Mars
En tant que légumes de printemps, les pousses de bambou, l'udo et les pousses de prêle assaisonnées aux feuilles de sanshō (kinome) : ôter l'amertume…
Ginza Hikari
Pour le plat mijoté, le bœuf kaburi (une pièce de joue) roulé au daikon de printemps : on saisit le bœuf kaburi à la poêle pour le marquer, on le…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
Pour le nimono, la langouste (ise-ebi) est préparée en gusoku-ni (mijotée dans sa carapace), avec un peu d'oursin incorporé à la fin.
Sea Pomegranate
Le plat de potage clair est un shinjo de palourde. Il a une sensation proche d'un bouillon clair de palourde ordinaire, mais il est légèrement…
Pour l'igname de montagne mijotée au shirozake du plat mijoté, comme le Shinshu compte de nombreuses brasseries de saké, j'ai utilisé le shirozake…
Pour le sakizuke, mise en bouche, la laitance de fugu et le hoshiko (ovaire d'holothurie séché) sont simplement saisis à la flamme puis posés sur une…
Nagano Japanese Cuisine Yuzen
Pour le jeune ayu séché au vent, je tiens à utiliser du jeune ayu sauvage pêché dans la rivière Shinano, un fleuve de première catégorie, et je le…
Suitengumae Royal Park Hotel
Les ingrédients secs demandent toujours un peu plus d'efforts, mais j'ai voulu délibérément réfléchir à un plat qui fait gagner du temps…
6 portions · ¥920
Temps de cuisson 15 min
Akasaka Shozan
Le plat de mukōzuke, sashimi, est la daurade kakiae à la poutargue rôtie. Le kakiae désigne à l'origine un poisson salé, dessalé puis assaisonné au…
Tsukiji Fish Market Seafood
Pour la pousse de bambou et le warabi au miso au thé de tochu, je fais mijoter la pousse de bambou et le warabi dans un bouillon légèrement…
Ceci est le premier potage clair (wanmori) (Abu, bœuf wagyū sans cornes). Les bovins de Yamaguchi sont des bovins sans cornes (mukaku-gyū). Lorsque…
Chefs Association
Yoshiaki Sato
C'est le plat vinaigré (su-zakana). Pour le fugu de fin de saison cuit à la vapeur au saké, le fugu est en fait cuit selon la méthode de cuisson sous…
Kenji Isshiki
Pour le bouillon clair à l'œuf de poule, on délaye d'abord ensemble le jaune d'œuf, l'eau et la fécule de pomme de terre, puis on allonge le tout…
Omiya Fish Master
On y trouve la pousse de bambou de saison, l'udo, le pétasite et la pousse de fougère, avec de la carotte et de la feuille de sanshō pour la couleur…
Pour le rouleau de tile et chou nappa, le cœur du chou nappa est cuit à la vapeur puis coupé en fine julienne, enroulé dans du tile, mélangé à un peu…
Ome, Kanpo no Yado Ome
C'est le potage clair (owan), fini en bouillon de miso blanc. Le mochi-kujira (une pièce de baleine) est longuement réhydraté dans du son de riz…
Pour le yakizakana, plat grillé, le nodoguro (perche de roche à gorge noire) grillé au sel : lever le nodoguro en trois pièces (deux filets et…
Kaiseki Kameyama
Pour le yakimono, le fond de veau est préparé en faisant colorer des os de veau et des parures à la poêle, puis en les faisant mijoter à partir d'eau…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
Le shira-ae, salade assaisonnée de tofu écrasé, est légèrement allongé au shirozake (boisson de riz douce et trouble, peu alcoolisée), en référence à…
Ginza ALLDAY DINING NiKO GINZA
Ryo Inoue
Pour le rouleau de tile aux légumes sauvages de printemps du nimono, plat mijoté, j'ouvre le tile en papillon aussi finement que possible ; là où la…
Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai
C'est le potage clair (owan). Pour le shinjo d'ormeau et de pousse de bambou, l'ormeau est recouvert de kombu et de tranches de daikon, mis sous…
Ceci est le cinquième sakizuke, mise en bouche (Suo-Oshima). Suo-Oshima, que l'on surnomme « l'Hawaï du Japon », jouit d'un climat agréable ; on dit…
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