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Crabe des neiges façon hakata

C'est un sunomono, préparation vinaigrée. Pour le crabe des neiges façon hakata, on nettoie le crabe et on le découpe selon le besoin. On blanchit…

• ¥80

• Temps de cuisson 1 h

Castagnole et racine de lotus grillées

C'est le plat grillé (yakimono). Pour le yūan (marinade soja-mirin-agrumes) de la castagnole et racine de lotus grillées, la proportion de sauce soja…

• ¥650

• Temps de cuisson 50 min

Chakin d'huître au kuzu

Le potage clair (owan) est un chakin d'huître au kuzu. On décoquille des huîtres fraîches et on les frotte pour les nettoyer avec du daikon râpé…

Daurade en temari, arche et jeune daurade assaisonnées, rouleau de chou chinois

C'est le plat d'entrée (zensai). Pour la daurade en temari, le shiokara de daurade (entrailles salées et fermentées) est préparé en salant les…

Tile et oursin, façon yukimi ; taro ebi-imo au foie gras, grillé ; longe de bœuf et gluten de millet, façon Noda

Ceci est le plat grillé (yakimono). Pour le tile et l'oursin façon yukimi, je fais mariner le tile — pour une pièce de la taille de celle utilisée…

Légumes d'hiver, sauce à la laitance

C'est un petit bol chaud (atsu-kobachi). Pour les légumes d'hiver à la sauce de laitance, je nettoie la laitance de cabillaud à l'eau salée pour bien…

Sorbet à la mangue Carabao, blanc-manger au sésame noir

Saint-Jacques grillée façon Tsugaru, œuf pétri pressé à la poutargue, noix de ginkgo en chapeau tressé

Pour la Saint-Jacques grillée façon Tsugaru, un four ordinaire convient très bien, mais avec un four à convection, la chaleur pénètre bien jusqu'au…

Cabillaud séché, crevette kuruma façon shiba-ni, taro ebi-imo mijoté, potiron glacé, kuwai mijoté, carotte glacée, tofu de navet

De nos jours, on trouve du cabillaud séché très pratique. Autrefois, il fallait énormément de temps pour le réhydrater, mais celui que j'utilise…

Beignets torsadés d'oursin et de racine de lotus

Les beignets torsadés d'oursin et de racine de lotus sont un plat pensé pour marquer les clients par l'aspect visuel amusant du beignet torsadé, où…

Poitrine de poulet, vinaigrette au sésame

Poitrine de poulet, vinaigrette au sésame Sésame : 100 g Sucre (wasanbon) : 20 g Sauce soja : 2 cuillères à soupe Mirin (marque Kankyō) : 10 cc…

Kinki grillé yūan, kisu grillé au shuto, racine de lotus, châtaigne et noix de ginkgo au miso de canard

Pour le kisu grillé au shuto du plat grillé (yakimono), j'ajoute du jaune d'œuf au shuto, je le prends en sandwich entre deux morceaux de kisu, je…

Potage fugu parent-enfant, surinagashi de laitance, fugu doré en kabura-mochi

Pour le potage, j'ai imaginé un suimono, bouillon clair, évoquant l'image du shirako-zake de fugu — du saké parfumé à la laitance de fugu. Pour le…

Assaisonnement sésame-vinaigre, assaisonnement rubis, assaisonnement à l'okara

Le sakizuke se compose de trois sortes d'aemono. De par le caractère de notre maison, même pour des plats comme le takiawase, nous évitons autant que…

Beignet de tofu frit et murène, sauce au mozuku

Pour ce plat, j'ai utilisé du shima-dōfu (tofu ferme d'Okinawa) dans le hiryōzu, ce qui permet de goûter la saveur du soja plus directement qu'avec…

• ¥300

• Temps de cuisson 1 h

Tout de carpe : manju au koi-koku, carpe mijotée au miso doré, sauce miso à la carpe

Dans notre restaurant, à Naka-Karuizawa, dans la préfecture de Nagano, nous organisons un événement où les clients marchent dans les rues qui…

• 4 portions · ¥250

• Temps de cuisson 20 min

Fugu de trois ans, trois préparations parfumées au sésame — teppi (peau extérieure) grillé au sel et à la ciboule, mikawa (peau intérieure) grillé au shichimi, tōtōmi (membrane médiane) grillé au sanshō

Cette fois, j'ai réalisé un plat d'hiver avec du fugu élevé trois ans dans la mer Intérieure de Seto, le roi des produits de la mer hivernaux…

• 3 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Porc Hakkinton et pommes de terre — une évolution du niku-jaga

L'établissement principal du restaurant où je travaille actuellement sert le petit-déjeuner depuis longtemps, si bien qu'imaginer à nouveau une idée…

• 2 portions · ¥267

• Temps de cuisson 20 min

Mehikari façon Hakata, matsutake, foie de lotte

Quant au mehikari (poisson aux yeux verts) façon Hakata, le mehikari est un poisson des grands fonds, comparable au capelan shishamo mâle. Chez la…

• ¥428

• Temps de cuisson 20 min

Tile saisi, mochi de kuwai en forme de feuille

Le potage clair (wan-mori) est préparé en bouillon clair de fruits de mer. Pour le mochi de kuwai en forme de feuille, on mélange du kuwai râpé, de…

• 30 portions · ¥375

• Temps de cuisson 30 min

Coupe de yuzu, tofu vapeur habutae

C'est le sakizuke, mise en bouche. La coupe de yuzu au tofu vapeur habutae contient du tofu oboro (tofu à peine pris), pour un résultat tout en…

• 5 portions · ¥150

• Temps de cuisson 40 min

Kinki séché à la cendre, huître creuse grillée à l'oursin, concombre de mer grillé

Il s'agit du plat grillé (yakimono). Pour le kinki séché à la cendre, nous utilisons de la cendre volcanique naturelle du Sakurajima. On trempe le…

Tofu de cacahuète, aubergine grillée, épinard, oursin cru

Crabe grillé dans sa carapace, matsutake, filet de bœuf

C'est le plat d'accompagnement (aizakana). Cette fois, la base du crabe grillé dans sa carapace est composée de taro ebi-imo. On ajoute de la sauce…