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Ebi-imo en beignet de sarrasin, boulettes de kuwai et taro frites, umeboshi en beignet léger, chips de peau d'ebi-imo

La cuisine shokuyō — qu'on appellerait macrobiotique en anglais — ne signifie pas qu'il faille renoncer au poisson et à la viande : elle vise un…

Boulettes de potiron

Mactre de Stimpson grillée à la sauce oursin, canard enveloppé de poireau de Shimonita, cabillaud enveloppé de sa propre laitance et grillé à la sauce tomo-dare, taro ebi-imo grillé façon Shigaraki

Cette fois, j'ai fait des plats grillés la pièce maîtresse. Pour la mactre de Stimpson grillée à la sauce oursin, le mélange à parts égales de trois…

Longe de porc Korenai avec os, façon Tsugaru

Voici la longe de porc Korenai avec os, façon Tsugaru. Cette fois j'ai utilisé de la longe, mais laissez-moi l'expliquer avec de la poitrine : on…

Bouillon façon oboro, cabillaud d'hiver en rouleau hōsho

Pour le bouillon façon oboro, je fais sécher du kombu effiloché (oboro-konbu) dans un four à feu doux ou au micro-ondes, sans le laisser brûler, puis…

Hirame à l'okara

Concernant la poutargue grillée qui sert de garniture tenmori (garniture posée au sommet) sur le hirame à l'okara, je préfère d'ordinaire mariner la…

Rouleau de yuba en tricolore frit, éperlan en chapelure d'arare cinq couleurs

Dans le rouleau de yuba en tricolore frit, l'agemono, celui de couleur rouge contenant un shinjo d'huître, quenelle de poisson, est préparé en…

Sushi d'oursin

Fraîcheur au parfum du yuzu : l'oursin paraît plus sucré lorsqu'il est légèrement chauffé, c'est pourquoi on prépare un riz à sushi chaud. Attention…

Bouillon de dashi au poisson volant et au kombu

En le recouvrant d'itawarabi (une feuille de fécule de fougère), j'ai essayé d'exprimer l'indescriptible lune brumeuse de l'automne. Le bouillon est…

Rouleau de fugu et crevette douce

Crabe royal grillé, légumes grillés

Le crabe royal grillé de ce plat de yakimono, vous pouvez aussi le considérer comme une alternative au sunomono, préparation vinaigrée. Le Nouvel An…

Daurade grillée parfumée au yuzu

Pour la daurade grillée parfumée au yuzu, on lève la daurade en trois pièces comme d'habitude (sanmai-oroshi), puis on la fait mariner une vingtaine…

Daurade

Pour le sashimi, dans notre maison, le mois de novembre rime surtout avec le fugu, mais aux clients qui n'apprécient pas le fugu, je propose la…

Ormeau cuit avec son foie

Navet de Shinagawa sauté-mijoté

Le navet de Shinagawa est un navet blanc et allongé, d'environ 15 cm de long. Sa saveur est discrète et simple, sans caractère marqué. À l'époque…

Bœuf grillé au sel

Nappé d'ovaires d'holothurie séchés

Pour ce sakizuke nappé d'ovaires d'holothurie séchées (konoko), je cuisine simplement, de façon à faire ressortir la saveur de l'ingrédient lui-même.

Tile de Wakasa grillée aux copeaux de kombu

Daurade et navet

Pour la daurade et le navet, la tête de daurade est meilleure lorsqu'elle porte un peu de saveur, mais cette saveur serait un peu trop lourde pour le…

Langouste d'Ise et mérou vivant, cuits à la pierre et grillés

Pour la langouste d'Ise et le mérou vivant cuits à la pierre et grillés : je me suis dit qu'un peu de mise en scène ne ferait pas de mal, alors je…

Daikon du matin mijoté au shuto

Pour ce daikon du matin mijoté au shuto (abats de bonite salés fermentés) : le daikon est bien meilleur fraîchement récolté, c'est pourquoi je l'ai…

Plie en fines tranches, ciboule rincée, daikon râpé rouge et ponzu

Sériole et daikon mijotés, avec julienne de zeste de yuzu

Sériole grillée façon kuwayaki