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Potage clair au lait de soja et shinjo de palourde japonaise

Il s'agit d'un potage clair au lait de soja. Le shinjo de palourde japonaise, ingrédient principal du potage, manquait un peu de charme à lui seul…

Riz au sazae

Pour le service du repas (shokuji), cuire le riz au sazae simplement dans une marmite ordinaire manquerait d'intérêt : nous l'avons donc cuit dans…

Bouillon au lait de soja et avocat

Pour le potage clair, l'avocat façon tofu en vaguelettes (sazanami-dōfu) se prépare en pelant et tranchant l'avocat, en le laissant tremper environ…

Arche, coque et fleurs de colza en assaisonnement vinaigre-miso

Ce plat d'arche, de coque et de fleurs de colza en assaisonnement vinaigre-miso (teppō-ae, littéralement nappé de vinaigre-miso) utilise…

Fête du printemps

Pour la « fête du printemps » : les deux sortes de flan sont chacune nappées de petits pois et de tapioca versés dessus pour former deux couches…

Poulpe taillé en armure, mariné à l'oursin

Ce qui est disposé sous le poulpe taillé en armure (yoroi-dako) mariné à l'oursin est de l'oursin cuit à la vapeur (mushi-uni).

Préparation façon daigo, et autres

Le potage clair garni est préparé façon daigo. On en tire le dashi à partir d'arêtes et de parures de saumon masu (sakura-masu), puis on l'arrondit…

Pousse de bambou sakura, et autres

Pour le potage clair (owan), nous avons utilisé un dashi préparé à partir d'arêtes et de parures de poisson local grillées nature (su-yaki), puis…

Congre, tofu façon écorce de pin, et autres

Pour le congre en tofu façon écorce de pin (matsukawa), le congre est grillé et nappé de sauce tare, découpé à la longueur du tofu, puis coupé en…

Façon bouillon clair

Pour le potage clair, le tofu de sésame à l'armoise utilise de la poudre d'armoise. On travaille le tofu de sésame comme d'habitude, on y ajoute la…

Shirauo / petit poulpe aux œufs / tile finement tranché / daurade / thon

À l'origine, on ne dresse pas le sashimi en cinq petites portions séparées sur une même assiette, mais voici une proposition : marier chacun de ces…

Sashimi : daurade, crevette, arche, calmar, garnitures d'accompagnement

Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…

Daurade de printemps et légumes de printemps cuits à la vapeur au saké

La daurade de printemps et légumes de printemps cuits à la vapeur au saké du plat à la vapeur se veut le plat principal de ce repas. S'il n'y avait…

Shirauo mijoté au jaune d'œuf

Le shirauo mijoté au jaune d'œuf (kimi-ni) est rapidement mijoté dans du dashi happō (dashi assaisonné polyvalent) juste avant d'être servi.

Palourdes hamaguri à la vapeur

Pour le potage clair, les palourdes hamaguri fukashi (à la vapeur) : on en ferait normalement un shinjo de palourde, mais comme elles sont cuites à…

Eau chaude

▽ Verser de l'eau chaude sur une petite quantité de riz préalablement conservée dans le bol à riz, pour obtenir un yuzuke (riz à l'eau chaude). Pour…

Tile grillée au saké

Daurade de printemps marinée au kombu

Passons à présent à l'explication du repas. Il s'agit d'abord du mukōzuke, plat de sashimi. Pour le vinaigre ajusté, je prépare un nihai-zu (vinaigre…

Crevette sakura en tsuto frit

C'est l'agemono, plat frit. Pour la crevette sakura en tsuto frit, on pile de la chair de poisson crue, on l'assaisonne avec de l'œuf brouillé…

Langouste mijotée façon Yoshino et prune parfumée, pousse shirako-dake de Kyoto roulée au bourgeon

Il s'agit du takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour la langouste, j'ai pensé que l'acidité de la prune ferait ressortir la…

Crevette kuruma en bottes Ohara-gi, daurade marinée au kombu en couches

Il s'agit du plat vinaigré (sunomono). Pour la crevette kuruma en bottes Ohara-gi, je trempe la crevette dans un vinaigre doux léger, je l'associe à…

Rouleau de demi-bec, fleurs de colza et igname nagaimo

Le rouleau de demi-bec, fleurs de colza et igname nagaimo se prépare en plaçant à l'intérieur du demi-bec et des fleurs de colza, mais en hiver, il…

Grillade tricolore de pousse de bambou, crevette kuruma, kisu, longe de bœuf, et pousse d'angélique arborescente frite en pâte blanche légère

Le plat grillé est la grillade tricolore de pousse de bambou. La pousse de bambou est préparée comme d'habitude, badigeonnée de sauce soja tosa…

Grand buccin d'Ezo, hoshigarei raclé et affiné au sel entre papier, première bonite de la saison

Le plat de sashimi est le grand buccin d'Ezo (horagai) et la première bonite de la saison. Le foie du horagai est délicieux, mais comme certains…