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Tile grillée façon kenchin

Le bœuf de Shinshu et matsutake grillés du plat grillé (yakimono) enveloppe des champignons matsutake récoltés du côté d'Ueda dans du bœuf de…

Bouillon clair léger au kuzu : tortue molle et manju de millet

Pour le potage clair (owan), comme il fut un temps à Shinshu où le millet et le sarrasin étaient les aliments de base, j'ai fait un manju de millet à…

Salade de chrysanthème

Le saumon de Shinshu utilisé dans l'assaisonnement aux fleurs de chrysanthème est un poisson hybride sans distinction de sexe, croisement entre le…

Tofu de soba

Quant au tofu de soba, quand on dit « soba de Shinshu », on pense généralement aux nouilles soba, au soba-gaki, bouillie de sarrasin, ou à une…

Salade de châtaignes et de noix

Pour le sakizuke des châtaignes et noix assaisonnées, la région autour de Komoro et Tōmi, près de Karuizawa où je travaille actuellement, est appelée…

Fugu frit

Pour le fugu frit du plat vinaigré (sunomono), j'enrobe le fugu de fécule de pomme de terre et de jaune d'œuf, puis je le fais frire jusqu'à une…

Coupelle de yuzu, cabillaud grillé parfumé

Pour le cabillaud grillé parfumé du plat grillé (yakimono) : la pâte de laitance de cabillaud est souvent généreusement mariée à une sauce blanche…

Langouste vapeur au riz gluant

J'ai dressé le plat mijoté, nimono, de façon généreuse, en une composition d'automne évoquant des éléments rassemblés par le vent. Pour la langouste…

Bouillon clair au sel : daurade et navet vapeur

J'en ai fait un bouillon clair tiré uniquement de la saveur des ingrédients, mais pensant que cela pourrait avoir un goût de poisson trop marqué avec…

Célébration : pin, bambou et prune

Pour l'oursin vapeur fumé à chaud au parfum de pin, je dispose des copeaux de cerisier, du sucre et des aiguilles de pin dans un wok, j'y pose une…

Œufs de hareng rouge et blanc

Pour le sakizuke, mise en bouche, des œufs de hareng rouge et blanc, je marine les œufs de hareng dans deux préparations différentes — un mélange de…

Laitance porte-bonheur, coulée et bourgeonnante

Pour la laitance porte-bonheur en couches (plat de fête) : je nappe le fond du récipient de ponzu lié au kuzu, puis j'y verse la laitance de fugu…

Taro en forme d'œuf de grue, pousse de bambou en tortue de longévité, rouleau de kombu au signe du zodiaque

La tête de congre du plat mijoté-sucré porte l'idée suivante : « ce mijoté sucré est préparé à base de dashi de bonite, mais j'utilise aussi un dashi…

Daurade grillée à ses entrailles rôties

Pour le noshi-awabi (bande d'ormeau séchée cérémonielle) du plat de fête, je pèle l'ormeau en feuilles plutôt épaisses selon la technique du…

Mochi en forme de hagoita, shinjo de crevette

Le bouillon du zōni (soupe de mochi du Nouvel An) est préparé en mijotant une carcasse de faisan avec des légumes, puis en réduisant longuement…

Taro okina, salaison de crevette douce

Pour le taro okina à la salaison de crevette douce, je coupe l'igname de montagne en fins filaments façon sōmen, puis je l'enrobe de salaison de…

Vandoise parfumée mijotée à la prune

Pour la vandoise parfumée mijotée à la prune : la légère amertume de la vandoise évoque le parfum du début du printemps, aussi je la fais venir…

Sept herbes et noix assaisonnées à la lie de saké Fuku Ginjō

Pour l'amuse-bouche des sept herbes et noix assaisonnées à la lie de saké Fuku Ginjō, l'assaisonnement combine de la lie de saké ginjō avec un peu de…

Saké de célébration

Le saké de célébration est un saké au faisan. Cette carafe à saké en forme de faisan contient trois petites tranches d'aiguillette de faisan. Le…

Fugu et pousse de bambou frits en flocon de neige ; fugu et pousse d'angélique frits au jaune d'œuf ; fugu et udo frits en écailles

Kiritanpo rond, kiritanpo aux seize céréales

Pour le kiritanpo (quenelle de riz gluant pilé et grillé) aux seize céréales de l'atsumono (plat chaud), j'utilise le mélange de riz aux seize…

Coupelle de daikon grillée, daurade façon kosode, bœuf grillé à la moutarde, crevette en forme de tsu, bardane façon daruma, Saint-Jacques grillées à l'oursin

Pour la coupelle de daikon grillée du plat de fête, je fais cuire le daikon, je le badigeonne d'huile de salade ou d'huile d'olive parfumée au yuzu…

Bouillon façon saikyō, boulette shiratama en camélia blanc

Pour la boulette shiratama en camélia blanc, je combine à parts égales du shiratamako (farine de riz gluant) et de l'igname yamato râpé, puis je…

Bouillon façon oboro, cabillaud d'hiver en rouleau hōsho

Pour le bouillon façon oboro, je fais sécher du kombu effiloché (oboro-konbu) dans un four à feu doux ou au micro-ondes, sans le laisser brûler, puis…