisis à la flamme puis posés sur une…

Crabe frit en kasumi-age, crevette de rivière en croûte grossièrement moulue, dressés en panier de pomme de terre

Le crabe en kasumi-age (frit en pâte de papier de riz effiloché) du plat frit est frit à l'aide de papier de riz. Pour le panier de pomme de terre :…

Ainame grillé au miso de tade, mactre de Stimpson grillée et badigeonnée

Tige de riz sauvage (makomo) taillée en tourbillon, petit poulpe mijoté façon sakura

Pour le petit poulpe mijoté façon sakura du takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, je ne le fais pas mijoter jusqu'à ce qu'il soit…