SEARCH

Foie de lotte mijoté, taro ebi-imo frit et imbibé de bouillon

La préparation du foie de lotte est une méthode que j'ai apprise dans un restaurant où je travaillais auparavant. En le passant sous vide pour en…

Foie de lotte en vinaigrette aux agrumes, petits pois en shira-ae, hoshiko, castella salé en forme de pièce ovale, ormeau vapeur, terrine au yuzu et au fromage

C'est le plat d'entrée. Pour le foie de lotte en vinaigrette aux agrumes, la lotte est nettoyée puis dessalée à l'eau, avant d'être trempée 20…

Ormeau pressé façon noshi et haricots noirs, foie de lotte roulé en cernes d'arbre, crevette roulée pleine d'œufs, pétasite façon himuro, castella de kuwai, œufs de calmar séchés grillés, rouleau de kombu et ayu

C'est le hassun de célébration. Pour l'ormeau façon noshi, l'ormeau, cuit à la vapeur jusqu'à devenir tendre, est plié puis pressé fermement pendant…

Kaki séché, kinko et noix assaisonnés, terrine de foie de lotte au vin, ginkō fumé présenté en camélia d'hiver, doigts de sushi de sériole roulés façon kosode, crabe des neiges frit enveloppé de yuba, hoshiko frit en éventail, légumes en achara, konjac lyophilisé et sunoko de baleine mijotés façon Yamato

Pour le kaki séché, le kinko et les noix assaisonnés, j'utilise un kaki séché de spécialité locale. Le kinko est bien réhydraté dans l'eau pendant…

• ¥950

• Temps de cuisson 3 h

Foie de lotte mijoté au citron, rouleau de daurade de printemps à la garniture de légumes et tofu, rogue de daurade cuite, tofu mariné au miso et à la fleur de cerisier, galette croustillante de tête de poulpe

C'est un plat de légumes de saison. Pour le foie de lotte mijoté au citron, j'ajoute du jus de citron et des rondelles de citron, et je mijote dans…

Terrine de foie de lotte et navet

Voici, en sakizuke, la terrine de foie de lotte et navet, qui met à profit le « foie de lotte comme ingrédient de fin de saison » du mois de mars…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 2 h

Baleine mochi-kujira au vinaigre-miso, poitrine de poulet vapeur façon loin blanc à l'huile de yuzu-kosho, légumes pressés, boulettes de kuwai, crevette grillée glacée au jaune d'œuf, kintsuba de foie de lotte, konjac d'Omi, bulot frit en pâte de nori, monaka de bulbe de lis, spirale à la chair de prune, œuf en couches

Pour la baleine mochi-kujira au vinaigre-miso, la baleine est aujourd'hui peu utilisée en raison de l'interdiction de la chasse, mais comme c'est un…

Petit ormeau tokobushi taillé en pomme de pin et mijoté longue-vie, laitue asperge taillée façon bambou marinée au miso, poutargue et fromage façon Hakata, tofu en fleur de prunier mariné au miso, saumon en couches fleur de prunier, kazunoko en rouleau itoko, tazukuri et nœud de kombu, shinjo de crabe et oursin en couches grillé en kanoko, galette croustillante au crabe, foie de lotte roulé dans du daikon mariné bettarazuke, lie de saké en couches façon noshi-ume, plie debira séchée en marinade nanban, saumon façon kosode grillé yūan, igname de montagne en papillote hōsho grillée

Voici les amuse-bouches de célébration. Pour la laitue asperge marinée au miso : je marine la laitue asperge dans du miso Saikyō. Comme la laitue…

Castella de kuwai, monaka de foie de lotte, kaki et bulbe de lis, taro en forme de taupe, sushi de barracuda façon kosode, poutargue séchée au brandy

C'est l'entrée (zensai). Pour le Tōka-n'ya (la « dixième nuit »), il existe une coutume consistant à frapper le sol avec un fusil de paille fait de…

• 200 portions · ¥250

• Temps de cuisson 2 jours

Kaki en sauce de tofu blanc, congre grillé sur feuille de bambou, foie de lotte mijoté façon tosa, sushi enveloppé de feuille de bambou

C'est le hashi-osame, le dernier plat avant le riz. Pour le kaki en sauce de tofu blanc, je verse une quantité appropriée de sel dans du lait de soja…

• ¥169

• Temps de cuisson 30 min

Foie de lotte, lotte en gelée

Ceci s'inscrit dans mes efforts pour faire face à la hausse des coûts. Au restaurant où je travaille, à Ōarai, dans la préfecture d'Ibaraki, la lotte…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 2 h

Tofu façon Mineoka aux fleurs de cerisier, foie de lotte en botte de paille, canard aigamo et shungiku de Kyoto en rouleau, sushi de daurade de printemps au kombu façon manche kosode, crevette kuruma en fagot, œufs de daurade enveloppés de pousses

C'est un plat de saison. Pour le foie de lotte en botte de paille, cette fois je l'ai enveloppé de poivron pour lui donner de l'éclat. Pour le canard…

Salade de chrysanthème au daikon râpé, poulpe mijoté façon ogura, foie de lotte en gelée, morille, papaye et haricot blanc en dressing au tofu, tofu Tatsutagawa, servi dans une coque de kabosu, shinjo hagi

Le poulpe mijoté façon ogura : en le blanchissant une fois dans du thé, le poulpe prend une couleur rouge profond. Je le mijote ensuite longuement…

Huîtres gratinées aux herbes et à la panko, congre en yawata-maki, foie de lotte grillé au beurre et à la sauce soja

Voici une présentation de plats accordés avec des vins blancs japonais. Ce sont des plats grillés. Pour les huîtres gratinées aux herbes et à la…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 1 h

Mousse de foie de lotte, saumon rouge confit, fugu assaisonné aux herbes médicinales

En commençant par le sakizuke, mise en bouche, voici le saumon rouge confit. Le terme confit désigne ici une cuisson à basse température : pour…

Chawanmushi au foie gras, konjac congelé façon Hakata, lotte en gelée, sushi de maquereau façon kosode, kuwai en forme de prune, crevette kuruma en shiba-ni, petit poulpe aux œufs mijoté, tige de laitue, igname nagaimo et crabe nappés de bouillie de riz à la prune, fleurs de colza en assaisonnement à la moutarde

Pour le chawanmushi au foie gras de l'entrée (zensai), j'utilise le foie gras émietté.

Barracuda grillé façon Tanba, foie de lotte en nid, gésier en assaisonnement chrysanthème, rouleau façon naruto teinté érable et frit en chapelure, sushi de soba, figue frite façon Rikyū, crêpe de namerō

C'est le potage clair (owan). Pour le daifuku d'huître, je nettoie des huîtres crues et je les mijote sucré-salé, un peu comme on mijoterait un…

• ¥950

• Temps de cuisson 1 h

Akudo-imo grillé sauce miso, mactre hokkigai et maitake blanc grillés façon Kōshū, steak de foie de lotte, beignet de kaki séché en karukan, crevette douce en shiokara garnie d'ikura, potage de laitance de fugu

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour l'akudo-imo grillé sauce miso : l'akudo-imo, qu'on le fasse mijoter ou cuire à la vapeur, garde toujours une…

• ¥4 000

• Temps de cuisson 15 min

Nuta porte-bonheur de laitance dans une coque de yuzu, foie de lotte et laitue-tige en kinuta-maki, saumon fumé chaud de Yōrō façon Hakata, chips de fugu, calmar grillé au saké façon bonbori

Il s'agit du plat de saison (shunsai). Le nuta porte-bonheur de laitance dans une coque de yuzu utilise sept ingrédients, selon la tradition voulant…

Plat à ingrédients polyvalents : riz noir-violet croustillant

Pendant la pandémie, il y a eu une période où les ingrédients étaient difficiles à trouver, et j'ai dû cuisiner avec les moyens limités dont je…

• 1 portions · ¥575

• Temps de cuisson 20 min

Sushi de sériole et navet, monaka de sériole fumée à froid et de foie de lotte

C'est une utilisation de la sériole, ingrédient hivernal. C'est le hashi-hajime, le premier plat pris avec des baguettes. Pour le sushi de sériole et…

• 2 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 semaines

Poutargue saisie à la flamme, céleri chinois mariné au miso, huître grillée à la pomme, foie de lotte en gelée, sushi de saumon et navet, terrine de Saint-Jacques au lait

Ceci est l'entrée. Pour la poutargue saisie à la flamme, je lave d'abord soigneusement les ovaires de mulet à l'eau salée, puis j'en retire…

Sériole et daikon

Pour la sériole et daikon, le daikon est d'abord ébouillanté puis réhydraté, avant d'être posé sur du kombu. La sériole est marinée dans un…

Tomozu de lotte

Au restaurant où je travaille, à Ōarai, dans la préfecture d'Ibaraki, la lotte est un ingrédient que j'utilise souvent pendant sa saison de pêche, de…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 40 min