Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Pour le faisan cuivré grillé aux herbes, j'utilise en réalité du pigeon français comestible. Je façonne le pigeon en pochette et j'y place à…
Uenoikenohata Kaien-tei
Voici la longe de porc Korenai avec os, façon Tsugaru. Cette fois j'ai utilisé de la longe, mais laissez-moi l'expliquer avec de la poitrine : on…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
Pour le yakimono, grillade, la nouvelle pousse de bambou cuite en croûte de sel peut se préparer avec une pousse de bambou crue, mais nous la faisons…
Pour le poireau de Shimonita enroulé dans de la peau de tofu (yuba) : le cœur du poireau est évidé, du foie de lotte préparé y est inséré, puis le…
Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club
Toru Sugai
Il s'agit du plat accompagnant le plat grillé. Mon maître m'a appris qu'il fallait toujours inclure quelque chose de sucré, quelque chose de mijoté…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Kansai Chefs Association
Fujikyu Group
C'est le tome-zakana (dernier plat salé). Pour le vinaigre mizore de Tsugaru, on coupe une pomme, on fixe sa couleur dans de l'eau salée, on la…
Aoyama Hana-Michou
C'est un plat chaud de remplacement. Pour le soufflé aux huîtres, comme il s'agissait cette fois d'une exposition, j'ai remplacé le soufflé par une…
Otemachi Tokyo Kaikan
Pour le plat de viande grillée, la venaison grillée façon kanoko-Miyama : j'aurais vraiment voulu utiliser de la venaison avec l'os, mais je l'ai…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Sur ce tile grillé à l'olive du plat grillé (yakimono), j'ai déposé du potiron et de la pomme, coupés en julienne et frits. Il y a une douceur au…
Kioicho auspicious
Pour le plat frit, nous transformons le kaki séché en pâte, l'étalons en une fine feuille, et y moulons le sushi préparé avec du jaune d'œuf cuit et…
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