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Rouleau de viande rouge de baleine et asperge, shiitake farci

C'est l'agemono, plat frit. Pour le rouleau de viande rouge et asperge, je fais mariner la viande rouge coupée dans la même marinade de baleine que…

• ¥700

• Temps de cuisson 2 h

Shinjo de bardane et crevette fourré d'ailerons de requin, nappé de sauce épaissie, daikon de Miura taillé en éventail, kuwai taillé en pomme de pin, carotte taillée en prune, tsubomina givré et mijoté

C'est un assortiment mijoté. Pour le shinjo de bardane et crevette fourré d'ailerons de requin, comme je voulais exprimer la force d'une plante…

• ¥5 370

• Temps de cuisson 1 h

Suppon mijoté, tofu lyophilisé

Le suppon est mijoté jusqu'à ce que le dashi épaississe, mais il faut essayer plusieurs fois pour trouver le bon moment.

Haricots noirs saupoudrés de neige, poutargue en forme de koban, œufs de hareng sur kombu, éventail de crevette, kombu superposé

Ce sont les cinq petits plats accompagnant le saké épicé du Nouvel An (otoso). Pour l'otoso, nous avons choisi une coupe appelée « coupe à la perle…

Crevette kuruma façon shiba-age, foie de lotte et œuf enveloppés de yuba puis frits, pain français au shinjo façon kanoko, tsukune piqué de bourgeons de pétasite

C'est le plat frit (agemono). Pour le foie de lotte et œuf en tōji-age, une épaisseur de 2 à 2,5 cm raccourcit le temps de cuisson à la vapeur. Pour…

Nodoguro grillé au miso au yuzu, steak de tofu ferme

Œufs de hamo marinés au moromi, akébie et concombre de mer grillé, kintsuba bicolore au bulbe de lis et jinda, bardane noircie, petit navet en fleur de chrysanthème mariné au kōji

Les œufs de hamo sont fortement salés et conservés congelés. On les dessale, on les fait tremper environ 30 minutes dans du shōchū, puis, après en…

Saumon de Shinshū séché après marinade au shuto, tofu ferme mariné au vinaigre salé couronné de pulpe de prune, igname nagaimo noué et glacé au jaune d'œuf, daikon grillé garni de chigusa, poutargue en aspic d'eau claire

Pour le saumon de Shinshū séché après marinade au shuto : le saumon de Shinshū est un hybride F1 (première génération seulement) de truite brune et…

Kaki séché et beurre d'amande, pressé façon Hakata

Pomme de terre temari et langouste frites en grains d'arare, en forme de cocons, bulbe de lis en forme de pièce, frit au thé d'Uji

Pour le plat d'accompagnement (aizakana), la pomme de terre temari et la langouste frites en grains d'arare : je coupe uniquement la chair du dessus…

Laitance en fleur de prunier, tofu soyeux

Pour la laitance en fleur de prunier, tofu soyeux façon habutae, j'ai mélangé la laitance à de la crème fraîche liquide et je l'ai finie en texture…

Bulbe de lis, pris dans le lait de soja

Pour le bulbe de lis pris dans le lait de soja, je pense qu'il est tout à fait possible d'utiliser les chutes de bulbe de lis provenant d'un travail…

Rouleau brocart de melon et feuille d'œuf doré, bardane taillée en anneau de neige, boulette de calmar

Pour la bardane taillée en anneau de neige du plat mijoté, je réhydrate la bardane Horikawa au son de riz, puis je la fais mijoter dans un dashi de…

Pousses de bambou nouvelles grillées, daurade juvénile enveloppée et grillée

Pour les marrons mijotés au cacao du plat grillé, les marrons Rihei de Kumamoto sont délicieux, mais leur peau se détache facilement, alors j'ai…

Sushi pressé au béryx, sushi au maquereau, sushi de crabe en aumônière de crêpe d'œuf

C'est un o-iwai-jū (boîte à étages festive du Nouvel An) que j'ai conçu coloré et de bonne conservation, pour que les familles réunies puissent…

• ¥3 200

• Temps de cuisson 1 jours

Béryx en rouleau kenchin, rouleau soleil-levant aux œufs de cabillaud, morue séchée glacée

Il s'agit du plat de takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Nous en avons préparé trois sortes. Tout d'abord, l'imobō, l'un des…

Poitrine de poulet vapeur au seri et à la pomme de terre Inca no Mezame assaisonnée à la moutarde, entrecôte de bœuf givrée au kuzu, faux-filet de bœuf en fine julienne

Pour remplacer les sashimis, j'ai imaginé trois plats pouvant se manger avec une texture proche du cru, en guise de substitut au sashimi — trois…

Rouleau d'ormeau au foie, kinko assaisonné au tofu

C'est l'entrée (sakizuke). Pour le rouleau d'ormeau au foie — si l'ormeau est rendu trop tendre, la saveur s'échappe à la cuisson et il perd de son…

Bouillon au miso blanc, boulettes de shiratama en temari de sériole

C'est le potage clair (owan). Dans notre établissement, nous préparons cinq ou six sérioles de 10 kg ou plus, nous les salons abondamment et les…

Shinjo de palourde, purée de navet soyeuse

C'est le plat de soupe en bol (owan). Pour le shinjo de palourde et sa purée de navet soyeuse, nous découpons les palourdes à la taille souhaitée…

Daikon de Shōgoin coupé en hexagone, mijoté en douceur, roulé de pousses, œufs de cabillaud et congre mijotés au jaune d'œuf, bardane en tube farcie de crevette, mijotée, pétasite façon mizuhiki

Pour le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, le daikon de Shōgoin fukume-ni a été mijoté dans un bouillon obtenu notamment à…

Sériole, kaburazushi

Caille roulée au poireau, frite dorée, congre et bardane en cracker façon radeau, sel aux herbes torréfiées, fu en forme de prune farci de deux garnitures, frit

Pour le plat frit, la caille roulée au poireau : j'ai enroulé le poireau dans la caille et je l'ai fait frire dorée, dans une pâte au jaune d'œuf…

Bouillon de riz, navet en forme de grue et couronne d'oursin

Le potage clair (owan) est préparé à base de bouillon de riz. En utilisant le dashi obtenu tout à l'heure en blanchissant les palourdes hamaguri…