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Ainame grillé au sel

Le shinzakana, un plat supplémentaire servi en cours de repas, est la partie où nous nous sommes un peu amusés, si l'on peut dire — nous avons essayé…

Daurade, demi-bec, calmar et langouste

Pour le sashimi, nous avons mis en scène le thème du Kyokusui no En (banquet de la coupe flottante), en utilisant comme garnitures du daikon et du…

Bulbe de lis et saumon fumé façon Hakata

Rouleau de kombu à la viande de cheval

Pour le plat mijoté, le rouleau de kombu à la viande de cheval utilise la joue, la pièce la plus prisée de la viande de cheval. Elle comporte une…

Tile grillé au parfum de cerisier

Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…

Petit bol : pois mange-tout et jeune bardane, assaisonnés au tofu

Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…

Fougère aux noix

Pour la fougère aux noix (warabi), ma sœur restée au pays, à Yamagata, m'envoie de grandes quantités de warabi salé, alors j'ai délibérément utilisé…

Riz à la poutargue noué en bourse

Le riz à la poutargue noué en bourse, l'un des cinq plats pour accompagner le saké : on mélange des chutes de rogue de mulet — la rogue dont on fait…

Jeune pousse frite en sandwich

Pour la jeune pousse frite en sandwich, j'utilise l'okimebaru (rascasse usumebaru). Ce poisson est souvent pêché dans la région du Tōhoku, et son nom…

Riz multicéréales à l'uchimame

Les ingrédients secs demandent toujours un peu plus d'efforts, mais j'ai voulu délibérément réfléchir à un plat qui fait gagner du temps…

• 6 portions · ¥920

• Temps de cuisson 15 min

Wagyu au céleri-rave

Il s'agit du plat de yakizakana, grillade d'accompagnement. Il existe de nombreuses façons d'assaisonner le bœuf — sel, ponzu, sauce soja au wasabi…

Ainame saisi rapidement à la flamme, thon rouge, pinne marinée au moromi, demi-bec, petites noix de mactre saisies à l'huile et marinées au kombu

Il s'agit du plat de sashimi. Le sashimi devient facilement monotone, aussi ai-je voulu innover : en utilisant comme garniture des légumes sauvages…

Mélange de coquillages

C'est un plat vinaigré. Le printemps est la saison où les coquillages sont les meilleurs, alors j'ai fait mariner du mirugai (un grand clam proche de…

Omelette roulée au shuto

C'est un plat grillé. Sous l'omelette roulée au shuto se trouve une préparation d'œuf combinant une base de shuto, du lait, de la crème liquide et de…

Kowameshi au kisu

Le bouillon utilisé comme base pour le riz — écrit avec un caractère que l'on lit d'ordinaire « tane », mais qui se lit ici « kusa » — se prépare en…

Thon coupé en longues lanières dans le sens de la fibre, sériole d'hiver tranchée en biseau

C'est le sashimi. Le thon et la sériole sont servis en namasu façon neige, avec une généreuse quantité de daikon râpé. Le thon est coupé en longues…

Potage clair façon fonte des neiges

C'est le potage clair façon fonte des neiges (suimono). On me demande souvent quelle est la différence entre les deux bases : le shinjo, une quenelle…

Crevette rouge façon Shōnai

C'est le tōshi-zakana, un plat servi en continu pendant le repas. L'irizake, un assaisonnement traditionnel à base de prune et de saké utilisé pour…

Crevette kuruma farcie à l'asperge et frite, racine de lotus en fleur et shinjo de crevette en sandwich frit, shirauo en petits fagots frits en pâte au jaune d'œuf, koshiabura frit en pâte légère

Pour la crevette kuruma farcie à l'asperge et frite, l'un des plats du service de fritures, je retire la carapace de la crevette kuruma et j'incise…

Shiitake et urui

Le sakizuke, mise en bouche, est une préparation de shiitake et d'urui légèrement marinés. Le liquide de trempage est du shio-kōji (pâte de riz…

Sushi enveloppé de feuille de bambou

Le sushi chimaki, enveloppé de feuille de bambou, est servi à partir de la seconde moitié d'avril, en prévision du Tango no Sekku (fête des Garçons…

Moroko vivant grillé au sel / pousse de bambou grillée et badigeonnée

Pour le moroko vivant grillé au sel du plat grillé, nous avons utilisé du moroko (petit poisson d'eau douce) élevé dans la préfecture de Chiba. Ils…

Premier plat : concombre de mer saisi, en assaisonnement de daikon râpé

Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…

Crevette saimaki frite en éventail

La crevette saimaki frite en éventail (hakusen-age) évoque une brume de printemps. Je pense que la crevette saimaki est meilleure sans trop de…