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Namasu aux cinq couleurs

Pour finir, voici le plat au vinaigre. Le namasu aux cinq couleurs a pour cœur le crabe royal, enveloppé à l'extérieur de daikon de Shōgoin. On y…

Nodoguro de Niigata, sashimi yakishimo

C'est le sashimi. J'ai donné un coup de feu à la peau du nodoguro (perche de roche à gorge noire) de Niigata pour le préparer en yakishimo. Le fait…

• 1 portions · ¥1 760

• Temps de cuisson 30 min

Potage de maïs

Ceci représente, dans un contexte marqué par la pénurie de main-d'œuvre, la hausse des prix et les limites du temps de travail, l'équivalent de 300 à…

• 5 portions · ¥620

• Temps de cuisson 20 min

Huître tawara-age (façon botte de riz), fromage en gelée, bulbe de lis façon sazanka, et autres

Nous commençons par les plats du plateau. L'huître tawara-age est préparée en tranchant finement du pain de mie à environ 2-3 mm d'épaisseur, en le…

Potage clair (tofu de laitance, crabe des neiges, tripe de roche, daikon fin, yuzu noué)

Cette fois, nous avons appris ce qu'est le « potage clair » (owan) auprès de Teiichi Hiratsuka, maître cuisinier (Kappo Yamato). Nous nous penchons…

Calmar grillé à l'oursin, tripe de roche assaisonnée à l'oursin, crevettes kuruma nappées d'oursin (voie de l'oursin)

C'est la voie de l'oursin. Pour le calmar grillé à l'oursin, on pratique des incisions au couteau dans une tranche de calmar, on la saisit au…

• ¥3 050

• Temps de cuisson 50 min

Plie marbrée grillée à la poutargue, poulet fermier jidori grillé au moromi-miso, sushi de hamo, tripe de roche assaisonnée au wasabi

C'est le plat grillé. Pour le poulet fermier jidori grillé au moromi-miso, on mélange une boîte de moromi-miso, 180 ml (1 gō) de saké, 180 ml (1 gō)…

Hirame roulé aux fleurs de colza, éperlan grillé aux feuilles de sanshō, sushi fleur de prunier aux crevettes, fougère warabi et racine de lotus, friture trois saveurs de racine de lotus

Tofu au maïs

Dans notre établissement, le sakizuke se compose normalement de trois éléments : quelque chose de sobre comme du tofu, quelque chose de salé et…

Foie de lotte et tripe de roche en vinaigre au wasabi, petites sardines mijotées au gingembre, kakiage de crevettes de rivière, kuwai façon matsukaze, fleurs de colza

Namasu rouge et blanc de tile mariné au kombu, shinjo de crevette « trésor des enfants », castella en forme de gourde, et autres mets

Pour le namasu de tile mariné au kombu, nous marinons le tile au kombu et le servons façon namasu avec un tosazu blanc et de la pomme râpée. Pour le…

Daurade marinée au kombu, en couches avec des œufs salés

Le mukōzuke, plat de sashimi, est la daurade marinée au kombu, en couches avec des œufs salés (shio-ko). Comme on évite ainsi de faire tremper le…

• 5 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Tile en vapeur fleur de neige

Le troisième est la tile en vapeur fleur de neige. On râpe le navet, on le lie avec du jaune d'œuf, puis on le cuit à la vapeur. On le recouvre…

• ¥360

• Temps de cuisson 6 h

Shinjo aux cinq couleurs

C'est le potage clair (owan). En m'inspirant de l'époque où les arbres prennent leurs couleurs d'automne, j'ai composé un potage évoquant l'automne…

• ¥810

• Temps de cuisson 1 h

Poisson-flûte, cure façon chrysanthème

• ¥480

• Temps de cuisson 1 h

Salade de crabe royal

Le collagène de thon utilisé dans la salade de crabe royal est inodore et sans saveur, vendu dans le commerce en feuilles ou en billes. Ajouter deux…

Kisu mariné au kombu

Tige de taro nappée de sauce shuto

La sauce shuto de ce plat de tige de taro devient épaisse et collante, un peu comme une sauce vinaigrée au jaune d'œuf (kimizu). La cuire au…

Langouste mijotée en carapace au miso blanc

Vient ensuite le plat mijoté (nimono). La langouste mijotée en carapace est préparée au miso blanc et, en fin de cuisson, on ajoute de la crème…

Rouleau de crabe au chrysanthème, kaki shira-ae, tige de taro nappée de sauce shuto

Pour le rouleau de crabe au chrysanthème du sakizuke, mise en bouche : pour éviter que le nori ne devienne collant, on le fait torréfier à sec dans…

Shinjo de caille en glaçage soyeux au kuzu

Le potage clair est un shinjo de caille en glaçage soyeux au kuzu, avec de l'iwatake (tripe de roche, un lichen de montagne rare), fini sur une base…

Saumon tokishirazu et cartilage de museau en assaisonnement de pétales de chrysanthème

C'est l'entrée (sakizuke) « Tachibana » (mandarine sauvage). Le tachibana, comme dans l'expression « le tachibana de l'Ukon », était l'un des arbres…

Uruka et kukoa, iwanashi, yomaki et tripe de roche, poire en aemono

Maquereau d'hiver et sushi de navet

Le sushi de navet est décidément un plat d'hiver. Le navet d'hiver a une chair ferme et dense. Le navet d'été, plus riche en eau, convient bien aux…