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Daurade de printemps grillée au shuto, porc salé grillé aux aromates

C'est le yakimono, grillade. Pour la gelée tiède de masago, une gelée de type œufs de poisson granuleux, j'utilise une gélatine végétale qui ne fond…

Daurade de printemps en rouleau kenchin frit

C'est le plat frit (agemono). Pour le craquelin de crevette maki (petite crevette kuruma), on ouvre le ventre de la crevette maki, on l'aplatit en la…

Bœuf de Hitachi grillé au miso et au poivre, anguille et racine de lotus doublement grillées, fleurs de colza marinées à la moutarde

Il s'agit du plat grillé (yakimono). Pour le bœuf de Hitachi grillé au miso et au poivre, j'ai utilisé du poivre en m'inspirant de la coutume de…

Escargot de rivière au miso vinaigré, sushi de truite, fukutami, holothurie finement tranchée, oursin et fèves en gelée

Pour l'escargot de rivière au miso vinaigré (nuta) servi en hassun d'ouverture, je l'ai associé à l'escargot de rivière en m'inspirant de la coutume…

Vandoise grillée aux trois saveurs

Daurade de printemps grillée à l'iriwata

Ceci est le plat grillé (yakimono). Pour la daurade de printemps grillée à l'iriwata, je lève la daurade en trois pièces, l'embroche, puis je verse…

Crevette kuruma mijotée au saké

Ceci est le deuxième sakizuke, mise en bouche (Aio). La baie d'Aio est le tout premier endroit au Japon où l'élevage de la crevette kuruma a…

Pétasite assaisonné au miso

C'est le plat d'ouverture (sakizuke). Pour les tiges de fleur de wasabi, comme le piquant est essentiel, elles sont brièvement bouillies, puis…

Tofu yuzen au gluten de blé en forme de roue, petit poulpe, igname nagaimo mijoté et pois gourmands

Pour le tofu yuzen au kuruma-fu, on commence par mijoter le pain de gluten de blé séché en forme d'anneau pour en faire ressortir la saveur. Ensuite…

Variante de potage clair aux légumes en julienne

Il contient de la daurade grillée au sel et des légumes coupés en fine julienne, roulés dans une base de tofu. J'ai ajouté du blanc d'œuf et du…

Méduse et aubergine de Kamo en gelée

La méduse, coupée en fines lanières et marinée dans du vinaigre sucré, est prise en sandwich entre des tranches d'aubergine de Kamo (une aubergine…

Poulpe mijoté façon sakura et autres

Le poulpe mijoté façon sakura est préparé en faisant bouillir le poulpe dans du thé bancha, puis en le faisant mijoter au saké dans une proportion…

Ormeau vapeur au sakura et autres plats

L'ormeau vapeur au sakura de l'entrée est préparé en enduisant l'ormeau cuit à la vapeur de tama-miso, miso sucré à l'œuf, à la place du wasabi, en…

Asperge, yuba

Le plat d'asperge, yuba et avocat en assaisonnement est né d'un heureux hasard. Il suffit d'un jour ou deux pour mariner les légumes au miso saikyō…

Daikon de printemps et mochi de racine de lotus mijotés au shirozake

Pour le daikon de printemps et mochi de racine de lotus mijotés au shirozake du nimono, plat mijoté, j'ai cette fois utilisé de la lie de saké pour…

Tofu de petits pois

Le potage clair (wan-mori) est préparé façon mizore. On détache la palourde de sa coquille, on la poêle au saké, on hache également les intestins…

Caille grillée en deux couches, raisin moulé à l'agar-agar, figue et châtaigne daigo-yaki

Mon restaurant est spécialisé dans l'anguille, mais j'ai toujours trouvé dommage de n'utiliser le brasero à charbon que pour griller l'anguille…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 30 min

Riz à l'urui et aux noix de kaya

C'est le plat de riz. Pour le riz à l'urui et aux noix de kaya, le Kaze Sayaka est une variété de riz propre à la préfecture, avec une umami et une…

• ¥150

• Temps de cuisson 40 min

Pousse de bambou royale

C'est l'un de nos plats créatifs à base de pousse de bambou, et celui-ci est un plat chaud. Comme je voulais faire apprécier une variété de saveurs…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 2 jours

Pousse de bambou nouvelle grillée à la graisse de bœuf

C'est le yakimono, plat grillé. Pour la pousse de bambou nouvelle grillée à la graisse de bœuf, je fais d'abord griller la partie grasse du tendon de…

Adaptation des plats régionaux d'Aomori « Ke-no-shiru, inari-zushi et jūne-mochi »

C'est un plat mijoté (nimono), une variante des plats régionaux d'Aomori appelés « Ke-no-shiru, inari-zushi et jūne-mochi ». C'est un plat mijoté. En…

• 1 portions · ¥820

• Temps de cuisson 2 h

Igname nagaimo mijoté façon tosa, aux flocons de bonite

C'est le plat mijoté (nimono). Au printemps, les ignames et autres tubercules ont tendance à germer, mais j'ai délibérément choisi d'utiliser…

Cueillette de légumes printaniers

Il s'agit d'un plat supplémentaire (shiizakana). Intitulé « cueillette de légumes de saison », ce plat associe des légumes de montagne légèrement…

Petit poulpe mijoté rapide, udo

C'est la saison où le pêcher cède la place au cerisier, où l'on sent le souffle d'une vie nouvelle avec les jeunes diplômés et les cérémonies…