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Filet de wagyu grillé à la sauce soja parfumée — cresson, poivron rouge, oursin frais, wasabi

Comme ma famille tenait une boucherie, je porte une attention particulière à la viande que je sers. J'utilise un filet soigneusement sélectionné, et…

• 1 portions · ¥1 250

• Temps de cuisson 45 min

Akagai et urui, gelée de tosazu

C'est un plat qui permet de savourer pleinement la texture souple et croquante si particulière de l'akagai (arche), ainsi que le côté croquant de…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 12 h

Mousse de chou-fleur, « Quand le printemps se met à embaumer »

C'est un sakizuke, amuse-bouche, qui met en avant le chou-fleur, ingrédient en fin de saison hivernale. La mousse de chou-fleur est un plat pensé…

• 10 portions · ¥320

• Temps de cuisson 1 h

Sandwich de manjū au rosbif de wagyu kuroge de Kagoshima

C'est un sandwich de manjū au rosbif de wagyu kuroge de Kagoshima. J'ai préparé le rosbif à partir d'un morceau maigre de la tranche ronde, grade A4…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 4 h

Mactre de Stimpson et bucarde saisies, blanc-manger au nouvel oignon, surinagashi de pois Usui

Pour la mactre de Stimpson et la bucarde saisies, les deux coquillages ont plus de douceur crus, aussi les fume-t-on très légèrement, à peine plus…

• ¥650

• Temps de cuisson 1 h

Parfait de « légumes changeants » — chips de bardane, pois gourmand, petits pois, fève, pousse de pétasite, crosse de fougère, tomate cerise miniature, potiron, pomme de terre

Ce plat est né il y a environ cinq ans, lorsque j'ai servi un repas dans une maison de retraite. Voyant les résidents le manger avec plaisir, j'ai…

Wagyu grillé parfumé

C'est un développement de la cuisine japonaise construit autour de thés importés. Le thé utilisé cette fois est l'« oolong Rougui d'Anxi » ; à titre…

• 1 portions · ¥1 061

• Temps de cuisson 30 min

« Daurade nanban-zuke » parfumée au jasmin

C'est un développement de plat vinaigré construit autour du thé au jasmin. J'ai conçu la daurade nanban-zuke pour que l'on puisse apprécier…

• 2 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Cerf d'Ezo saikyō-yaki — daikon mijoté au consommé, sauce cresson-wasabi

Après une marinade d'une nuit dans le miso saikyō, la viande est cuite à basse température au four à convection, puis on lui donne une belle…

• 2 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 2 h

Wagyu grillé sur sel de roche, wagyu au vinaigre

Sous le thème « le travail de comptoir qui crée des habitués », je présente des plats simples, empreints d'un esprit ludique, qui plaisent aux…

• 1 portions · ¥1 500

Rôti de porc kurobuta de Kagoshima au thé vert

Pour le rôti de porc kurobuta de Kagoshima au thé vert, on marque d'abord le porc kurobuta de Kagoshima à la poêle, puis on le masse avec du thé vert…

• ¥154

• Temps de cuisson 4 h

Salade de nodoguro, saisi au charbon, vinaigrette parfumée au charbon

Devant les clients, nous plaçons du charbon brûlant dans la vinaigrette pour lui transmettre son parfum, puis nous la versons sur le plat avant de…

• 1 portions · ¥560

• Temps de cuisson 40 min

Cappuccino de bardane

J'ai travaillé à l'étranger à l'origine, et quand j'étais en Italie, je buvais un cappuccino presque tous les jours. Quand on pense à un plat…

• 1 portions · ¥267

• Temps de cuisson 1 h

Gelée de palourde hamaguri grillée en salade de légumes de montagne

Pour la gelée de palourde hamaguri grillée en salade de légumes de montagne, la palourde hamaguri se prépare habituellement en potage clair, dont le…

• ¥520

• Temps de cuisson 30 min

Chawanmushi manjū au potiron, parfumé à l'oolong

C'est un plat cuit à la vapeur à base de thé oolong. Pour le chawanmushi manjū au potiron, j'ai utilisé un oolong pur et léger, sans notes parasites…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 30 min

Manjū de potiron, sauce à la ciboule et au gingembre

Pour le manjū de potiron, sauce à la ciboule, on prend de la poitrine de porc kurobuta de Kagoshima braisée jusqu'à devenir tendre et du foie gras…

• 20 portions · ¥196

• Temps de cuisson 1 h

Shinjo de fève

Conçu pour évoquer l'image des pousses qui bourgeonnent, à la saison où abondent les légumes de montagne.

Manjū de pousse de bambou, petit poulpe en galette de riz croustillante, beignets bicolores de shirauo

C'est un plat frit conçu avec la présentation à l'esprit. Le manjū de pousse de bambou utilise une sauce au bourgeon de pétasite pour mettre en…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Thazard vapeur à l'huile de ciboule (sauce aux calmars luciole)

Voici une proposition de plat vapeur conçue pour faire face à la hausse des coûts. Pour le thazard vapeur à l'huile de ciboule et sa sauce aux…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 30 min

Calmar lucifer grillé, asperge blanche, crosse de fougère et vinaigre au jaune d'œuf et au shuto

C'est un plat de légumes vinaigrés chaud, préparé sur la plaque de teppan. Les ingrédients de saison du printemps sont cuits à la vapeur avec une…

Galette de racine de lotus à la Saint-Jacques et à la crevette kuruma, vapeur façon Hakata, sauce à la Saint-Jacques séchée

Pour la galette de racine de lotus à la Saint-Jacques et à la crevette kuruma, vapeur façon Hakata, sauce à la Saint-Jacques séchée, la Saint-Jacques…

• ¥620

• Temps de cuisson 30 min

Tofu de sésame minute, oursin, gelée d'eau de kombu

Attachés au sésame « fraîchement torréfié, fraîchement pressé » et au tofu « fraîchement travaillé », nous le préparons chaque jour une heure avant…

• 1 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

Kan de patate douce salée

Pour le kan de patate douce salée, on cuit lentement à basse température des Beni Haruka à la vapeur, on n'ajoute que du sel comme assaisonnement, et…

• ¥59

• Temps de cuisson 1 h

Faux-filet de wagyu

Voici un plat grillé conçu pour faire face à la hausse des coûts. Pour le faux-filet de wagyu grillé au charbon de bois avec pousse de bambou, le…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 30 min