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Quenelle de crevette frite enrobée de pain, shinjo de shiitake aux fins filaments, bardane émincée frite croustillante, poisson local et asperge frits au curry

Façon soupe, shinjo de poulet enveloppé de pâte de riz gluant

Igname râpée à la vapeur

Kisu frit façon Daitokuji, shinjo de kuwai en deux façons, bulbilles d'igname frites au riz fraîchement moulu

Le kisu frit façon Daitokuji peut très bien se manger avec la seule salinité qu'apporte le nattō de Daitokuji (condiment fermenté au kōji), mais s'il…

Balaou du Japon en heshiko

En ce moment, le balaou du Japon est particulièrement savoureux, alors j'ai essayé d'en faire du heshiko. Cependant, le balaou de cette saison est…

Glace à la fraise et au fromage, compote de fraise

Pour la glace à la fraise et au fromage, il suffit de mettre les ingrédients dans un robot culinaire, de les mixer, puis de congeler le mélange au…

Mousse de saumon fumé, haricots noirs au fromage, roulé hōsho au fromage

Pour la mousse de saumon fumé du tome-zakana (plat qui clôt les mets accompagnant le saké), notre établissement propose à la fois de la cuisine…

Shira-ae

Le shira-ae, tofu assaisonné et pilé au sésame, est fait en blanchissant le tofu comme d'habitude, en le pressant pour en retirer l'humidité, puis en…

Potage clair au safran

Ceci est le potage clair (owan) : une préparation au safran. Notre chef, Komatsuzaki, servait autrefois ce plat dans un bol à soupe, mais je l'ai…

• ¥930

• Temps de cuisson 30 min

Tile et oboro-dōfu

Pour ce plat, je prépare moi-même l'oboro-dōfu à partir de lait de soja et de nigari (eau mère salée), et je l'associe au tile (amadai), qui est à…

• ¥600

• Temps de cuisson 10 min

Suppon mijoté, tofu lyophilisé

Le suppon est mijoté jusqu'à ce que le dashi épaississe, mais il faut essayer plusieurs fois pour trouver le bon moment.

Soupe de shirona et palourdes, aspic de peau de fugu à deux couches

Le sakizuke se compose de deux mets. Pour la soupe de shirona et palourdes, j'utilise le shirona, un légume-feuille au goût neutre qu'on appelait…

Faux-filet en grandes tranches grillées, hanejita en tranche épaisse, tatebara grillé au dashi

C'est le yakimono, la grillade. Cette fois, pour le yakimono, j'ai utilisé le faux-filet, le hanejita et le tatebara. Le hanejita est la pièce de…

Hamo-tan et navet

C'est le potage clair (owan). Pour le hamo-tan et navet, l'ingrédient principal utilisé est la langue de bœuf. Ce plat est né à l'époque où je le…

Ormeau vapeur en rouleau tissé au yuzu, œufs de daurade façon poutargue, shinjo aux pignons de pin, crevette kuruma marinée au kombu

C'est le kumizakana (assortiment de petits plats) « Shiwasu », ancien nom du mois de décembre. En cette saison si chargée qu'on dit même qu'un maître…

Pomme en coupelle, navet en coupelle, pomme de terre violette façonnée en gousse d'akebi en coupelle, daurade en chrysanthème, arche taillée en chrysanthème

Canard rôti façon soba-gaki, congre et taro ebi-imo enveloppés, grillés

Sur le dessus du canard rôti façon soba-gaki, on trouve ce qu'on appelle le soba-miso : des grains de sarrasin entiers travaillés avec du miso…

Bœuf de Yonezawa grillé au shio-kōji, saumon blanc de Shōnai grillé glacé

Pour le plat grillé, le saumon blanc de Shōnai grillé glacé (kesho-yaki) utilise du saumon blanc pêché dans la région de Shōnai à cette période de…

Langouste enveloppée de morille et frite, bulbe de lis frit bicolore

Aujourd'hui, j'ai utilisé une langouste d'environ 300 g. La chair a été enveloppée de morille et frite ; la tête et la queue ont été mêlées à de la…

Rouleau de shiitake et saumon

Navet en surinagashi, shinjo de crabe

Le potage est en surinagashi, potage en purée, de navet. Le navet fraîchement râpé est mélangé directement à la chair crue. Habituellement, on y…

Tile grillée au saké

Pour le plat grillé (yakimono), j'ai voulu une présentation qui ait plus d'impact que dans les autres maisons ; au lieu d'un brasero konro ordinaire…

Tofu de sésame au potiron

Béryx en papillote de mochi, bouillon de lait de soja

Comme c'est la saison froide, j'ai voulu réchauffer le corps de l'intérieur de façon saine pour ce potage clair, alors j'ai essayé un bouillon de…