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Shinjo de crevette, carotte en forme de prune, jeunes pousses de komatsuna et yuzu

Viande de canard, yuba en couches grillé, feuille de sanshō et daikon râpé

Crabe, asperge, pousse de hamabōfū taillée en ancre et vinaigre de jaune d'œuf

Yuba puisé à la louche

Servi dans une coupelle de yuzu, thazard grillé au yuzu, petit ormeau grillé au sanshō

Le miso au yuzu utilisé dans le thazard grillé au yuzu (yuzuka-yaki) du plat frit (agemono) : d'habitude, on râpe le yuzu à la râpe et on le…

Shinjo de Saint-Jacques frit au yuzu, crevette frite aux pignons de pin, foie de lotte enveloppé d'une feuille de sardine pressée et frit

Tofu au sabre, crevette kuruma mijotée au saké et au sel, petit navet taillé en chrysanthème, noix de Saint-Jacques enrobée de jaune d'œuf

Roulé de bœuf à l'ail

(Un verre partagé autour de mets raffinés représentant les douze animaux du zodiaque, en se remémorant l'année écoulée — le tout doux pour le corps…

Bouillon clair légèrement lié au kuzu, tofu de laitance de fugu, et kinko farci (ikomi)

Pour le kinko farci (ikomi) du bouillon clair, nous faisons tremper le kinko — une espèce prisée d'holothurie — dans de l'eau mélangée à de la cendre…

Terrine de foie de lotte

Nous avons intitulé ce plat « Toshi Hatsuru Tsuki » (le mois où l'année s'achève) — car, à ce qu'on m'a dit, « toshi hatsuru » s'est peu à peu…

Crevette botan

Pour la sauce soja au miso de crevette de la crevette botan, ajouter un peu d'oursin cru lui donne un excellent caractère. Pour la couleur, nous…

Bouillon clair au sel : daurade et navet vapeur

J'en ai fait un bouillon clair tiré uniquement de la saveur des ingrédients, mais pensant que cela pourrait avoir un goût de poisson trop marqué avec…

Concombre de mer et épinard

Pour le concombre de mer et l'épinard, je pense que le concombre de mer est plus savoureux, avec un beau croquant, lorsqu'on le coupe d'une épaisseur…

Potage clair : mochi en forme de pétale

Pour le hanabira mochi (mochi en forme de pétale) du potage clair, je pétris de la farine de riz avec un peu de fécule de pomme de terre dans de…

Salade de crabe royal

Le collagène de thon utilisé dans la salade de crabe royal est inodore et sans saveur, vendu dans le commerce en feuilles ou en billes. Ajouter deux…

Riz blanc

Le riz blanc est mis à tremper la veille de la cuisson. En y ajoutant de la glace au moment de la cuisson, le riz cuit sans se casser ni se déliter…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 jours

Kenojiru shinoda-maki

Nous avons voulu exprimer à nouveau, comme adaptation moderne d'un plat régional, le kenojiru, ce plat régional transmis dans notre région, selon les…

• 4 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Canard d'hiver et poivron en sandwich

Pour le canard d'hiver et poivron en sandwich, le canard aigamo est d'abord saisi pour lui donner de la couleur, puis mijoté, et le sang en est…

Nodoguro séché une nuit, castagnole argentée marinée dans la lie de saké

Le plat grillé est le nodoguro (perche de roche à gorge noire) séché une nuit. Le nodoguro est un poisson à la chair tendre, aussi le sécher une fois…

Daikon bettarazuke, chou chinois roulé mariné, nozawana mariné, gingembre mariné taillé en feuille

Pomme au four en kinton

Castagnole grillée façon yūan

Petit ormeau taillé en pomme de pin, éperlan en rouleau de kombu, laitue-tige en salade assaisonnée au tofu, carotte de Kyoto marinée au miso saikyō, poutargue Daikichi

Daikon Shōgoin, vapeur kogarashi

Pour le potage clair au daikon Shōgoin, vapeur kogarashi, si on ajoute de la mousse neigeuse de blanc d'œuf battu comme liant, la garniture et le…