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Lotte, sauce tomo-miso, dans une pomme Kōgyoku évidée

Ceci est un sakizuke à la lotte et au foie de lotte, utilisés comme ingrédients de fin de saison pour mars. Pour la lotte sauce tomo-miso dans une…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 30 min

Urui neigeux en nanban, akebia grillé à l'oursin, foie de lotte et yukina façon Hakata, kabocha façon mur de pierre du solstice d'hiver, bœuf et pomme de terre en hatto façon Murayama

Pour le foie de lotte et yukina hakata de l'entrée : le yukina est un légume local de Yonezawa dont la texture rappelle le chou de Chine, avec, plus…

Rouleau en forme de maillet fumé à chaud, feuille de sardines séchées roulée en yatsuhashi, assaisonné aux feuilles de sanshō, haricots noirs superposés, foie de lotte frit en pâte de jaune d'œuf

Pour la feuille de sardines séchées roulée en yatsuhashi, j'étale une fine couche de shinjo de crevette sur la feuille de sardines séchées, je la…

Laitance de fugu cuite à la vapeur dans une coque de yuzu, rouleau de pousses au kazunoko, mousse de foie de lotte

C'est l'entrée (zensai). Pour la laitance de fugu cuite à la vapeur dans une coque de yuzu, on mélange de la meringue et de la laitance, légèrement…

Sushi au jaune d'œuf et laitue-tige de bambou, foie de lotte en gelée, boule de daurade, et plus

Laissez-moi commencer par expliquer l'entrée (zensai). Pour le sushi au jaune d'œuf et à la laitue-tige de bambou (chishatō) : la tige de chishatō…

Foie de lotte enveloppé de fines feuilles de daikon, huîtres au daikon râpé, kaki au tofu, kombu aux œufs de hareng, sushi au jaune d'œuf en rouleau torsadé

Pour les entrées, chaque plat a été dressé dans sa propre petite coupelle (mamechoko). Je pense qu'il y a aussi quelque chose d'amusant dans l'idée…

Foie de lotte et tripe de roche en vinaigre au wasabi, petites sardines mijotées au gingembre, kakiage de crevettes de rivière, kuwai façon matsukaze, fleurs de colza

Tofu de foie de lotte façon feuille d'érable, sauce épaissie au wasabi, amago d'Izu mariné au kombu

C'est le hashitsuke (petit plat servi avec le premier service). Pour le tofu de foie de lotte façon feuille d'érable, le tofu au foie de lotte…

Salade de petits rouleaux de fugu

Pour cette salade de petits rouleaux de fugu, lorsque les clients affluent, une possibilité est de trancher le fugu, de le disposer sur des…

Rouleau de foie de lotte glacé ambré, petite crevette kuruma au miso pimenté, saumon fumé à chaud en damier, sushi d'ormeau d'Ezo, crabe royal et tomate, chrysanthème et foie gras, kinugasatake farci et caviar

Pour ce plat en plateau de petite crevette kuruma au miso pimenté, le miso Chōkō de Nagasaki que j'utilise a un piquant qui ne reste pas dans la…

Sériole grillée façon montagne enneigée, fugu mariné au shuto et séché une nuit, foie de lotte (ankimo) grillé façon dengaku

Dans le plat de yakimono, la sériole grillée façon montagne enneigée est faite en salant la sériole, puis en la garnissant d'un mélange de daikon…

Navet rouge et blanc à la vapeur, sériole salée-affinée, poutargue

C'est le mushimono, plat à la vapeur. Pour la sériole salée-affinée, on utilise une sériole bien fraîche, on rince soigneusement le sang, puis on…

Foie de lotte et daikon de Shogoin en takiawase

Il s'agit du foie de lotte et daikon de Shogoin en takiawase. Le foie de lotte est mijoté assez fermement, tandis que le daikon est fini avec une…

Sabre grillé au jaune d'œuf doré, navet gratiné à la crème de fruits de mer, longe de bœuf grillée à la sauce basilic

Pour le navet gratiné à la crème de fruits de mer, on évide le navet et on le fait mijoter dans de l'eau de rinçage du riz jusqu'à ce qu'il devienne…

Foie de lotte enveloppé de daikon, boules temari de crabe et taro, shiitake donko à deux garnitures, gâteau de gluten de millet noué, ciboule enveloppée de yuba

Le plat mijoté est un foie de lotte kinuta-maki. Comme je voulais préserver la forme du foie de lotte, je l'ai d'abord cuit une fois à la vapeur…

Daurade juvénile (kasugo) grillée bicolore, caille grillée au sanshō, rouleau de crabe en cylindre

Dans le plat de yakimono, les œufs de morue sont cuits à fond. Si on se contente de les laisser tremper, ils se défont et se gâtent en un jour ou…

Foie de lotte, hirame, igname nagaimo

C'est un plat recommandé par l'hôte. Pour le foie de lotte, il est essentiel de bien le laver et de bien le cuire. On le mélange grossièrement avec…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Tile et matsutake au foie de lotte, grillés en sandwich ; langouste grillée à l'oursin ; congre roulé autour du bardane, mijoté façon Arima

Pour le tile et matsutake au foie de lotte, grillés en sandwich : le tile est levé en trois pièces et salé, puis fendu en deux couches ; on y glisse…

Cuisson façon Tsugaru

La cuisson façon Tsugaru est préparée en combinant des ingrédients tous récoltés à Aomori, ce qui, je pense, la rend mémorable. Habituellement, on…

Foie de lotte, mijoté en douceur

Le plat mijoté est le foie de lotte mijoté tendrement. Le foie de lotte est bien pétri à la main dans l'eau pendant environ une heure pour en évacuer…

Shinjo de Saint-Jacques frit au yuzu, crevette frite aux pignons de pin, foie de lotte enveloppé d'une feuille de sardine pressée et frit

Terrine de foie de lotte

Nous avons intitulé ce plat « Toshi Hatsuru Tsuki » (le mois où l'année s'achève) — car, à ce qu'on m'a dit, « toshi hatsuru » s'est peu à peu…

Servi dans un masu de daikon évidé

Lotte mijotée au miso

La petite marmite est la lotte mijotée au miso. La lotte est, comme d'habitude, levée et découpée en ses différentes parties, blanchie fermement puis…