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Ginza Kasuga
Takao Shimada
Congre séché au vent
C'est un sakizuke, mise en bouche. Tous les poissons sont salés puis légèrement séchés au vent. Côté légumes, j'ai essayé de combiner des légumes…
Juin
Ginza Kasuga
Takao Shimada
C'est un sakizuke, mise en bouche. Tous les poissons sont salés puis légèrement séchés au vent. Côté légumes, j'ai essayé de combiner des légumes…
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
C'est le nimono, plat mijoté. Pour le bouillon d'aileron de requin du rouleau de kinshi à la courge cireuse et au shiitake séché, sauce à l'aileron…
Pour le dessert (mizumono), la mangue vient de Miyazaki.
Pour le sashimi (mukōzuke), l'isaki, qui prend du gras à cette saison, doit être bien refroidi, sinon la peau peut se détacher pendant qu'on le…
Kagurazaka Restaurant Maki
Voici encore un classique de l'été : l'ainame (poisson des rochers) poudré de fécule de kuzu. La brasénie (une plante aquatique délicate) nouvelle…
Kagurazaka Restaurant Maki
Le premier plat est l'ormeau mijoté jusqu'à tendreté. C'est un classique, mais l'été, rien ne vaut l'ormeau, n'est-ce pas. Je n'ai pas jeté les…
Pour la langouste grillée au miso saikyō, j'ai cette fois entièrement dissimulé la forme de la langouste. Je saisis la langouste une première fois…
Le velouté de pousse de bambou (surinagashi) : faire bouillir la pousse de bambou et la nettoyer, mélanger la fine gaine tendre intérieure et la…
Pour finir, voici le plat supplémentaire. Celui-ci s'inspire de la cuisine chinoise. J'ai transformé une aubergine ronde en bol. Pour l'aileron de…
La gelée de corète potagère et shirauo se prépare en cuisant le shirauo dans du saké, de l'eau et un peu d'alun, en cuisson blanche pour qu'il ne se…
Pour le nappage de miso de suppon, ce que j'aurais vraiment voulu utiliser à la place du poireau japonais, c'est l'oignon umikko de Kujūkuri…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
Le koro de baleine en daisen-ni se prépare en réhydratant du koro de globicéphale à nageoires courtes de Wakayama, puis en le mijotant avec du soja…
Pour le plat de clôture, l'udon à l'encre de calmar : comme l'encre de calmar ne prend pas en masse, cette intensité de couleur est la limite que…
Hatagaya, Shonaisho
C'est le plat froid. La cuisse de faisan est la partie la plus savoureuse de l'oiseau. On l'ouvre en portefeuille, on la sale, puis on la laisse…
Hatagaya, Shonaisho
C'est le potage clair mijoté (nimono-wan). Pour l'aile de faisan, on évide l'os et on y insère un tube de bardane évidée (kuda-gobō), puis on la fait…
Sendai Unagi Taketei Main Branch
C'est le dessert aux fruits. Les moules en bois pour le nerikiri (confiserie japonaise raffinée à base de pâte de haricots) sont d'une grande…
Sendai Unagi Taketei Main Branch
Il s'agit d'un sashimi saisi à la flamme. Le Date Iwana, marque de la préfecture de Miyagi, est le premier omble triploïde du Japon. Il a été…
Kagurazaka Restaurant Maki
Pour le sashimi, j'ai choisi du bar taillé en bâtonnets, rincé à l'eau glacée après découpe. C'est frais et léger, à déguster avec de l'irizake, saké…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Le plat mijoté est le zenmai en rouleau shinoda. Le zenmai réhydraté est mijoté jusqu'à absorber l'assaisonnement, puis roulé dans des poches de tofu…
Voici du hamo cuit à la vapeur au four combiné. J'étale une fine couche de shio-kōji, très en vogue en ce moment, puis je pratique de fines entailles…
Pour le saumon mariné à l'huile d'olive, je sale fortement le saumon, je le saupoudre d'aneth, l'herbe aromatique, et je le laisse reposer environ…
Pour le shiratama aux petits pois du potage clair — shiratama, une boulette de riz gluant — les jours comme aujourd'hui où je peux me permettre ce…
Shiratama Miso Miso Ishino…………………2 kg Saké…………………………1,5 shō (environ 2,7 l) Mirin………………………290 g Sucre………………………375 g Jaunes d'œufs………………………25
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