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Shinjo de crevette frit en croûte de riz, congre et gâteau vapeur d'igname, shirauo frit façon sakura en croûte parfumée

C'est l'agemono, friture. Pour le shinjo de crevette frit en croûte de riz, j'utilise de la crevette shiba puisque c'est le printemps. Pour la…

Poulpe mijoté façon Dainagon

Pour le poulpe mijoté façon Dainagon, je l'attendris en le battant avec du daikon avant de le mijoter jusqu'à ce qu'il soit tendre. L'« Asukko »…

Hareng séché mijoté au sanshō, taro en forme de crevette de fin de saison, yuba en aumônière

C'est le plat mijoté séparément et dressé ensemble (takiawase). Pour le gluten de blé de Kyoto (fu), on ajoute de la farine de blé forte, du sel et…

Salade au vinaigre-miso vert

Pour l'aonuta, j'ai essayé d'assaisonner du wakame, de la ciboule asatsuki et de l'arche de Noé avec un vinaigre-miso moutardé.

Saumon, lait de soja et pois Usui

Pour le sakizuke, mise en bouche, j'intègre consciemment des ingrédients de saison qui évoquent cette période de l'année. Au sommet du moule…

Ebi-imo grillé en forme de bateau, et autres

Ebi-imo (taro en forme de crevette), grillé en forme de bateau ; pousse de bambou grillée ; shinjo au yuba (quenelle de poisson), badigeonné et…

Sabre et asperge en rouleau, frit

Pour le sabre et asperge en rouleau, frit, on fait bouillir les asperges et on les laisse tremper dans du dashi de kombu. On lève le sabre en trois…

Truite yamame au miso de pétasite, façon gyoden-yaki

Pour le plat grillé, la truite yamame au miso de pétasite façon gyoden-yaki est préparée en utilisant un couteau mukimono (couteau fin pour la taille…

Urui au lait de soja

L'urui (pousses de hosta) au lait de soja se prépare en faisant prendre l'urui de saison dans du lait de soja ; je pense que la texture serait aussi…

Petit poulpe et seri au miso d'oursin

Pour le petit poulpe et le seri (seri) au miso d'oursin, comme il s'agissait d'une pièce d'exposition, cette fois le miso d'oursin a été versé sur le…

Ainame grillé au miso de tade, mactre de Stimpson grillée et badigeonnée

Potage clair, shinjo de palourde hamaguri kaidori

Pour l'owan, potage clair, j'ai fait un bouillon clair assaisonné simplement au sel et au fumet de fruits de mer. Le navet a été taillé en forme de…

Pétasite en dressing au vinaigre blanc, pousse de bambou et fleurs de colza marinées au kombu, udo mariné au vinaigre de prune

Pour le vinaigre au kombu du sunomono, préparation vinaigrée, j'ajoute du vinaigre au liquide clair qui remonte lorsqu'on fait bouillir le zenmai…

Charme de la nature

Issu de « exprimer Fukuoka par la cuisine », ceci est un plat grillé. Intitulé « Charme de la nature », j'y ai mis en scène, comme symbole, une…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 40 min

Croustillant de béryx

Pour le croustillant de béryx, j'étale le béryx en tranches aussi fines que du papier washi, et je le fris dans une huile raffinée à haute…

Tempura de maitake

L'ebi-imo est associé à une tempura de maitake sauvage bien parfumé. La sauce est servie en petite quantité, pour que l'on déguste le tout un peu à…

Crabe, sauce ambrée

C'est l'automne. Si l'on transforme en sōmen la partie tendre et cotonneuse de la courge cireuse que l'on a souvent tendance à jeter, on peut…

Wagyu

Pour le lotus taillé au couteau, on épluche la racine de lotus puis on la rabote avec une coupe-fromage, ce qui la fait se détacher en fins rubans…

Velouté de laitance

Il s'agit d'un potage clair. Pour le velouté de laitance, on met de la laitance fraîche dans un dashi de kombu et on la fait cuire assez…

Sardine enrobée de pulpe de soja

Ainame saisi

C'est un plat de bouillon clair (suimono). Pour l'ainame saisi, on dispose en dessous du riz croustillant grillé (okoge). L'ainame ayant une saveur…

Tofu ukeiri, palourde hamaguri

Il s'agit du plat de soupe (wanmori). Le tofu ukeiri est un plat original du domaine de Mito ; la chair de poisson cru utilisée peut être n'importe…

Congre grillé façon ro

Ceci est le troisième sakizuke, mise en bouche (Kaminoseki, Shimonoseki). Nous utilisons du congre pêché aux abords du sanctuaire d'Itsukushima.

Demi-bec, mirugai taillé en fleur, crabe des neiges en deux textures