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Tile vapeur aux grains de sarrasin entiers

Pour le tile vapeur aux grains de sarrasin entiers, je mélange du soba nouveau cuit à la vapeur avec de l'igname tsukune râpée (une variété d'igname…

Pomme de terre et navet taillés en chrysanthème, farcis en forme d'inrō, aubergine d'Orido mijotée au sésame

L'aubergine d'Orido utilisée dans le plat mijoté (nimono) provient du district d'Orido, à Shimizu — l'aubergine que Tokugawa Ieyasu aurait…

Riz en bouillon au chrysanthème

Daikon à la campagnarde

Ce daikon à la campagnarde, un nimono, plat mijoté, est un classique de notre menu. Ajouter davantage de bonite séchée (oikatsuo) fonctionnerait…

Potage façon Senba au maquereau d'automne saisi et rouleau de courge cireuse de fin de saison

Pour le potage façon Senba du potage clair (owan), je saupoudre les arêtes de maquereau de sel et de saké, je les laisse reposer environ 20 minutes…

Rouleau de bœuf et légumes verts

Pour le rouleau de bœuf et légumes verts, la joue de bœuf est réhydratée dans de l'eau et du saké avec des légumes aromatiques (ciboule verte…

Rouleau de crabe au chrysanthème, kaki shira-ae, tige de taro nappée de sauce shuto

Pour le rouleau de crabe au chrysanthème du sakizuke, mise en bouche : pour éviter que le nori ne devienne collant, on le fait torréfier à sec dans…

Ebi-imo mijoté façon érable (umani), couronne de lune à l'aubergine, ayu aux œufs mijoté au sanshō, congre grillé façon Shinoda

Pour l'ebi-imo mijoté façon érable (umani) du plat mijoté, l'ebi-imo est cuit dans un bouillon happō à la sauce soja foncée relevé au dashi de kombu…

Poire Le Lectier mijotée au sirop

Matsutake grillé

Pour le matsutake grillé, je le grille d'abord légèrement, je l'enveloppe d'aiguilles de pin, puis je l'enveloppe encore de papier hōsho avant de le…

Ormeau et aileron de requin façon tōji

Pour l'ormeau et l'aileron de requin façon tōji du potage clair (owan), je l'ai cette fois fini plus ferme pour en faciliter la manipulation, mais je…

Shinjo de béryx en fleur de chrysanthème

Pour le shinjo de béryx en fleur de chrysanthème, je hache le béryx et je le détends avec du dashi au kombu, en y ajoutant un peu de blanc d'œuf et…

Bouillon au thé kuchikiri, konoko saisi au feu

C'est le potage clair (owan). Le bouillon au thé kuchikiri, nommé d'après la cérémonie du kuchikiri (ouverture du pot à thé) de la voie du thé, est…

• ¥700

• Temps de cuisson 30 min

Tortue molle suppon en glaçage ambré, courge cireuse en bouillon

C'est le plat nimono, plat mijoté. Pour la tortue molle suppon en glaçage ambré, la tortue est mijotée dans du mirin, de la sauce soja et un peu de…

Pince de crabe frite façon pomme de pin en croûte d'amandes, sabre roulé et frit en spirale (Naruto-age), tatami-iwashi enveloppé de nori et frit

C'est le plat frit (agemono). Pour la pince de crabe façon pomme de pin, je mélange de la pâte de poisson et de la crevette, j'en enrobe la pince…

Potage de baleine et navet au daikon râpé

C'est le potage clair (owan). Le hyakuhiro désigne le petit intestin de la baleine. J'ai fait mijoter ces morceaux dans un dashi de style oden…

Congre roulé azuma-maki, faux ormeau végétarien

Ceci est un takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le congre roulé azuma-maki, j'enroule des lanières de courge séchée…

Sashimi de fugu à la peau saisie

Le sashimi est un sashimi de fugu à la peau saisie (yakishimo). Coupé épais, le fugu a du mordant et beaucoup de saveur, aussi je le tranche…

Façon bouillon clair, shinjo de crabe des neiges en enveloppe de chou

Le plat de potage clair est en façon bouillon clair, shinjo de crabe des neiges enveloppé de chou. On finit le shinjo de crabe plutôt tendre, avec de…

Riz au matsutake

Lotte mijotée au miso

La petite marmite est la lotte mijotée au miso. La lotte est, comme d'habitude, levée et découpée en ses différentes parties, blanchie fermement puis…

Shinjo de Saint-Jacques en sendan de soba frit, boulettes de foie gras façon feuille d'érable

Pour le shinjo de Saint-Jacques en sendan de soba frit, on mélange de la chair de Saint-Jacques pilée avec de l'igname de montagne, on assaisonne de…

Mochi de crabe et de navet, aubergine en sōmen

Le mochi de crabe et de navet est préparé en râpant du navet de Tennōji et en pressant pour en extraire le jus, puis en ajoutant une bonne quantité…

Surinagashi de navet

Puisque c'est la saison, voici le surinagashi de navet. On prépare un shinjo de crabe à trois étages : les couches du haut et du bas sont coulées…