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Tile cuite à la vapeur de navet râpé (noix de ginkgo, shimeji, oreille-de-Judas, riz Dōmyōji)

Cette fois, sur le thème des « plats vapeur », j'ai appris auprès du chef Yamamoto (Azabu-Jūban, Azabu Nagasaka Sarashina Honten). Cette fois, nous…

Bulbe de lis Gekko et manju vapeur au riz Yumepirika

Ceci est le plat de riz préparé avec le bulbe de lis Gekko, un légume hiverné de Hokkaido que l'on surnomme « le bulbe de lis miracle ». Le manju…

• 1 portions · ¥220

• Temps de cuisson 1 h

Ormeau cuit à la vapeur au saké et mariné au hishio et à la sauce soja, sōmen au foie d'ormeau, crevette saimaki au ginkgo, chrysanthème jaune et shungiku assaisonnés au hishio, ayu œuvé séché une nuit, canard aigamo mijoté au hishio et à la sauce soja, filet de poulet façon tartare

J'ai préparé cinq accompagnements pour le saké (shukō). Pour l'ormeau cuit à la vapeur au saké et mariné au hishio et à la sauce soja, l'ormeau est…

• ¥300

• Temps de cuisson 40 min

Fromage aux œufs de cabillaud épicés, rouleaux d'huître au nori, igname et poutargue, rouleaux de saumon fumé et racine de lotus, noix de ginkgo

Nous avons dressé ceci en petit plat façon entrée (zensai). Pour le fromage au mentaiko : le fromage fondu est coupé en petits cubes, cuit à la…

Racine de lotus frite, servie dans un dashi

C'est le quatrième plat de la série des plats simples : la racine de lotus frite servie dans un dashi. La racine de lotus râpée perd de sa saveur si…

• ¥490

• Temps de cuisson 25 min

Hamo et matsutake mijotés en douceur

C'est ce qu'on appelle, en automne, un plat de « deai-mono » (association de produits de même saison). C'est une préparation simple, que l'on voit…

• 4 portions · ¥5 000

• Temps de cuisson 20 min

Matsutake mijoté façon shigure, sushi pressé de maquereau en damier, bulbe de lis au parfum de chrysanthème, ayu grillé garni de ses œufs, mukago en croûte de petits dés, racine de lotus farcie à la moutarde, mochi et noix de ginkgo à l'oursin

Hamo karaage

C'est la préparation du hamo. Dans mon restaurant, nous traitons le hamo en le faisant bouillir entier, donc quand je m'approvisionne en hamo, je…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 5 min

Salade de chrysanthème au daikon râpé, poulpe mijoté façon ogura, foie de lotte en gelée, morille, papaye et haricot blanc en dressing au tofu, tofu Tatsutagawa, servi dans une coque de kabosu, shinjo hagi

Le poulpe mijoté façon ogura : en le blanchissant une fois dans du thé, le poulpe prend une couleur rouge profond. Je le mijote ensuite longuement…

Huître tawara-age (façon botte de riz), fromage en gelée, bulbe de lis façon sazanka, et autres

Nous commençons par les plats du plateau. L'huître tawara-age est préparée en tranchant finement du pain de mie à environ 2-3 mm d'épaisseur, en le…

Hamo blanchi et aubergine grillée en gelée d'ambre, crevette kuruma et udo en rouleau hōsho, canard aigamo enveloppé et grillé au matsutake, balaou du Japon au chrysanthème motte-giku en vinaigre de pomme, petit navet mijoté au dashi happō, peau de bonite mijotée au tamari, kisu grillé façon jade, et boulettes potiron-fromage façon tsukimi

Pour le hamo blanchi et l'aubergine grillée en gelée d'ambre de l'entrée, le hamo a été rapidement blanchi, mais comme il peut aussi se manger en…

Maquereau d'hiver fumé, sushi temari de langue de bœuf, œufs de cabillaud en poutargue, shira-ae de saumon Beni-Fuji, tatami-iwashi et fromage façon Hakata

Voici des plats accordés avec le vin blanc japonais produit dans la préfecture de Yamanashi. C'est un plat de hors-d'œuvre. Pour le maquereau d'hiver…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Kumquat et œuf mariné au miso, châtaigne en bogue, shinjo au kaki, noix de ginkgo grillées, haricot sucré en forme de gland, patate douce cuite sur pierre chaude, patate douce en forme de feuille d'érable, patate douce en forme de feuille de ginkgo

En partant du menu que nous proposons habituellement à nos clients, comme on était en octobre, j'ai ajouté une touche ludique au plat d'entrée en…

Namasu de sériole roulée, viande de cheval en rouleau de yuba, taro et mentaiko en rouleau Naruto, terrine de foie de volaille, fromage et foie gras au vin rouge, tofu en feuille d'érable, noix de ginkgo façon mochi, terrine de figue façon Hakata

Voici les amuse-bouches. Pour le kaki séché du namasu de sériole roulée, on le hache au couteau, on le pétrit à la main, et on le lie avec un peu…

Plat grillé en coque de yuzu, castella de carotte, noix de ginkgo piquées sur une aiguille de pin, sériole enroulée dans du daikon et grillée, ormeau mijoté

L'entrée est dressée dans le même plat que le yakimono, la grillade, chaque élément servi séparément. Pour le plat grillé en coque de yuzu : la…

Noppe de Niigata

Cuisine régionale revisitée dans un esprit contemporain Plat régional d'origine : noppe de Niigata Voulant préserver le « bon goût » transmis depuis…

• 4 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 2 h

Plat à ingrédients polyvalents : riz noir-violet croustillant

Pendant la pandémie, il y a eu une période où les ingrédients étaient difficiles à trouver, et j'ai dû cuisiner avec les moyens limités dont je…

• 1 portions · ¥575

• Temps de cuisson 20 min

Wagyu rôti à basse température, mariné au hishio et à la sauce soja

C'est le plat d'accompagnement supplémentaire (shiizakana). Pour le wagyu rôti, j'ai utilisé du hishio (pâte de soja fermentée), du miso-damari à…

Rouleau de navet à la sériole de Himi

Quant aux noix de ginkgo façon mochi de ce nimono, plat mijoté, si on les fait frire nature sans aucune panure, l'huile s'infiltre à l'intérieur ; il…

Chrysanthème assaisonné, fugu en gelée, foie de lotte en gelée ambrée, navet et saumon façon Hakata, yuba en assaisonnement blanc

L'entrée (zensai) comprend cinq plats, mais en temps normal chacun est servi séparément. Le premier est le chrysanthème assaisonné. En entendant «…

Crevette saimaki grillée au jaune d'œuf, canard façon Hakata à la vapeur, galette de ginkgo, bardane en tube, navet grillé mariné sur lit, tofu en feuille de ginkgo

Pour la crevette saimaki kimi-yaki, je fais imprégner d'un happō-dashi léger le cœur retiré lors de la préparation de la bardane évidée en tube…

Takikomi gohan : riz au matsutake et au ginkgo

Voici un plat de notre maison. Le « riz au matsutake et au ginkgo » est un plat que j'ai conçu en accordant une grande importance à l'arôme porteur…

Tofu au ginkgo, noix de Saint-Jacques et avocat assaisonnés au wasabi, saumon fumé en rouleau kinuta au radis pastèque, et autres

Tout d'abord, voici l'entrée. Le tofu au ginkgo utilise normalement un dashi au kombu, mais cette fois j'ai utilisé du lait de soja. On travaille…

Tofu au matsutake, navet, aubergine, racine de lotus, patate douce, barracuda et crabe

Voici d'abord le sakizuke, mise en bouche. C'est un tofu au matsutake, utilisant la saveur emblématique de l'automne. Il est à base de lait de soja…

• ¥680

• Temps de cuisson 2 h