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Okra karakusa-dofu

Pour l'okra karakusa-dofu : on fait tremper le lichen des rochers (iwatake) jusqu'à ce qu'il devienne tendre et gorgé d'eau, puis on l'essore…

Daurade de printemps marinée au kombu

Passons à présent à l'explication du repas. Il s'agit d'abord du mukōzuke, plat de sashimi. Pour le vinaigre ajusté, je prépare un nihai-zu (vinaigre…

Crevette sayamaki et ginkgo en beignet, champignon noir en pâte à frire, lichen des rochers frit, chips de racine de lotus

Pour la crevette sayamaki et ginkgo en beignet, on fait bouillir et on écrase les noix de ginkgo, puis on y ajoute juste un tout petit peu de pâte de…

Tile enroulée autour de bardane, igname taillé en anneaux de neige

C'est le potage clair (owan). Pour la tile enroulée autour de bardane : la bardane est évidée en forme de tube et mijotée dans le bouillon clair…

Hirame, arche de Noé et rouleau d'oursin au yuba de Daigo, une spécialité d'Ibaraki

Tile finement tranché et assaisonné au daikon mariné ; crevette kuruma passée dans l'huile et farcie au nattō de temple

C'est le sashimi (o-tsukuri). Plutôt qu'un sashimi ordinaire, nous avons, dans l'esprit d'un sakizuke, légèrement salé le tile puis assaisonné au…

Lotte assaisonnée avec son propre foie

Le troisième plat, la lotte assaisonnée avec son propre foie, se prépare en blanchissant fermement la peau de la lotte et le filet taillé en feuille…

Kisu et fèves, takiawase

Tripe de roche au daikon râpé

Le tsubo-tsubo est un petit récipient à couvercle que l'on place, en cérémonie du thé, à côté du mukōzuke — le plat de sashimi — notamment lors du…

Konjac assaisonné à la prune