SEARCH

Konjac façon chikuwa, gluten de blé en forme de roue façon montagne printanière, tsukune de bardane grillé

C'est la route de la sauce soja. La sauce soja, dont l'origine est attribuée à Yuasa, dans la préfecture de Wakayama, gagne Chōshi, dans la…

Courgette farcie de crevette et frite

Après avoir farci la courgette d'un shinjo, quenelle de poisson, de crevette, je la fais d'abord cuire une fois au four à convection. Attention…

Gelée d'asperges bicolore, tofu de racine de lotus au crabe nageur, foie de baliste

Le menu d'aujourd'hui comprend beaucoup de plats que nous servons habituellement, mais je puise aussi pas mal d'idées du côté de la cuisine…

Demi-bec en sashimi façon glycine, crevette kuruma en sashimi jeunes pousses, pinne marinée à l'iris

Pour le sashimi de crevette kuruma façon jeunes pousses, les crevettes kuruma sont rapidement blanchies à l'eau chaude puis plongées dans l'eau…

« Kinki » légèrement mijoté (Abashiri, Hokkaido)

Cette fois, conformément au thème de l'établissement, j'aimerais proposer des plats à base des produits de la mer emblématiques de Hokkaido au début…

• 1 portions · ¥1 300

• Temps de cuisson 30 min

Ayu arai, gelée nanban de poulpe et légumes d'été, velouté froid de Saint-Jacques et chou-fleur

Je voulais bien sûr faire savourer la saison aux convives, mais aussi leur offrir une forme d'apaisement psychologique : atténuer la fatigue de l'été…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 30 min

Tomo-sankaku grillé à la coriandre

C'est le yakimono, plat grillé. Pour l'ichibo (bavette d'aloyau) grillé à la coriandre, je présente cette technique de rôti façon roast-beef à chaque…

• ¥800

• Temps de cuisson 1 h

La lune et la tortue molle

C'est le potage clair (owan). C'est un plat pensé pour redonner de l'énergie en été. Utiliser la tortue molle telle quelle me semblait sans intérêt…

• ¥480

• Temps de cuisson 1 h

Ayu en papillon, frit en pâte blanche légère

C'est un plat frit (agemono). Pour l'ayu en papillon, frit en pâte blanche légère, on ouvre l'ayu en papillon le long du dos, on retire soigneusement…

• ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Nigiri de calmar blanc, sel, sudachi

En le taillant finement au couteau, on augmente la surface du calmar, ce qui permet à la langue de mieux percevoir son umami. Nous voulons que nos…

Mousse de poivron rouge, jambon cru et courge cireuse façon hakata, ormeau mariné au miso

Pour la mousse de poivron rouge, on réduit le poivron rouge en purée, on y ajoute de l'eau et du lait de soja, puis de la gélatine en poudre, du…

Loche et jeune bardane façon tōji, plie façon Ōhara-me, prune fukura-ume frite au jaune d'œuf

C'est l'aburamono (plat frit). Pour la loche et la jeune bardane façon tōji, on ouvre la loche comme d'habitude pour retirer sa bave, on prélève…

Tomate farcie, tofu au sésame noir

Pour le potage clair (wan-mori) du service, on prend un dashi de première extraction de bonite et de kombu. Pour la tomate farcie, peler la peau…

Ayu grillé en feuille de bambou

C'est le yakimono, grillade. Pour l'ayu grillé en feuille de bambou, la pâte d'urukā (entrailles d'ayu fermentées) badigeonnée sur la chair est très…

Surinagashi d'asperge crue

C'est un surinagashi, potage en purée, d'asperge crue. Je l'ai préparé comme zatsuki, le tout premier plat servi dès que les convives sont installés…

Hamo poudré de kuzu, gâteau de riz grillé façon minazuki

Le hamo est entaillé pour couper les arêtes comme d'habitude, poudré de fécule de kuzu, et bouilli dans une eau infusée au kombu. Le gâteau de riz…

Saumon en dés

Bar grillé au bulbe de lis, ormeau vapeur au melon à confire et miso au sanshō

Pour le bar grillé au bulbe de lis du plat grillé (yakizakana) : je fais mariner le bar dans un mélange léger à parts égales avec un peu de beurre…

Ainame vapeur au kuzu, tofu au yuba

Pour l'ainame vapeur au kuzu du plat de potage clair (owan) : je lève l'ainame en trois filets, je retire les arêtes, je le tranche fin à partir du…

Crevette deux textures à la vapeur, edamame frit en éventail blanc, rouleau de crabe, saumon et igname de montagne roulés au wakame, œuf au foie gras

Pour la crevette deux textures à la vapeur de l'entrée, la crevette est bouillie dans l'eau salée puis ouverte en papillon. J'assaisonne légèrement…

Surinagashi de pomme de terre, ormeau fukura mijoté

Pour l'ormeau fukura du plat de potage clair (owan) : normalement, l'ormeau fukura est lentement reconstitué puis mijoté jusqu'à devenir sucré-salé…

Un verre avant le repas, goutte de tomate

Comme ma famille tient un ryokan, j'ai pris comme point de départ la conception d'un menu de petit-déjeuner pour les clients de l'établissement. En…

• 2 portions · ¥150

• Temps de cuisson 20 min

Surinagashi de bardane nouvelle

C'est le potage clair (suimono). Pour le surinagashi de bardane nouvelle, je lave et coupe la bardane, puis je la cuis, sans en retirer l'amertume…

Surinagashi de maïs

C'est le potage clair (owan). Pour le manjū de kuzu à la patate douce violette, comme la patate douce violette seule donne une couleur trop soutenue…