SEARCH

Sillago farci et frit

Voici le plat frit. Pour le sillago farci et frit, je lève les filets du sillago, je le farcis de shinjo de crevette (une farce de poisson mêlée de…

Sōmen d'Inaniwa

Pour le plat d'accompagnement du saké, je fais cuire le sōmen d'Inaniwa dans l'eau bouillante, en le gardant un peu ferme, j'y mélange la chair du…

Ormeau cuit à la vapeur au saké

Kisu et asperge frits, senbei d'ormeau, haricots d'Espagne, piment Manganji, jeunes épis de maïs

La pâte à frire du kisu et asperge frits est une pâte légère à base de blanc d'œuf, mais comme la fécule de pomme de terre seule donne un résultat…

Langouste sautée au saké, taro mijoté dans un bouillon assaisonné

Congre shirayaki en rouleau de laitue

Pour l'accent qui rafraîchit le palais dans le plat vinaigré, c'est le mélange prune-bonite (ume-katsuo). Faites chauffer une fois à feu doux 100 g…

Riz blanc

Le riz blanc est mis à tremper la veille de la cuisson. En y ajoutant de la glace au moment de la cuisson, le riz cuit sans se casser ni se déliter…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 jours

Soupe médicinale à la tortue molle

Voici la soupe médicinale à la tortue molle. Ce n'est pas très connu, mais on pêche à l'état sauvage la tortue molle (suppon) au lac Kawaguchi du…

• ¥550

• Temps de cuisson 20 min

Poulpe chirimen, sole-langue farcie au shinjo de crevette

C'est la 39e micro-saison. Pour le poulpe chirimen, je frotte soigneusement le poulpe vivant, je le resserre bien droit dans du film plastique et je…

• ¥1 600

• Temps de cuisson 1 h

Hamo ébouillanté, nappé de son propre bouillon en gelée

C'est un plat de sashimi. Pour le hamo ébouillanté, on prélève un bouillon à partir des arêtes et de la tête, qu'on allonge avec du dashi de bonite…

Fondue de potiron

Le plat mijoté est une fondue de potiron. Étant originaire de la préfecture de Miyagi, j'ai façonné le potiron en forme du casque (kabuto) de Date…

Bouillie de tofu negima

C'est le potage clair. La bouillie de tofu negima s'inspire de deux choses : le tofu-gayu, où le tofu est coupé à la taille d'un grain de riz, lié…

Hamo enveloppé d'aubergine de Kamo

Pour le potage clair (owan), j'ai utilisé le hamo, un classique de l'été. La peau du hamo est dure, alors le point clé est d'abord de l'assouplir au…

Bouillon clair

Le potage clair est un potage à l'okoze (un poisson des rochers), frit. Je fais frire l'okoze, je le passe dans le dashi pour en retirer l'excès…

Pain à l'œuf frit et oursin vapeur

Pour le pain à l'œuf frit, je coupe le pain en tranches épaisses, je le laisse s'imprégner d'une base de tamago-dōfu (flan salé à l'œuf), puis je le…

Bouillon de poulet trouble

Pour la tomate farcie, mieux vaut blanchir et peler des tomates amela, en retirer les pépins, puis les faire sécher au soleil pour en évacuer une…

Ormeau d'Ezo grillé au corail de crabe

C'est un plat supplémentaire. Pour l'ormeau d'Ezo grillé au corail de crabe, je cuis d'abord l'ormeau d'Ezo à la vapeur au four à convection, puis je…

• ¥1 350

• Temps de cuisson 1 h

Riz aux graines de lotus

Il s'agit du plat de riz. Normalement, je servirais du riz au hitomoji (riz à la ciboule, hitomoji étant un ancien terme de cour pour désigner la…

• ¥90

• Temps de cuisson 1 h

Kisu séché une nuit, assaisonné à l'oursin

Quant à la poutargue au calvados : cette fois, je voulais utiliser quelque chose d'un peu plus original que le brandy ou le saké ordinaires, et après…

• 1 portions · ¥860

• Temps de cuisson 20 min

Petit taro mijoté, poivrons de Fushimi grillés et petits poissons séchés mijotés

C'est le plat mijoté froid (hiyashi-bachi). Pour les petits poissons séchés (jako) des poivrons de Fushimi grillés et petits poissons séchés mijotés…

Sōmen d'aubergine, kan d'aubergine Kinukawa, aubergine Kinukawa mijotée froide nappée de miso tricolore

Tout d'abord, à propos de l'aubergine Kinukawa. C'est un légume traditionnel du département d'Ehime, dont la peau est remarquablement tendre. Pour le…

Ayu séché au vent

C'est de l'ayu (petit poisson d'eau douce) séché au vent, grillé avec du tade (poivre d'eau) en son cœur : on dit que l'ayu est meilleur simplement…

Ayu dengaku frit en croûte de shinbiki-ko, anguille marinée à la moutarde frite façon tatsuta-age, crackers de crevette, asperge frite en croûte d'okaki

Pour l'ayu dengaku frit en croûte de shinbiki-ko (farine de riz concassée grossière) : retirer les écailles et les ouïes de l'ayu, inciser le long du…

Courge cireuse à la vapeur

Pour la courge cireuse vapeur, on l'épluche comme on le ferait pour un plat de navet râpé à la vapeur, on la râpe à la râpe manuelle, on l'essore…